所有的切制肉，不管多便宜，只要用正确的方法处理都会变得更嫩。嫩化包括破坏肉中的肌肉纤维使口感更软嫩，更易咀嚼，口感更好。就算是最硬的肉，不管是肩部厚肉块还是猪颈肉，只要处理方法得当，都可以变得柔嫩多汁。你可以用很多种方法嫩化肉，既可以用肉锤、也可以加热，还可以用水果中的酵素。 ## 步骤 ### 1 将切制肉放在案板上。 如果需要的话，可以在肉上面放一张烘焙纸，避免弄的一团狼藉。注意：如果你要用刀的话就不要铺烘焙纸了。 记住用金属工具既会破坏肉的结缔组织也会破坏肌肉纤维。 ### 2 选择工具。 有两种选择最为适合，你既可以使用肉锤（看起来有点像中世纪的刑具），还可以用刀背，根据自己的喜好选择。 ### 3 软化肉。 软化的过程意味着你用工具“预咀嚼”了切制肉，使其变得更薄更柔软。[1] 如果你用的是肉锤，像敲钉子一样敲肉，均匀敲打整个肉的表面，翻过来，再次敲打表面。 如果你用刀切的话，刀痕需要切断肌肉纤维，切口要细长并且足够深。 ## 步骤 ### 1 加热嫩化的原理。 肉中的肌肉纤维被胶原所包裹，这是一种结缔组织。当加热至60度的时候，胶原会变紧收缩，将肉汁挤出来，使得肉质干硬（除非你喜欢全熟的牛排否则你不会想这么烹饪牛排的）。但是，加热至71.1度以上时，胶原就会开始变成胶状，产生一种入口即化的柔嫩口感。[2] 加热嫩化最常用于胸脯肉，肋排或者其他富含胶原的肉类，不太适合猪排和里脊肉。 ### 2 选择加热方法。 既可以用干法加热也可以用湿法加热。烧烤是一种很好的干法加热方式，炖煮是一种很好的湿法加热方式。在烤制过程中，肉会被慢慢加热，使其口感柔嫩。炖肉是将其浸入调了味的汤料中烹饪。 ### 3 慢慢软化肉。 不管你用的是哪种方法，加热软化肉的关键在于慢慢加热。如果大火加热，表面会焦化，但内部的胶原还没有变成胶质。[3] ## 步骤 ### 1 酶软化的原理。 酶是一种可以加速化学反应（在这里是分解肉类）的分子。很多水果中都含有可以加速软化过程的酶。[4] 柠檬、脱脂牛奶这一类酸性的水果或者物质也可以增加肉类的柔软度。 ### 2 了解哪些水果含有这种酵素。 最常用的水果是菠萝、奇异果和木瓜，在这些水果中，奇异果的味道最淡（对腌泡汁的味道影响最小）。使用菠萝的时候要小心——菠萝中含有萝蛋白酶，如果你将肉放在菠萝腌泡汁中太久，萝蛋白酶会使肉变成一坨糊糊。[5] ### 3 根据喜好加入1-2汤匙（15-30毫升）水果泥。 将水果打成泥可以使之更好地与腌泡汁混合。如果你喜欢的话，也可以用最简单的油和柠檬的混合腌泡汁。所有这些原料都能帮助分解肉中的纤维。[6] ### 4 将肉放在一个平底锅、碗或者自封袋中。 加入腌泡汁，盖上盖子或者封好袋口，至少腌制一天（当然时间越长越好）。 ## 步骤 ### 1 什么是干排酸。 干排酸是一种自然的产生酶催化软化的方式。在排酸过程中，肉本身含有的酶会分解肌肉纤维，让肉更加软嫩。但是需要注意，排酸过程可能会持续20天甚至更长的时间。[7] ### 2 什么肉适合干排酸。 适合短时间烹饪的大块的肉最适合干排酸，比如腰肉牛排、纽约客牛排（牛前腰脊肉），肋排。肉一定要很大块，你很难给单块牛排排酸，因为烹饪之前要切掉外部的肉，而单独的小块牛排拍完酸之后就不剩什么了。[8] 如果你要干排酸肋排，用109A号肉（这是肋排的其中一部分，可以直接告诉肉贩，他知道你说的是哪块）。这块肉的脊骨几乎全被锯掉了，但表面的脂肪还在。 ### 3 准备排酸室。 你可以在冰箱中腾出一块地方，或者用一个排酸专用的小冰箱。小冰箱是最好的选择，因为排酸过程中肉会散发出一些不太好闻的味道，弄臭一般的冰箱。 还需要在冰箱中放一个小电风扇，一般的桌上用电扇就可以。在冰箱门的密封条上切一个小口，将电扇的线穿出来。这个小电扇很重要，因为它可以创造一个均匀的排酸环境，肉的每一面可以均匀变干。 ### 4 将肉放在架子上。 肉必须放在架子上排酸，而不是盘子或者冰箱隔板上。肉放在盘子里没办法脱水，很容易腐烂。 ### 5 通常来讲，排酸最少需要20天。 饭店一般给牛排排酸的时间为14-28天。排酸28-45天，肉的味道会变得很浓，肉质会变得非常软。大于45天，肉的味道会变得特别浓（有的人会觉得过于刺激），不过这取决于你的个人喜好。[9] ### 6 修整肉块。 当肉块排酸完成后，你需要在烹饪之前修整，可以切成单块的牛排。