牛里脊口感嫩滑、鲜美多汁,是一道经典美味。因为它取自牛的腰部嫩肉,这部分肉位于牛的肋骨下面、脊椎的内侧,而牛很少使用这个区域的肉,因此牛里脊才会特别嫩,并且价格高昂。一般价格在450克要5-10美元。不过,牛里脊还是值这个价的,打折的时候更划算。而且,牛里脊的做法很简单,可以作为主菜或者圣诞大餐,甚至是家庭聚会的菜品;整块牛里脊一般是10人份的。 ## 步骤 ### 1 选好是买一整块里脊还是只买一部分里脊。 由于牛里脊很贵,所以你一次性买得越多越划算。而且,牛里脊放在冰柜里也能储存很久,也就是说这次用不完还可以放到以后再用。 把里脊放在真空袋里,放在冰箱中保持新鲜。解冻里脊之前,先从冰柜里拿出,然后放在冰箱里,隔一晚上让它自己融化。 ### 2 买标有“特级”或“上等”字样的里脊,因为它们的品质和口感一般是最好的。 美国农业部给肉分了等级,一方面能确保达到安全标准,一方面能确保消费者知道自己买的是什么。尽管分级标准取决于很多因素——比如细脂肪纹路(肌肉中的肥肉)、成熟度和骨骼——你只需要知道,标有“特级”或“上等”的是品质最好的两个等级。[1] 美国农业部的牛肉等级,从高往低依次是:特级、上等、精选、标准、商业用肉、公共用肉、切块肉和罐头肉。公共用肉、切块肉和罐头肉很少在商店出售,一般用来进一步加工。 ### 3 选肉的时候,要考虑到烹调之前你打算切掉多少肉。 牛里脊分为去皮的、没有去皮的和去皮的、去结缔组织的瘦里脊。每一种在烹调之前的加工程度都不一样。 去皮的里脊已经去掉了肥肉,而肉筋还在。肉筋是红肉中有弹性的、白色的结缔组织。[2] 没有去皮的里脊既有肥肉,又有结缔组织。这种里脊是最便宜的,不过也是肉质最硬、烹调最花时间的。 还有去皮的、去结缔组织的瘦里脊。[3] 因为屠夫已经替你做完了大部分工作,所以这种里脊几乎不需要加工就能烹饪,不过它比另外两种要贵得多。 ## 步骤 ### 1 切掉里脊上多余的肥肉和肉筋。 如果你想省事,或者你从来没有切过肉,那你最好选去皮的、去结缔组织的瘦里脊。如果你不会切的话,切肉会变得非常困难。 瘦里脊只需要切去一点肥肉或肉筋。用手举起一块里脊,用手指挑出肥肉和肉筋,然后切掉它们。直到所有能看见的肥肉和肉筋都切掉为止。 ### 2 找到带有一串肌肉的薄膜。 切掉最这块肥最硬的肉,冻起来以后使用。 ### 3 切掉主要骨头上的一大块肉,也就是大型牛排。 包起来放好,以后再用。大型牛排是很好的一块肉,可以用在各种菜品中。 ### 4 用菜刀把里脊切成两半(可选)。 如果你从未烹调过里脊,或者你只需要部分里脊就足够了,那么一定要做这一步。一般整块里脊大约重2.72 kg,是10人餐的分量。 把其中一半里脊放到冰柜或冰箱里,以后再烹调。里脊放在冰箱里可以保存很久。 ## 步骤 ### 1 准备一根长的猪肉线。 猪肉线是扎肉的最好的工具,不过一些粗棉线——比如风筝线——也可以用。 ### 2 把线放在肉的下面,然后从下面绕上来。 ### 3 把线打好结。 把两头的线绕在一起,然后把一头绕到另一头下面,绕两次。收紧线,然后把线头扭在一起打一个简单的单手结。 确保打好结之后,还有足够的线露出来。扎完之后需要有一点线剩出来,这样才能把两段线头绑起来。 ### 4 打结时,把线在手上绕一大圈。 先把线绕在手上,然后手腕一扭,就成了一个简单的线圈。 ### 5 把这圈线绕在里脊上,最后一圈绕完后还剩2.5厘米时收紧。 用力拉剩下的线头来收紧,同时用一只手保证线圈的位置固定不变。确保所有的线圈基本在一条线上。 ### 6 再把线在手上绕一圈,继续绕在里脊上然后收紧。 用同样的方法绕圈并打结,每一圈之间隔2.5厘米,一直绕到肉的两端。 ### 7 正面被扎好之后,把里脊翻个面。 ### 8 按照跟正面相反的方向,把线绕在背面,然后打结。 把线绕到一个线圈下面,然后翻过来绕一圈再翻回去,所有的线圈基本在一条线上。 ### 9 绕好背面的线之后,翻过来绕一圈再翻回去,直到每一圈都打好结。 ### 10 最后,在正面打个结。 把两头的线绕在一起,然后把一头绕到另一头下面,绕两次,最后打一个简单的单手结。现在里脊就完全扎好了。 ## 步骤 ### 1 提前40-60分钟,把盐均匀地抹在里脊上。 抹盐能使肉脱水,因此千万不要等到要下锅的时候再抹盐,除非你本来用的就是干肉。[4] [5] 尽可能早地抹上盐。 越早加盐可以更入味。这就是渗透的过程。[6] 不过这需要一点时间,所以一定要提前做这一项。 ### 2 等里脊的温度达到室温。 如果你刚刚买来里脊,先把它放在凉爽的柜台上。冻肉一般需要30-60分钟才能达到室温的温度。达到室温的肉烹调时间短一点,而且更容易烹调,因为外层的肉还没有干,这样里层的肉更容易完全熟透。[7] [8] ### 3 开始烹调前,用香草和调料给里脊调味。 这一点完全取决于你的口味。不过,简单一点往往更好。下面的一些不同调料搭配你可以试一下: 大蒜末、新鲜百里香、新鲜迷迭香和黑胡椒粉。 香菜、小茴香、丁香和肉蔻。 咖喱粉、干芥末、辣椒粉和大蒜末。 ### 4 烤箱预热到218° C。 ### 5 烤箱预热时,把大号煎锅放到炉灶上,调成大火。 倒入一层蔬菜油,加热至油开始冒烟。 ### 6 把每一面烤成棕色,也就是大约烤4分钟。 这一步不需要把肉完全弄熟,只需要让肉变色,并散发出香气。然后把肉从锅里捞出。 ### 7 把里脊放在烤盘里,肉中插入温度计。 温度计的尖端应该完全插入肉的最深处。 ### 8 把里脊放进烤箱,直到温度计显示为51.1° C为止。 这个过程大约需要将近1小时,取决与里脊的厚度。这个温度下的里脊是三分熟。如果你喜欢更嫩一点或者更老一点的肉,你可以参考下面的指南: 48.8° C = 一分熟 54.4° C = 三分熟 60° C = 五分熟 65.5° C = 七分熟 71.1° C = 十分熟 ### 9 把牛里脊从烤箱中拿出来,切开前先放15分钟。 从烤箱中拿出来后,肉还在继续加热。不过最重要的是,放一会儿能保证切肉时汁水不会流出来。 烹调过程中,肉会收缩。这使得肉汁全部都集中到了肉的中心部分。如果你把肉拿出来就切,肉汁会全部流出来,因为它们是集中在一起的。而如果你放一会儿再切,在肉放松的同时,肉汁也会分散到整块肉中。所以至少放10分钟再切,这样能得到更鲜美多汁的里脊。 ### 10 享受美味。