许多食谱都需要先煮好土豆，再把它们加到菜肴中，土豆泥和土豆沙拉都是这样。最好的方法就是在火炉上烧一锅水，然后把土豆放进去煮熟。如果你在做大餐，火炉都用来烧其它菜了，也可以把土豆放进微波炉里煮熟，并在等待期间处理其它菜肴。不管你选择哪一种方法，煮土豆都很简单，整个过程通常不会超过20分钟。 ## 清洗和准备工作 ### 1 用温水冲洗土豆，把它们刷干净。 打开水槽的温水，将每一个土豆放在水下冲洗，并用干净的手擦洗15-20分钟，不时翻面。把洗好的土豆放在一个干净的锅子或盘子里。[1] 如果土豆已经放了很久，也可以用干净的蔬果刷子刷洗它们。通常迅速冲洗和轻轻揉擦就足已清洗干净。 每个品种的土豆都可以用这个方法煮，唯一的区别只有烹煮的时长。 ### 2 按照自己的喜好给土豆去皮。 如果你想烹煮不带皮的土豆，那就用削皮器给它们去皮。非惯用手握住土豆，稍微往上倾斜，土豆朝上，手在底下托着。另一只手拿着削皮器，将两个刀片放在土豆的顶部。紧紧握着土豆，慢慢地将刀片往下推，削掉一条外皮。换边重复。[2] 土豆也可以连皮烹煮，而且别有一番风味。不过，带皮烹煮的土豆可能不适合做成沙拉或土豆泥。 你也可以在煮好土豆后才削皮。这时候的皮通常很容易削下来。 ### 3 将土豆切成小块或小片，加快烹煮速度。 如果你赶时间，或者食谱对土豆形状没有特别的要求，可以把它们放在干净的切菜板上。用非惯用手抓着土豆，惯用手握着厨师刀，然后小心地将它们切成小块或小片。土豆切得越小，煮熟得越快。[3] 如果要做土豆泥，把土豆切成小块会更方便捣成泥。 ## 煮土豆 ### 1 将土豆放进平底锅或深汤锅，然后装冷水。 如果土豆比较小，比如新土豆，也可以把它们放进锅壁比较高的深平底锅。其它品种的土豆则放入深汤锅。在锅子里装冷水，直到完全没过土豆。[4] 不要从超过7-10厘米的高处扔下土豆，这会把水溅得到处都是。 水不能装太满，必须和锅子顶端保持5-7厘米的距离，防止水烧开后溢出来。如果锅子太小，可以把土豆转移到更大的容器。 ### 2 加一小撮盐，然后开大火烧水。 在煮土豆之前，往水里放入1⁄2–1茶匙盐，这样有助于土豆烹煮更均匀，并给变软的土豆提味。开大火，盖上锅盖，把水加热到滚烫。[5] 烧水的时候可以不盖锅盖，但是盖上锅盖可以困住蒸汽，让水更快烧开。 你也可以添加大蒜、月桂叶或干胡椒来给土豆提味。 ### 3 水烧开后转成小火。 水明显烧开后，转成小火或中小火。盖上锅盖，让土豆慢慢煮熟。具体要煮多久取决于土豆品种和是否有切成小块。[6] 切成小块的土豆比未切的大土豆更快煮熟。 ### 4 红土豆、新土豆和切块的土豆烹煮15-20分钟。 红土豆和新土豆需要煮至少15分钟才会熟。如果你把大块的土豆切成小块，也要烹煮至少15分钟。至于不超过5厘米的土豆块，煮10分钟后检查一遍。[7] 在土豆煮好之前拿出来检查并无妨。如果拿出来检查后发现还未煮熟，可以放回锅里继续煮。 蜡质土豆尤其适合以这种方式煮熟，比如红皮或手指土豆。即使煮得太熟了也不会软烂，可以很好地保持形状。 ### 5 较大的土豆需要烹煮20-25分钟。 如果你使用较大的土豆，比如赤褐色的Russet土豆或皮薄肉白的Ratte土豆，那就需要煮至少20-25分钟再检查。煮的时候盖上锅盖。育空黄金土豆比其它品种要煮得久一些，大概25-30分钟才会熟。[8] ### 6 用叉子戳土豆，看看是否已经熟了。 用夹具从锅子夹出一块土豆，放在干净的表面上，用叉子戳一戳中间部分。如果叉齿可以毫不费力地进出土豆，就表示它们已经熟了。