清洗鱼很简单，但也不是一件让人心情愉悦的差事。话虽如此，一旦你亲自尝试了杀鱼洗鱼，亲口品尝到鲜鱼的美味，那些血肉模糊的肠肠肚肚很快就会被你抛之脑后。收拾完鱼之后你一定要将工作台清理干净，把所有鱼内脏和残骸扔掉。 ## 步骤 ### 1 为避免将工作台弄脏，要准备好塑料袋或者塑料桶，铺好报纸。 塑料袋或塑料桶是用来装鱼内脏和鱼骨的。先做好垃圾处理的准备工作，然后再开始杀鱼，这样你就不用为了丢弃鱼内脏和其它废物而频繁起身，来回走动了。杀鱼时不可避免地会水花四溅，所以你需要在工作台铺上报纸，以便吸水。[1] ### 2 用钝刀或者勺子刮掉鱼鳞。 虽然刀和勺子也能够去鱼鳞，但还有一种更有效的方法，那就是将啤酒瓶盖用螺丝钉固定在木把手上，然后用来刮鱼鳞。刮鳞的方向要和鱼鳞的生长方向相反，并且要从鱼尾刮到鱼头。将工具伸到鱼鳞后方，像用勺子舀食物似的一下下朝上推，将鱼鳞撬松。注意动作的要领是“快、浅、短”。[2] 鱼的两面、头部以及尾部的鳞片都要刮。 为避免鱼鳞飞溅，你可以在水龙头下一边冲一边刮，也可以把鱼按在接上水的水槽里刮鳞。 如果漏下两三片鱼鳞没刮干净也不碍事——鱼鳞虽不好吃但也不会吃坏肚子。[3] ### 3 如果鱼皮比较厚，那就不用去鳞，而是直接扒皮。 如果你需要收拾大头鱼、鲶鱼，或者其它生活在底层水域的厚皮鱼，可考虑将鱼皮扒掉。先在鱼头和鱼身的连接部位切开一道2.5cm长的口子，然后抓住开口将鱼皮朝鱼尾方向拉。扒掉鱼皮后，用水将鱼身彻底冲洗干净。[4] 上面提到的鱼的鱼皮特别厚，口感也不好，所以大多数人会把鱼皮扒掉后再烹饪。 ### 4 从肛门向鱼头切开鱼腹，注意切口要浅。 鱼腹部靠近鱼尾的部位有一个小孔，那就是肛门。用一把锋利的刀从肛门处插入，然后沿着鱼腹往鱼头切开，一直切到鱼鳍下方为止。 到不能插得太深，那样会把鱼的内脏割破。切浅一点才能将内脏完好无损地掏出来。如果切到了内脏，掏的时就会滴滴答答流一地，又脏又恶心。[5] ### 5 用手指或者边缘比较钝的勺子把鱼内脏挖出来。 把手或勺子伸进鱼肚，将里面的东西掏出来。那些软软长长的内脏应该很容易掏。有时鱼腹内壁上会贴着一丝丝的内脏，还有鱼腹尾端那颗又黑又大的鱼肾也容易被漏掉，所以清理完鱼肚后一定要再次检查。[6] ### 6 如果你发现鱼肚子里有黑色的筋膜，就将这层膜去掉。 并非所有鱼的内腔都有一层这样的筋膜，但只要发现就最好撕掉。这层筋膜有一股厚重油腻的鱼腥味，不除去的话就会影响菜肴的味道。[7] ### 7 如有需要，从鱼鳃部位下刀，将鱼头剁掉。 鱼头并非一定要去掉，有的菜肴还需要保留鱼头，因为鱼头能令菜肴的味道更加浓郁。在某些文化中，鱼鳃肉被看作是整条鱼中味道最好的部位。 ### 8 用力抓住背鳍，将其从鱼尾到鱼头顺势撕掉。 鱼鳍和鱼头一样，可以留下也可以割掉。但是如果你不想吃到一嘴的小刺，还是把它去了吧。只要紧紧抓住尾部的鱼鳍，迅速朝着鱼头的方向一拉，鱼鳍就会干净利落地丛鱼身上脱落。[8] ### 9 在冷水中把鱼的里里外外清洗干净。 鱼身上可能还黏着鳞片，鱼肚子里可能有血和内脏残渣，所以你要把鱼里里外外都清洗干净。洗好后就可以开始烹调了！[9] 洗鱼时用的水越少越好，这样才能最大程度保留鱼的风味。有些人不喜欢用水冲洗鱼身，而是用浸湿水的纸巾把鱼擦干净。 ## 步骤 ### 1 将刀从鱼头顶部后端插入鱼身，直到刀触碰到脊骨为止。 片鱼前先把鱼平放在案板上。小心不要把脊骨切断，刀刚接触到脊骨就可以了。[10] ### 2 继续沿着鱼头切开一道弧形的切口。 再次提醒，切口的深度不要超过脊骨。这时你还不需要将鱼头切掉，刀只要切入鱼身的一半就可以了。 ### 3 将刀口转个方向，从鱼的中部横着切向鱼尾。 你基本上需要将鱼一侧的肉连着鱼皮整片分割下来。操作时，刀要和脊骨保持垂直，这样能确保切面平整、好看。[11] ### 4 把鱼翻面，然后用同样的方法片下另一侧的鱼肉。 照搬刚才的方法，把另一侧的鱼肉也片下来。 ### 5 将片下鱼肉里的胸腔骨挑出来扔掉。 用一把小刀除去胸腔骨。胸腔骨位于鱼片下方1/3处，是一组透明的小骨头。你可以将整组骨头一并剃除干净。[12] ### 6 你还可以将鱼身竖着切成一块块的鱼排。 假如你不想要鱼片，也可以把鱼切成鱼排。用利刀沿着与脊骨垂直的方向切断脊骨，把鱼切成2. 5cm厚的鱼块。这种方法在切割三文鱼或鳟鱼等体型较大的鱼类时很常用。切好的鱼块中央还留着脊骨。[13] ### 7 你可以刮掉鱼鳞，也可以将鱼皮整个扒掉。 如果你打算烹饪时留着鱼皮，就用刀的钝边刮掉鱼鳞。注意动作要快、短，并且从下至上，从鱼尾到鱼头迅速地刮掉鱼鳞。如果你不想留着鱼皮，就将刀插入鱼身，把鱼皮切掉。[14]