牛奶和奶油特性不同，所以并非所有食谱都能直接用牛奶代替奶油。举个例子，重奶油可以做出黄油，全脂奶却不行。好在自制奶油也很简单，只需要一些全脂奶、黄油或明胶。如果想要动真格的，就得使用非均质化牛奶。 ## 步骤 ### 1 将无盐黄油放进深平底锅，开小火加热融化。 将75克无盐黄油放入一个深平底锅中。开小火加热，等待黄油融化。偶尔可以用勺子或橡胶抹刀搅拌。[1] ### 2 将1汤匙（15毫升）融化黄油拌入冷牛奶中。 这被称为“调温”，是一个非常重要的过程。一下子将所有融化黄油倒入牛奶中，会导致牛奶因为升温太快而凝固。[2] 全脂奶效果最好，不过你也可以使用脂肪含量2%的低脂奶。 在另一个容器混合黄油和冷牛奶，比如大号量杯就非常合适。 这一步会用到全部180毫升的冷牛奶。 ### 3 将牛奶倒入剩下的黄油中，用小火加热。 将调好温度的牛奶倒入装着剩余黄油的深平底锅中。开小火，等待牛奶加热，不时用打蛋器搅拌。一旦牛奶开始冒蒸汽，就能进行下一个步骤。[3] 不要让牛奶沸腾。 ### 4 将奶油搅拌至浓稠。 最好使用搅拌器，也可以用食品加工机、电动搅拌机或手持式搅拌器。奶油需要多久才会变浓稠取决于你所用的工具，一般来说大概要几分钟。 你需要搅拌到柔滑浓稠，就像市售的重奶油一样。 这个食谱做出的奶油无法打发到像淡奶油那样的稠度。 ### 5 把奶油放进冰箱，在1周内用完。 先让奶油冷却至室温，然后装进一个有盖的容器中，放进冰箱冷藏。你可以用它代替大部分食谱中的重奶油。[4] ## 步骤 ### 1 将水和无味明胶混合在一起，等待5分钟。 将60毫升冷水倒入一个小号或中号的深平底锅中。撒入2茶匙（10克）无味明胶。等待5分钟，让明胶吸收水分，变得像海绵一样柔软、有弹性。先不要开火。[5] 如果家里没有明胶或者不想使用明胶，也可以改成用琼脂。[6] 如果想做出更浓厚的奶油，可以用60毫升冷牛奶代替水。[7] 不要用果冻或有味明胶。它们含有添加糖和香料，可能影响奶油的整体味道。 ### 2 用小火烹煮混合物，不时搅拌，直到变成透明。 这应该只要几分钟。如果混合物要很久才能变热，可以转成中小火。一旦明胶溶解，水变得透明，就能进行下一步。[8] ### 3 让混合物冷却，然后倒入全脂奶中，用打蛋器搅拌数秒。 熄火，将深平底锅静置一旁，让混合物冷却至室温。接下来，将240毫升奶倒入一个碗，加入冷却的明胶混合物。用打蛋器搅拌20-30秒，将它们混匀。[9] 明胶混合物需要多久才会冷却取决于厨房温度。可能需要10-15分钟。 一定要用全脂奶，因为它的脂肪含量比较高。其它类型的奶脂肪含量不高，没法产生相同的效果。 ### 4 拌入糖粉和香草精。 倒入½汤匙香草精和30克糖粉。用打蛋器再次搅拌混合物，直到颜色和质地均匀，没有条纹或团块。[10] 你也可以根据自己的喜好，改用其它香精，比如杏仁精。 一定要使用糖粉。不要用普通砂糖。 如果不希望奶油太甜，可以只用15克糖粉，而且不要放香草精。[11] ### 5 将混合物放入冰箱冷藏90分钟，每15分钟搅拌1次。 用保鲜膜盖着碗，放进冰箱冷藏。每15-20分钟取出碗，用打蛋器快速搅拌一遍，再放回冰箱。