在保持鸡的整体形态的前提下将鸡骨剔除，远比你想象中来得简单。只要你学会正确的握刀方法，并且找准分离骨肉的点，就能很简单地让鸡在整个烹饪过程中保持完好无损。去骨过程较为复杂，不过在学习完整个步骤后，你可以自行进行简化，所以，别看程序复杂，这只不过是吓唬人的小把戏罢了。下面，就让我们从步骤一开始，学习如何整鸡去骨吧。 ## 步骤 ### 1 请确保你的剔骨刀足够锋利。 要进行整鸡去骨的话，你必须先准备好切肉刀等厨用刀具。要想正确地完成剔骨操作，有一把灵活而锋利的刀是很有必要的。你要用这把刀沿着鸡骨头一侧切分并剔除骨头，也需要用这把刀将肉从更复杂的关节处剔除。 ### 2 将鸡胸朝下，把鸡放在砧板上。 找到脊骨部位。用手指去摸索，你应该能很容易地找准脊骨，然后，仔细地把刀背沿着脊骨的一侧放置。接着，以脊骨为参照，用刀在表皮上切出一道口子，作为起始点。 当你在某些部分切开了一些小口后，你会发现这一步对于之后的步骤很有帮助，接着，将刀翻转过来，从皮下将肉切开。可能你也会发现，统一地从脊柱右侧或是左侧开始剔肉会比较容易。 ### 3 由胸腔的一侧开始进行剔骨。 一手抓住表皮，将肉和骨头分割开来（一定要小心！），在切割的过程中，手随着刀的走势慢慢挪动。 剔骨的时候，手抓在最远处的脊柱周围的表皮上。将刀尽可能地贴近骨头再下手。 ### 4 剔除叉骨。 在将鸡肉和肋骨分离的过程中，你必然会碰到叉骨。这个时候，你需要将鸡身掉转，使鸡颈部位的洞口面向你，然后用刀在叉骨周围切割，使之变松，然后将骨头取出即可。 叉骨很容易就会被折断，并且，可能在你试着将它取出的过程中，它自己就会弹出来。这是没有问题的，但是得确保你将碎片都取出了，在切除的时候，也要小心，不要被碎骨伤到。 ### 5 继续切，在与之前相同侧找到翅骨和腿骨。 从背后开始，缓慢将刀下移，沿着一侧，向着胸腔的方向将肉从肋骨剔除。在切割的过程中，你会感觉到翅膀和腿部关节的阻碍，这时候，就需要更加小心地将肉与之分离，并且进行剔除。[1] 动作要缓慢，尽量用手部施加的压力来使肉从肋骨处分离。切口要尽量小，注意不要切到另一侧的皮肤（鸡胸处）。当触及腿骨和翅骨关节时，停止切分过程。 ### 6 然后，将鸡身翻转，按以上步骤继续。 从脊骨的另一侧开始切割，增加刀身角度以及位置的变换，在继续下一步骤前，先不要将腿骨和翅骨的关节分离开来。 或者，你也可以先进行下一步，在剔除另一边的骨头之前，可以先把腿和翅膀的关节分开。请尽量完整地保存好要剔除的骨头的形状，直到你能完全将肋骨与肌肉分开，这样的话，切起来就更方便了。 ## 步骤 ### 1 令翅骨关节突出，然后切除。 首先，一手抓住翅膀，另一手则抓住翅膀关节周围的区域。将翅膀向后折，稍加弯曲，直到关节外凸，接着，用刀尖进行切除。刀尖到达骨头和凹槽之间的时候，稍微施加一点儿压力，这样关节很容易地就能弹出来了。接着，继续走刀，直到切到腿部位置。 ### 2 令腿骨关节突出，然后切除。 一手抓住腿部，另一手抓住腿骨关节附近区域。将腿向背部折，稍加弯曲，直到关节外凸。接着，用刀尖进行切除，刀尖到达腿骨和形成的凹槽之间后，之后的步骤就跟剔除翅骨关节时一样了。 ### 3 找到骨瓣。 骨瓣是指在胸骨处的软骨，贴近前胸，因此，剔除骨瓣时需要格外小心，以免刺破皮肤。如果这个时候你还没有开始剔除另一侧的骨头的话，请立即将其完成。否则的话，在将骨头完全剔除时，你需要让刀极其贴近肉，这两者之间的空隙是非常小的。 小心地将肉从骨瓣处剔除。刀要沿着骨头刮擦。你应该把刀平行着伸出，动作幅度要小，千万不要直直地将刀刺入，然后用力撕扯。