从法式奶冻到焦糖布丁，几乎每一种甜品上都可以浇上焦糖作为点缀。正确的制取方法可以为焦糖带来除了甜以外的其他丰富而美味的口感。下文中将告诉你怎样简便的自制焦糖，一种方法是需要加水的湿式焦糖，另一种是只需要白糖作为原料的干式焦糖。 ## 步骤 ### 1 准备原料。 你需要准备两杯白砂糖，半杯水以及四分之一汤匙的柠檬汁或塔塔粉。 如果你想要制备的焦糖量不大的话，也可以将上面的原料减半，即：一杯白砂糖，四分之一杯水以及八分之一汤匙的柠檬汁或塔塔粉。 糖和水的比例会决定制成的焦糖的浓度，如果你希望焦糖汁稀一点就多加些水。 ### 2 将白糖和水在平底锅中混合均匀。 这里需要用到一个比较深的厚底金属平底锅。 廉价的薄平底锅在使用中会很容易过热，容易把糖烧糊，不能达到焦糖的效果。 浅色的金属锅是一个不错的选择，比如不锈钢的材质，用这样的锅也很容易看出糖的变化过程，容易控制火候。 ### 3 开中高火，用木勺或硅铲缓缓搅拌糖和水的混合物，直到白糖完全溶解在水里。 白糖在变为焦糖之前必须先经过一个融化的过程，这个温度大约是160摄氏度。 在这一步中糖浆的颜色一直是保持透明的。 ### 4 加入柠檬汁或塔塔粉。 如果用的是塔塔粉，可以先用一点水调开后再倒进糖浆中。这样可以防止白糖出现结晶的情况。[1] ### 5 将糖浆加热至沸腾，当白糖已经完全溶解在水里并且糖浆已经开始沸腾的时候，停止搅拌。 ### 6 将温度调低至中火，加热8到10分钟的时间，保持糖浆没有沸腾，而是保持在一个稳定的加热状态。 加热的时间取决于很多因素，例如糖和水的比例、电磁炉的加热表面等等。 因此我们要根据糖浆的颜色判断什么时候该停止加热。 ### 7 千万不要搅拌，这是很重要的一点，必须让水分自然蒸发。 搅拌会让空气进入糖浆之中，降低糖浆的温度，这样会影响糖的焦化过程。 此外，滚烫的糖浆会牢牢粘在汤匙或铲子上，很难清理。[2] ### 8 观察糖浆的颜色。 仔细观察糖浆的颜色是控制焦化过程最好的办法。糖浆混合物会随着时间慢慢从白色变为浅金色，最后变为深琥珀色。这个过程是很快的，所以加热的时候不要离开炉子。如果加热过头了就无法食用了，只能倒掉。 如果糖浆的颜色分布不均匀的话也没有关系，你只要握住锅子把手轻轻摇晃，糖浆的颜色就会变得均匀。 在熬糖浆的时候不要去尝，糖浆的温度一般在170摄氏度左右，很有可能会烫伤你。 ### 9 判断糖浆熬好的时间。 当糖浆变为均匀、厚重的深棕色时，就意味着糖浆已经熬到了适合的程度了，制作焦糖的步骤就基本完成了。 一旦看到糖浆已经转变为理想的颜色之后，立刻将锅子从炉子上拿开。 如果加热时间过长，糖浆会转变为接近黑色的颜色，并且会有糊味。如果出现了这种情况，那就只能倒掉重来一次了。 ### 10 停止糖浆的焦化过程。 如果想要彻底结束糖浆的焦化过程，防止混合物在锅底的余热作用下有进一步的反应，你可以将平底锅从炉子上取下来后，在冰水里放10秒钟左右。 如果你停止加热时的火候还稍欠一些，你可以稍等一分钟，利用锅子上的余热将糖浆焦化到合适的程度。 ### 11 完成后立刻将焦糖浇到甜品上。 你可以将做好的焦糖浇到馅饼、糖果、或者冰淇淋上。 焦糖冷却后会迅速变硬，因此如果你没有尽快把它浇到你的甜点上，它会很快凝固成一团硬糖，没办法再装饰到食物上了。 如果出现了这样的情况，你可以在小火的状态下用平底锅加热使得焦糖融化，同样不要搅拌，如果需要的话就轻轻晃动锅子。 ## 步骤 ### 1 在一个厚底的平底锅里放上白糖。 将白糖均匀地铺在浅色、厚底的平底锅或煎锅上。 由于这种方法中不需要其他的原料，因此并不需要严格规定白糖的用量。 你可以根据需要放上适量的白糖。 ### 2 用中火加热，观察焦糖的颜色，白糖会从边缘部分开始液化，最终会变成清澈的金棕色液体。 当白糖开始转变为棕色时，用硅铲或木勺将液化的糖浆从平底锅边缘移到锅子中间。 这可以保证在全部的白糖融化之前，锅子边缘的糖浆不会被过度加热。 如果糖的分量过多，要注意最底部的糖很容易被烧糊。 ### 3 不要担心糖浆里还有块状的没有溶化的糖。 通常融化过程是不均匀的，因此出现糖块是正常现象。把火关小一些进行搅拌，这样可以保证不会出现糖块还没有完全融化前就有一部分已经被烧糊的情况。 如果有一部分糖块始终不能融化也没关系，焦糖制备好之后从里面把糖块取出即可。 注意不要搅拌过头了，否则白糖会在融化之前就粘成团状。 不过也不用太担心，如果出现这样的情况，只要把火调到最小，然后一直搅拌糖浆知道全部融化为止。[3] ### 4 注意观察，直到糖浆变为程度正好的颜色，完美的焦糖应该是深琥珀色，就和旧铜板的颜色是差不多的。 当糖浆达到烟点的时候就是焦糖完成的时候，如果你在冒烟之前就关火了，那么糖浆就会少欠些火候。 你也可以闻一下，以判断糖浆有没有熬好，好的焦糖闻上去应该有厚重而丰富的气味，略带一点点焦味。 ### 5 将焦糖从炉子上撤下来。 当焦糖熬到恰好的程度时，就赶紧把糖浆从炉子上撤下来，不然很快糖浆就会变糊，不能再食用。 如果你打算用焦糖来制作馅饼或布丁，那么你可以直接将焦糖糖浆倒进模具里。 如果打算用焦糖来制作棉花糖，那么将平底锅从炉子上撤掉后一定要放弃冰水里，防止锅子的余热将焦糖烧糊。 如果你打算做焦糖酱，那就要尽快在糖浆里加上黄油或奶油，这会使得糖浆停止焦化，并且可以形成很完美的焦糖奶油，可以加进冰淇淋或甜点中。 ## 步骤 ### 1 把有机糖倒进厚底锅里。 低中火加热。 ### 2 加热过程中加入几滴食用色素。 每5分钟加一次。 ### 3 最后，糖会变得非常干的粉状或粘稠状。 ### 4 在粉状或粘稠状的混合物中加入热水。 每50克糖加8杯水。 ### 5 一直加热，直到开始焦化。 这种焦糖颜色漂亮，而且也已经焦化。 ### 6 完成。 ### 7 <finished>