如果还未煮熟，放回锅里继续加热2-3分钟，然后再次检查。[9] 如果叉齿可以勉强插入土豆，但是还不够熟，那就多煮1分钟再检查。 ### 7 用一个大漏勺滤掉锅子里的水。 将一个大漏勺放在水槽上方，戴上防热手套把锅子抬到水槽上方。小心而缓慢地将所有东西倒在漏勺，滤掉锅子里的水。之后可以把土豆放回锅子里继续调味，或是放凉后用来做菜。[10] 许多厨师在漏勺的水还没流完就把土豆放回锅子里。这样能在做菜期间保持土豆湿润。 ## 用微波炉煮土豆 ### 1 清洁土豆，想去皮就去皮。 把土豆带到水槽，放在冷水下冲洗和刷干净。如果你想要连皮一起煮，那就不用削皮。如果要去皮，非惯用手从下面托着土豆，惯用手握着削皮器，将两个刀片放在土豆顶部，以45度角往下拖，削掉一段皮。重复直到削完所有皮。[11] 你也可以用干净的蔬果刷子来刷洗土豆。这样能把土豆刷得非常干净，但这一步通常是不必要的。 用微波炉煮熟土豆不是首选的方法，因为容易加热不均。这个方法最大的好处就是在做大餐的时候，可以把火炉空出来做其它菜。 ### 2 将土豆放进一个可以安全用于微波炉的大碗中，然后装水。 玻璃是很安全的选择，未上漆的陶瓷碗也很适合。检查碗底是否有注明“可用于微波炉”。所有可安全放入微波炉加热的容器都能用来装土豆。把土豆放进碗或容器里，倒入室温水，直到完全没过土豆。[12] 如果碗底没有注明“微波炉适用”，那就看看是否有3条波浪线，右边通常伴随着2-3个圆圈。这是可放入微波炉加热的标志。 你也可以按自己的喜好加一小撮盐，不过提味效果不如用火炉烹煮的土豆。 ### 3 用保鲜膜盖着碗，在上面戳几个洞。 拉出一段保鲜膜贴在碗口上。沿着边缘往下按压，封住碗口，用牙齿或保鲜膜盒子上的切割器切断多余的保鲜膜。在上面戳几个洞来释放蒸汽。确保洞口分布均匀，以免蒸汽积聚在某一处。[13] 如果保鲜膜没有带切割器的盒子，你可以用手把多余的保鲜膜撕掉，或用剪刀剪掉。 ### 4 把装有土豆的碗放进微波炉，用大火加热5分钟。 将碗放在微波炉中间，关上门。打开大火加热5分钟。如果微波炉功率是800瓦特，那就用大火加热6分钟。[14] 每款微波炉的加热模式和温度设置都不一样。根据你的微波炉构造和型号，土豆可能需要加热更久。 ### 5 取出碗，搅拌土豆，然后再次盖上保鲜膜。 碗或容器会很烫，记得戴上防热手套，小心地把它从微波炉取出来。把碗放下，小心地掀开一侧保鲜膜往后叠。用木勺搅拌土豆30-45秒，让水循环，土豆受热更均匀。[15] 搅拌的时候会感觉到土豆有一点软。这是正常的，但不代表它们已经熟透了。土豆还需要再加热一段时间。 ### 6 把土豆放回微波炉，再次加热5分钟。 再次用保鲜膜盖好碗口。如果你在搅拌时脱下了防热手套，现在可以再次戴上。小心地把碗放回微波炉中间，关上门。用大火加热5分钟。[16] 如果你煮的土豆比较小，搅拌的时候感觉比较软了，试着用小火加热4分钟，再用叉子检查一遍。 ### 7 用叉子戳一戳土豆，看看是否已经熟了。 加热5分钟后，戴上防热手套，把碗取出来。用夹具夹出一个土豆，放在干净的表面上。用叉齿戳一戳土豆，如果可以毫不费力地插入里面，表示土豆已经熟了。[17] 如果土豆还是很硬，加热1-2分钟后再检查一遍。 这时候，碗会变得非常烫。不要徒手触碰它，以免严重损伤皮肤。 ### 8 用漏勺滤掉水，等待土豆冷却。 将一个漏勺放在水槽上方，戴上防热手套把碗举到漏勺上方。缓慢地倒入所有东西，滤掉锅子里的水。之后等待土豆冷却，或者用夹具把它们夹到锅子里，完成剩下的做菜程序。[18]