当你在剔胸骨的时候，可以扯动胸腔处的骨头，并且将其移除。 把骨架扔掉之前，你可以考虑将它腌制或者做成汤。要好好利用每个部分嘛。 ### 4 剔除翅骨。 现在，只剩肉的部分应该是非常平坦的一大块，但是里面的腿骨和翅骨依然完好无损。要想剔除翅骨，首先，你要将翅尖剪掉，然后将骨头向内推。用刀的边缘刮掉翅膀上的肉，直到你能够将翅骨整个取出。 通常，用刀刮会更简单一些，也更易于操作。这样，你能够保存下来更多的肉，并且整个过程更快。在较小的骨头上，你可以不断地刮，直到将它整体拉出。 ### 5 剔除腿骨。 要想剔除腿骨，你需要将腿骨周围的肉都切开，方向则是面向先前分开的关节处。如果足够小心的话，你可以在不分开大小腿骨的基础上，将骨头剔除。首先，将腿骨向里推，使腿骨末端暴露出来，然后开始将肉刮除，当进行到膝盖部位时，先停下来。在膝盖周围切割几下，令其与周围组织分离，然后继续向下刮，请尽可能多地将肉与骨头分开。 剔肉的过程中，当碰到末端的小节点（即“脚踝”）时，你可以将骨头沿着一侧平放，然后打碎它，这样的话，大腿和小腿就能自由活动了，不过节点还是存在的。这样做有利于在烹饪时保持皮肤的形状，因此，这并不会对肉质有多大影响。为了使鸡的造型完整，有些人更喜欢将腿骨留在鸡身内。这完全取决于你的个人喜好。 ### 6 清洁鸡身。 用手触碰肉的表面，感觉一下是否依然残留一些碎骨或者细小的软骨，以及其他不太需要的东西，然后，你可以将它们剔除，这样的话，最后做出来的菜会更美味。处理完这些小细节之后，去骨鸡就完成了。 如果你想的话，剔下来的所有骨头以及其他东西，都是做鸡汤的绝佳材料。你可以把它们一股脑地丢进装满水的罐子里煮上几个小时，然后，美味的鸡汤底料就做成了。 ## 步骤 ### 1 在鸡身内填充食材，然后将它缝起来进行烤制。 去骨整鸡最常用的烹饪方法就是将你喜爱的食材们都填入鸡身内部，然后用厨用线将它缝合起来，放入烤箱即可。基本食谱如下： 你可以用旧面包、香肠、洋葱、芹菜、鼠尾草或者任何合你口味的材料，来跟你喜爱的填塞食材混合。你也可以在鸡的里里外外都随意地撒上一些盐、胡椒粉和其他香料。将这些填塞食材都用勺子舀到鸡身内部。 用回形针的针头把装满填充物的鸡缝合起来。从颈部的底端开始缝合，两端都要穿过皮和肉缝合到一起，请务必确保它在烹饪过程中不会松开来。最后，在缝合的末端打个结，让两面都缝合到一起，然后将线藏到缝合线下面。或者，你也可以在塞填充物之前就把鸡缝合起来。 缝好后，在鸡的表面刷上橄榄油或黄油，再将其置于375华氏度（190摄氏度）的温度上进行烤制，每一斤鸡肉需要烤上20分钟。 ### 2 制作冰冻鸡肉卷。 冻肉卷基本是由无骨的含填充物的鸡肉构成的，鸡肉应当既没有在鸡汤中煮过，也没有被烤过。通常，内部的填充物包含蔬菜、药草以及某些坚果。不管用哪种方法，它通常都会被切成片状，与调味肉汁一起食用，是熟食店中常见的一类凉菜。 ### 3 腌制整鸡，然后烤制。 夏日炎炎时分，当你厌倦了单一的带骨烤鸡后，这时候，享用一整只无骨烤鸡是多酷的一件事啊。你可以之间将一整只鸡先架上烤架，在烤制过程中不停翻转，给它刷上烧烤酱或是啤酒，然后，跟面包一起享用。 你可以在烤制的时候把整鸡平放在煎锅或者其他重铁锅上面隔着锅烤，让鸡肉受热更均匀。 ### 4 火鸭鸡的做法。 如果你想做成超美味的去骨肉类的话，你应该全力以赴。火鸭鸡是指将去骨整鸡填塞在去骨鸭子内部，然后把去骨鸭子填塞在去骨火鸡之中。如果你需要招待一个足球队那么多的人，或者你只是特别爱吃禽类，那就试试火鸭鸡吧，这种做法非常有趣，并且绝对有足够的分量。为什么不尝试一下呢？