融化白糖，或者使糖焦化，是指将白糖和水混合，并用小火加热，待糖完全溶解并呈现出金棕色的过程。融化的糖可以用来定形，也可以用来制作焦糖。融化糖的过程并不复杂，但是需要十分小心，不能让糖烧着。阅读本文，了解如何融化白糖。 ## 步骤 ### 1 称量白糖。 首先确定你想要融化多少白糖。白糖是一种很难熔化成均一溶液的物质，所以，我们建议你最好不要一次性熔化超过两杯以上的白糖。[1] 如果你需要融化两杯以上的白糖，那么你最好分多次进行融化。 白糖的选材方面，最好使用白色颗粒状白糖，也就是我们常说的蔗糖。 在融化白糖方面，有一条很好的经验，那就是两杯白糖融化可得一杯焦糖。 ### 2 将白糖和凉水放入厚底锅中。 厚底锅能保证加热时热量的均匀分布，所以中型的厚底锅是融化白糖的完美神器。如果没有厚底锅，也可以用铝锅或钢锅来代替。 用来融化白糖的冷水的质量应为白糖重量的一半。 确保你使用的锅是非常干净的。如果锅内留有沉淀物，那么它的周围会出现许多糖结晶。 ### 3 把锅放在炉子上，并用中低火加热厚底锅。 使用低火加热就意味着整个融化的时间会比较久，但就算如此，也不要尝试高火加热。高温下，白糖会迅速碳化。所以，推荐使用低火来融化白糖。 ### 4 边融化边搅拌，直到白糖完全溶解。 在加热初始，搅拌白糖能帮助你打碎大块的白糖，并保证白糖受热均一。这个过程中，最好使用木质汤匙来搅拌，直到糖水混合物变得清亮。 使用糕点刷将黏在锅边的白糖刷下来，使之与锅内的糖水混合。 如果粘在锅边缘的白糖形成结晶，那么将其刷到锅内时，它可能会作为晶胞吸附其它白糖分子，从而形成糖结晶。遇到这种情况，要用热水小心仔细地冲刷锅边缘的结晶。 ## 步骤 ### 1 待糖水变得清亮、快要沸腾时，停止搅拌，然后低火烹煮8到10分钟。 待所有的白糖都完全融化，且开始沸腾时，让它自行烹煮直至焦糖化。 在此步中搅拌白糖容易形成结晶，所以从此步起最好不要搅拌白糖。 可以轻轻地晃动锅，让糖受热均匀。 所产生的焦糖色应该是在锅边上形成的淡金色。 ### 2 使用厨房温度计测量白糖的温度。 如果你想要白糖处于液体形态，那么当温度达到340到350华氏度（171到176摄氏度）时即可。此时融化的白糖就会变成金棕色的液体形态。 取出一小勺混合物并倒在白色盘子上，这样就能看出焦糖的真实颜色。 ## 步骤 ### 1 确定适当的熟度。 处于不同温度的糖可用于不同的用途。当融化的糖达到适用于特殊用途的最佳温度时，融化白糖的工作就结束啦。接下来就该按照你的需求使用这些糖了。 糖丝阶段：106至112°C。一茶匙糖在浸入冷水并从中取出时，会形成细细的糖丝。它适用于水果和坚果的包糖。[2] 软球阶段：[3] 113至116°C。一茶匙糖浸在冷水中会形成球状；从水中取出后，球会立即变得扁平。它适用于制作乳脂软糖和方旦糖。 弹性球阶段：[4] 118至120 °C。一茶匙糖在冷水中浸泡后会结成球；从水中取出后，球会保持其形状，但在达到室温或轻按时就会变形。它是制作焦糖糖果的好材料。 硬球阶段：[5] 121至130 °C。一茶匙糖在冷水中浸泡后会结成球，按压时球会略微压扁，或者从水中取出后会变硬变粘。它适用于制作奶油蛋白软糖或棉花糖。 软脆阶段：[6] 132至143 °C。一茶匙糖在浸入冷水后会分离成柔韧的丝状。 硬脆阶段：[7] 146至154 °C。一茶匙糖浸入冷水后会分离成硬脆的丝状。 焦糖阶段：[8] 160至177 °C。糖在锅里会变成棕色，并开始有焦糖味。 ### 2 制作果馅饼。 这种经典的墨西哥甜点，是将融化的焦糖倒入模具里，上面再铺上奶油鸡蛋糊，进行烘焙，最后定形而成的。将模具倒扣到盘子上，这样就形成了棕色的焦糖顶。 ### 3 制作奶油焦糖酱。 要制作奶油焦糖酱，你需要在融化的糖里加上奶油和黄油。这种混合物经常用来做冰激凌、巧克力蛋糕和其他甜点的配料。 ### 4 制作棉花糖。 棉花糖是焦糖定型后形成的，也就是说焦糖一达到室温，它就会定形。你可以发挥想象，做出各种各样的棉花糖，来装饰各种甜点。 ### 5 制作焦糖糖果。 这种可口的黄油状糖果，是向融化的糖里加上奶油和黄油，然后不断搅拌，最后变硬定形而成的。混合完后，将混合物导入模具里，然后让它在室温中变硬。