鸡肉是世界上最受欢迎的一种食物，但是想让鸡肉吃起来口感很好却并不是很容易的事。鸡肉很容易变老、变干或者难嚼，如果在烹调之前没有做任何嫩化的处理就更是如此了。不过如果你用了嫩肉腌汁或者将肉槌松了，并在合适的温度下正确烹调鸡肉，那它还是会非常鲜嫩多汁的。 ## 步骤 ### 1 准备嫩肉工具。 一般有木质或者金属的嫩肉槌，上面带有一个凹凸不平的头，可以用来槌肉，使其组织变得更加松散，从而让其口感更嫩。几乎所有的厨具商店都有嫩肉工具出售。如果你没有专门的嫩肉工具，那么找个干净的锤子也可以凑合。不过由于锤子的头是平的，所以它的效果没有专门的肉槌好。 ### 2 在无骨鸡肉上使用肉槌。 无骨鸡胸肉或者鸡腿肉可以用嫩肉工具处理。不要尝试用嫩肉槌敲打带骨头的肌肉，因为你会把鸡骨头打碎的。如果你处理的鸡肉带骨，那么现将骨头剃掉再进行后续操作。[1] ### 3 在肉上盖一张塑料膜。 这一步是为了防止在你槌肉的时候肉渣乱飞。 ### 4 槌击鸡肉。 在整块鸡肉上用嫩肉工具均匀槌击。前前后后都要槌到，直到鸡肉变薄，达到你的食谱上的要求。这种方法适用于对鸡肉的快速烹调法，比如烤或者煎等。槌击会打断肉纤维，然后让肉很快变熟。 ## 步骤 ### 1 用原味酸奶或者酪乳腌泡汁。 酸奶和酪乳含有多种酶和酸，它们能够共同协作降解鸡肉中的一些蛋白，使其变嫩。这是为什么好多厨子都会在炸鸡前一天将鸡泡在酸奶或者酪乳中过夜，然后炸出来的鸡超级好吃的原因。[2] 如果你想用酸奶，最好是用原味的。香草味的酸奶会让鸡肉变得很难吃。 某些风味酸奶，比如柠檬、酸橙、椰子或其他水果口味的效果也很不错。 全脂低脂倒是无所谓。带点酸奶味的鸡肉配着胡椒和别的调料味道棒棒哒。 酪乳比酸奶口味温和，不会影响鸡肉的味道。如果你手边没有酪乳，可以自制一些。用一个普通大小的杯子里面加一茶勺白醋，然后倒满全脂或者低脂牛奶，混合后放5-10分钟，你会看到牛奶结块，这样的牛奶就可以当做酪乳来用了。 ### 2 将肉腌制一个小时或者更久。 过夜最好，但是用酸奶或者酪乳腌哪怕一个小时左右也能很好地改变肉的质地。腌的时候只要将肉放在一个碗中，然后倒上足够的酸奶或酪乳没过即可。把碗盖上然后放在冰箱里，用之前取出来。 腌的时候你还可以往里面加些调料或者盐来让鸡肉入味。 腌好之后，将鸡肉上面多余的腌料去掉或者冲洗掉再烹调。 ### 3 尝试其他类型的腌料。 它们能以不同的方式来让鸡肉变得更嫩。有成百甚至上千种自制或现成的腌料或者卤料可以选择，它们都能让肉更美味。但是要注意，并非所有腌料都能起到嫩化鸡肉的效果。有的甚至会让鸡变得更硬，而不是更嫩。 使用较酸的腌料，比如加醋或柠檬汁的腌料，可能会让鸡肉略微变硬。酸味腌料能为肉类增添风味，但你可能还得借助嫩肉工具作进一步的处理。这在制作咖喱风味的鸡肉时效果最佳。做好的咖喱鸡肉中是吃不出水果味道的，但你也可以用它来做没有浓郁酱汁的菜肴。[3] 对于糊状的鸡肉菜肴，可以使用含菠萝或者嫩肉粉的带酶腌料。它们的嫩化效果太过了一点，会让鸡肉变成“糊状”。但这可能就是你想要的结果，对于那些鸡肉非常软的菜肴来说，这可能是不错的选择。 或者也可以用水果腌料。