意大利乳清干酪是一种百搭的食材，加热后很容易沥干，从湿哒哒的软糊状变成质地硬实的凝乳。不管你是自己在家做乳清干酪还是沥干买来的过湿的乳清奶酪，沥干的步骤都是一样的。 ## 步骤 ### 1 用这个方法沥干新鲜的乳清干酪，或者要用在菜中的干酪。 如果你自己做乳清干酪的话，一旦热乳清奶酪冷却15分钟之后就要沥干其中的水分。[1] 你也可以用这个方法将湿润的、奶油奶酪质地的乳清奶酪变成可入菜的质地硬实的凝乳。 ### 2 在过滤网或者漏勺中铺上粗纱布或者纸巾。 最好是过滤网，可以彻底沥干水分，不过漏勺也可以。[2] 在内部都铺上粗纱布或者过滤网布，有些人还说用两层韧性好的纸巾也可以。[3] ### 3 将过滤网放在一个碗上，碗用来接沥出的水分。 找一个可以将滤网放在上面的碗或者汤盘，或者将其架在高一点的碗口上。 不要让滤网的底部接触碗底，这样沥不干。 ### 4 将乳清奶酪舀到粗纱布上。 不要将乳酪倒在纱布上，这样所有的液体都会跟着一起倒在纱布上。一点一点将乳酪舀到纱布上，避免盛出多余的液体。 ### 5 盖上乳酪。 用干净的布或者纸巾，或者大小适宜的盘子覆盖住乳清奶酪。不要用能架在过滤网上的盘子，因为一会儿乳清奶酪需要被压紧。 ### 6 在覆盖物上放一些重物，这可以压紧乳清奶酪，加快沥干过程。 这个重物可以是一大罐食物，一袋石头或者其他干净的东西。 如果你找不到合适的东西，那就每隔一两分钟用勺子压一压乳酪。 ### 7 根据沥干需求计算时间。 入菜的乳清干酪通常需要1-8小时不等的沥干时间。与其每次都按照一个菜谱，不如根据自己的喜好和入菜用途选择不同的沥干时间，下面给出了一些建议。[4] 不过要记住这些建议时间仅供参考，每一批乳酪或者不同的筛网大小都会影响沥干时间： 如果单吃乳清干酪，沥干5分钟即可，这时乳酪还是湿润易散开的，或者也可以根据你喜欢的硬度选择时间。 如果用在湿润可口的菜中，大约20分钟就可以获得一种农家乳酪的质感，里面还有小块的湿润凝乳，可以用来做千层面、意大利饺子馅以及蘸酱。用来做奶油馅煎饼卷的乳清干酪需要再沥干10分钟以上，避免外层的煎饼过于潮湿。 对于大多数其他菜谱，在冰箱中沥干2-8小时。特别是起酥点心和其他烘焙甜点，它们用的都是质地较脆的干酪，避免破坏甜点的口感。 ### 8 如果乳清奶酪沥干过慢，可以搅拌一下。 因为加热过程不同，有的乳清奶酪沥干得很慢。是不是将黏在纱布上的奶酪刮下，让水可以流出去，这样可以加快沥干过程。[5] ## 步骤 ### 1 这个方法可以获得更好的口感，也适用于时间不够的情况。 这个方法只需要几分钟，但是可能不能彻底沥干奶酪中的水分。[6] 这个方法不适用于温热的新鲜乳清奶酪，不过如果你买的乳清奶酪已经潮湿得滴水了，这个方法可以快速提升口感和口味。[7] 这个方法也适用于千层面以及其他开胃菜，虽然不是最好的方法。这些菜不像酥皮点心一样需要那么干的乳酪[8] ### 2 在碗上铺两层大的粗纱布或者类似的东西。 传统方法中，乳清干酪是用重物、细纱网滤布沥干的，细纱网尼龙袋、高档男士手帕也可以。[9] 如果这些你都没有，可以试试优质的平纹棉布或亚麻布或者枕套，只要是刚刚洗过的就行。 ### 3 将乳清干酪舀到滤布上，这比将奶酪倒在滤布上要好得多，这样容器底部的液体就不会被倒在滤布上了。 ### 4 用滤布将乳清奶酪包起来。 拿起滤布的四个角，系在一起，做成一个乳清奶酪包袱。也可以将滤布扭紧，使其紧紧包裹奶酪。 ### 5 小心地挤压滤布。 慢慢挤压滤布，从顶部开始挤，免得奶酪从顶部涌出来，继续挤压并晃动，挤出尽可能多的水。 ### 6 尽情享用。 此时的乳清干酪还有一点湿润，呈糊状质地，并不好入菜，但是像千层面一类的菜不会像酥皮点心一样容易受水分的影响。不过最好单独享用乳清干酪或者和其他的配菜一同食用：[10] [11] 放在面包点心或者吐司片上 和切碎的番茄以及意大利香草混合，作为蘸酱 撒一点橄榄油和盐 撒上一些蜂蜜或者坚果作为甜点