烧烤可以让最普通的肉和蔬菜也变得美味无比。烤架所带来的无数种烟熏和烧焦的组合味道，使得很多烧烤大师们执着于自己的手艺，不断地寻找更好的烹调方法。做出好烧烤其实是一种科学和艺术。参阅步骤1，更加详细地学习一些有趣的烧烤技巧，可以让你立即成为一个更加成功的烧烤大师。 ## 步骤 ### 1 保持烤架的清洁并定期维护。 习惯于在每次烧烤前先小小地清洁一下，然后一年里再彻底清洁一到两次。油脂和食用油会在烤栅的顶部和底部聚集，然后在温暖的环境下变得腐臭，毁坏食物的味道。用刮油刀和钢丝刷清除篦子顶部和底部的食物和残渣。用一个刮刀来处理残留物中硬的部分。 在彻底清洗的时候，试试用酶清洁剂，尤其是烤架专用的酶清洁剂。酶清洁剂可以快速清洁烟煤烟、灰烬和颗粒而不留下任何肥皂沫，这样当你咬第一口猪排的时候，就不会尝到肺脏的味道了。 ### 2 要习惯于用木炭烧烤。 天然气烤炉是又便宜、又便捷，还便于清理——它其实没有哪里不好。但是如果你想要提升你的能力，做“真正”的烧烤，还是用一个“真正”的烤架——木炭烤架吧。木炭烤架与天然气烤炉相比，至少有四点优势：[1] 它们能烤得更热。当你把食物放到烤架上之后，越热的烤架就意味着越短的烹饪时间。 它们烧的是木头，这可以赋予烤肉一些其他味道。最近的一项研究发现，炭烧可以释放一种叫愈创木酚的化合物，这种化合物会有一种烟熏熏肉的香气。[2] 木炭可以让烟散发得更充分，味道就会更浓郁均匀。 木炭可以产生一种真正木料的原始味道。 ### 3 试试把肉切厚一些。 即使你不想要太大块的肉（比如腰肉牛排或是猪排），那么也还是切厚一点比较好。为什么呢？因为厚切可以产生更完美的烧烤组合：焦脆的外皮和鲜嫩多汁的肉。比如，在低热烤制下，一块厚切的牛排内部的肉慢慢变熟的同时，也有足够的时间使外皮变成焦焦的棕黄色。 而烤薄牛排则是，外皮刚烤得硬一些，里面的肉就已经全熟透了。简单的法则是：买的牛排应该是2.5-5厘米厚。[3] ### 4 基本上要坚持用简单的调味品。 如果你想要成为一个烧烤大师，那么盐和胡椒是两个你必须好好了解的调味料。这两种配料是大多数肉类都需要的。其他的调料则不同。有时，比如做烟熏肋排时，即使你买到了一块很好的肉，乱加一大堆的调料也会毁了这道料理。 烤前要先将肉腌制40分钟。[4] 盐会很快将肉中的水分排出。如果你在烤前才开始腌制，那么可能在烤制过程中盐才会使水分排出，这样就不可能做出上佳的肉了。但是如果你在烤制前给它足够的时间，盐水就会通过渗透重新进入肉里。这样一块多汁、调味完善的肉就完成了！ 考虑一下在烤完后再撒胡椒粉。胡椒很易燃，会影响味道。为了避免这一点，在上餐前再在牛排上撒上胡椒。 ### 5 采用2层烹饪系统，用低温慢慢烤制。 用低温间接加热并慢慢烤制至基本完成，是让烟熏和调料的味道充分渗透的关键。然后再通过直接灼烧加热来完成它。为了做到低温慢慢烤制，你需要让木炭或者煤球待在烤架的一侧，即直接供热的一侧，然后保留另一侧，即没有煤的一侧作为间接供热的一侧。 间接加热时盖上烤架盖可以产生对流和热辐射。肉的表面就会接收到来自四面八方的热对流，然后热量在肉里传导，最终把中心均匀地、慢慢地加热。[5] ### 6 当你要翻肉的时候也不要担心——买一个质量好的烧烤钳。 用烧烤钳翻牛排会让过程变得简单，而且可以基本不破坏牛排。但是烧烤的一个秘诀是，不要用叉子叉着肉翻面，因为这样会加速水分的流失。不过事实上，当你用黄铜制的叉子时，水分也不会流失特别多。这是因为牛排就像是千万个小水球的集合，每个水球都充满了汁液，用叉子叉的时候就会使其中一小部分水球破裂。[6] 因此如果可以的话，你至少应该有一个烤肉钳，但需要的话也可以用叉子。 ### 7 从始至终都要用温度计来监测烤到什么程度了。 温度计可以正确地测出肉的熟度。这种方法快速、准确又可靠。当然，你可以用手指戳一戳牛排，甚至直接猜一猜，但没有什么方法比一个值得信赖的数字温度计更好了。这里有不同成熟度对应温度的参考指南： 120° F (48.8° C) = 三成熟 130° F (54.4° C) = 五成熟 140° F (60° C) = 七成熟 150° F (65.5° C) = 九成熟 160° F (71.1° C) = 全熟 ### 8 烤好后，让肉静置5到10分钟。 热量会导致肉的肌肉部分收缩，汁液会流到肉中心不那么热的地方。如果你刚取出牛排时就把它切开，这些汁液就会流出来。但如果你给肉足够的时间，肌肉就会再次放松，使得汁液可以遍布于整块肉。让肉静置一会，就会更美味多汁。 ## 步骤 ### 1 掌握延迟烹饪的艺术。 从烤架上把牛排拿下来，并不意味着烧烤就此结束了。事实上，肉会在离开热源之后继续烹制15分钟，内部温度可以增加7摄氏度之多。[7] 提早反应，并从篦子上拿下肉——要足够早，否则就烤过了，但也不要太早，以防肉太生。你要多加练习和实践。 肉的厚度和烧烤的温度都会对你把肉从烤架中取出后延迟烹饪的效果有所影响。高热会增加延迟烹饪的效果。厚的牛排比薄的牛排残留有更多的热量，所以要相应地做出计划。 ### 2 试着用水盘来帮助调节烧烤温度。 一个水盘，注意不是接油盘，可以帮你提高烧烤技术。盘里的水会吸收热量，而且永远不会超过 100 °C ，这将有助于将温度稳定最理想的104° C，这时，肉可以烤熟，但又不会导致肌腱和肌肉收缩、挤掉汁液，肉最后也不会都缩到一起。[8] 把水盘直接放在肉上或者是火里。放好后，水盘就会防止火直接烧到肉，以致肉烤得太过，而且水盘自身也会变成一个热量源。 虽然你也可以把啤酒、红酒、苹果酒等倒进水盘里，但是最好用的还是水。肉表面接受到的从液体中蒸发的气味很少，比你需要的要少的多，因此你最好还是不要浪费那些珍贵的酒了，直接喝下去吧。 ### 3 在烧烤的最后再在肉上加糖和有糖调味料。 [9] 有有糖调味料很易燃，这就是为什么不能一开始烤制时就加上这种调味料，除非你只是使用低热、间接烤制或是烟熏。尝试在最后再加入糖料，而不是一开始就加。虽然你有可能没法很好地掌握这个时间，但多加练习就会快速进步。 ### 4 学会如何烟熏，或者用一个烟熏机。 烟熏是一种由来已久的传统，现代蒸汽机的发明即与此有关。烟熏的味道和烤肉相伴，就像是圆点花纹配发辫、小龙女配杨过那样经典。 不要担心在把湿木片扔进炭火里会怎样。木头不容易吸水，这也是我们为什么用它来造船的原因。把有点湿的木屑扔进火里，可以降温并产生蒸汽，而不会产生烟。 ### 5 不要只会烤肉，也要学会烤蔬菜和水果。 和多汁的牛排放在一起烤蔬菜，然后烤水果作为甜点——你还有什么不满足的呢？烧烤技术突破的一大机会，就是学会烤蔬菜和水果来当做配菜。 ## 步骤 ### 1 试试烤菲力牛排。 菲力牛排是牛排之王，肉质细腻，而且非常适合烧烤。 确保一定要切得够厚。一直用间接加热烤制，当牛排表面烤焦后从烤架上移下来，此时温度大约为125 °F （ 51 °C ）。 ### 2 试试烤箭鱼。 一个煎鱼排的分量非常大。它很适合用来烧烤，因为烤制过程中它一直很坚挺，也不会像其他美味的鱼排一样散架。用高温烤制其中一面一小段时间，然后用更短的时间烤制另一面。注意不要烤过头。 ### 3 烤鸡翅。 这是在周日看足球比赛时非常受欢迎的小食。因为鸡翅没有鸡胸那么宽厚，因此更好烤。 ### 4 做美味多汁的烤肋排。 一个普通的肋排、好的调味料、平均107摄氏度、烤5-6小时，这就是最佳肋排的秘密。