如果你想让鸡肉尽可能嫩一些，而不在意它会不会变得太烂，那你可以充分使用一些水果中的天然酶类。把猕猴桃、菠萝或者芒果剥皮弄成果泥，然后和生鸡肉拌在一起。盖上盖子放在冰箱里面腌一个小时左右。 试试用气泡饮料来腌制。软饮料是一种容易获取而且效果非常好的腌料。气泡的高酸性会让鸡肉分解，味道变得更鲜美。只用在鸡肉上浇些你挑选的气泡饮料，然后加入一茶匙盐即可。如果你没有足够的气泡饮料，可以在混合物里加些水 可乐的效果往往都很好：可口可乐、百事可乐等。 柠檬气泡饮料也很好：雪碧、七喜等。 Moxie（一种不太常见的美国苏打水品牌）效果也很好。 ## 步骤 ### 1 挑选烹饪方法。 鸡肉有很多烹饪方法，比如： 煎鸡肉：往锅里加1汤匙（30毫升）油（橄榄油会增加风味！），然后加热。同时，用你喜欢的任何调味料给鸡肉调味。用香料盖住鸡肉，然后放在锅中煎，直到彻底熟透。 用烤箱烤鸡肉：给鸡肉调味并放在抹了油的烤盘上。烤30至40分钟，或者直到彻底熟透。 烤鸡肉：将调过味的嫩化鸡放到烤架上烘烤，直到彻底熟透。 炖鸡肉：采用这种方法做出来的鸡肉基本都不会太硬。这是世界各地都有各种炖鸡方法的原因之一。炖鸡肉可以使用普通或腌制过的鸡肉。 ### 2 不要过度烹调禽肉。 过多烹调会让肉丧失水分，蛋白质紧缩，变得像泡泡糖一样筋道。经验会帮助你判断鸡肉是否烹调好了，基本上就是要等鸡肉最厚的部分变得不透明为止。用煮肉温度计来测量，可以确定鸡肉内部的温度是否适宜。对大多数的鸡块而言，适宜的温度是74摄氏度。 在煮整只禽类的时候，将中心温度计插入鸡胸部的最深处。而对于小块的例如鸡胸肉或者鸡腿肉的时候用快速测温计就行了。 ### 3 尝试"小火慢炖"的烹调方法。 这一点看起来和“不要过度烹调”有点矛盾，但是小火慢炖确实能够分解蛋白，让肉变得更嫩一些。这种烹饪方法还能让风味和汁液渗到肉里面，让肉更加美味多汁。这种方法对带骨头的鸡腿和别的深色肉效果最好，或者在烤整鸡的时候这么做也很棒。 ### 4 煮好鸡肉后放一会儿。 用厚重的铝箔包住煮好的肉放5-10分钟。这么做是为了让流出的肉汁再次被鸡肉吸收回去。如果鸡肉一烤好你就切块，那么肉汁很快就留走了，而不是被重吸收。这么做对烤整鸡或者烤鸡腿鸡翅鸡排之类的尤其重要。 虽然这个建议是绝对正确的，但可以肯定的是，马上切开鸡肉也不会让它们变成一堆干肉。 不管怎样，等鸡肉冷却到合适的温度也是有道理的。刚出锅的鸡肉太烫，切的时候会有烫伤的危险，而且吃的时候也容易烫到嘴。 ## 步骤 ### 1 了解鸡肉的来源。 只是通过观察鸡肉很难判断它的质量如何，因此最好的办法是从可靠的来源购买鸡肉。商店品牌可能不如全国性品牌可靠。在农贸市场上，有机家禽养殖户可能会给你一些推荐，但你不一定就能买到更嫩的鸡肉。 ### 2 记住，老鸡的肉会比较老。 在美国，肉鸡会在几周大的时候就被加工，从而确保肉质柔软。不过，农场或后院鸡舍里的老鸡也可以用来炖。而且，这种鸡肉最好也只能炖着吃，因为它们的肉往往更老。 ### 3 注意家禽的切法。 深色肉鸡含有更多的脂肪，这样会让它们在做菜的时候更加多汁鲜嫩。鸡胸肉和别的白肉会容易老一些。不过，如果你用好的酪乳腌制或者用嫩肉粉，白肉也可以很嫩。