重复几次，直到过了60-90分钟。[12] 随着混合物在冰箱冷藏，里面的材料会聚在一起，变得浓稠。用打蛋器搅拌可以防止材料分离。 将打蛋器也放进冰箱冷藏，效果会更好。这能加快整体过程，防止材料分离。[13] ### 6 用手持式搅拌器搅拌混合物，直到变得像奶油那样柔滑。 从冰箱取出碗，用手持式搅拌器搅拌混合物。一直打发到混合物湿性发泡，变得浓稠。[14] 碗边缘的所有混合物都要搅拌到。奶油体积会随着搅拌而膨胀一倍。 具体需要打发多久取决于奶油的温度、搅拌器速度和你想要的稠度。通常不超过几秒钟。 如果没有手持式搅拌器，也可以用电动搅拌机或装上打蛋器的食品加工机。 ### 7 淡奶油最多存放在冰箱2天。 最好装在有盖的玻璃罐或瓶子里，不仅有助于保存味道，用起来也更方便。不要使用塑料容器，化学成分会渗入奶油中，影响味道。[15] 虽然这款奶油看起来和重奶油很像，不过是完全不同的东西。 它最适合用来装饰华夫饼、薄煎饼、草莓等，或是作为蛋糕的馅料。 ## 步骤 ### 1 将非均质化牛奶倒入一个玻璃罐。 最好使用宽口罐，而不是开口较小的普通玻璃罐，因为你需要将一个长柄勺伸入罐子里。确保使用干净的玻璃罐。[16] 如果牛奶本来就装在玻璃罐里，可以跳过这一步。 这个方法只能用在非均质化的牛奶。均质化牛奶不含奶油，所以无法分离出奶油。 要知道牛奶是否均质化，最简单的方法就是查看标签。如果牛奶装在玻璃容器中，也可以检查是否有一条奶油线。 ### 2 将鲜奶静置24小时。 你可以使用市售或刚挤出来的非均质化牛奶。刚挤出来的牛奶需要先静置至少24小时。[17] 鲜奶还未彻底分离。这24小时让奶油有时间浮上牛奶的表面。 ### 3 找到牛奶和奶油之间的线。 这就是“奶油线”。牛奶的颜色比奶油更淡，呈半透明。奶油更浓稠，看起来比较黄。牛奶会沉底，而奶油会浮上表面。[18] “奶油线”不会像画出来的线那样工整，而是像分离的沙拉酱那样，液体在下，油在上。 如果没有明确的奶油线，牛奶和奶油可能还需要更多时间来分离。也有可能你买到的是均质化牛奶。 ### 4 将长柄勺伸入奶油层中，不要碰到奶油和牛奶之间的线。 选择舀汤或酱汁的小勺子，确保它可以穿过罐口。不要伸到太里面，以免碰到牛奶。你只需要将奶油舀上来。[19] 如果奶油线太细，用勺子很容易碰到，可以改用火鸡滴油管。 ### 5 舀出奶油，放入另一个容器中。 取出勺子，将舀出来的奶油装进另一个罐子。如果没有别的罐子，可以装在碗或其它玻璃容器，只要有盖就行了。[20] 如果使用火鸡滴油管，小心不要吸到牛奶。可能一次只能吸一点点，无法完全吸满奶油。 ### 6 重复上述过程，直到剩下2.5厘米高的奶油。 剩下的少许奶油就留在牛奶罐里，以免不小心将牛奶舀到奶油罐。牛奶里有一些奶油，质地会更好，有点像全脂奶那样。[21] 如果不小心将牛奶舀到奶油里，会破坏你要用奶油做的淡奶油或黄油。做出来的淡奶油或黄油就像是不小心渗水了。 ### 7 根据需要，使用分离的牛奶和奶油。 牛奶可以饮用，也可以用来烹饪，甚至可以加到咖啡或谷物食品中。分离出来的奶油则适合做淡奶油或黄油。[22] 用盖子盖好两个罐子，放进冰箱保存。 在1周内用掉牛奶和奶油。