在烧烤或者油炸之前把虾剖开可以让虾熟的更均匀并且更好看，虾通常从背部剖开，从内侧肚皮处剖开也可以，会花多一点时间但效果很独特。 ## 步骤 ### 1 将虾洗干净。 开背之前将虾里的泥沙和碎片冲洗干净。将还没开背的虾放在一碗冰块上以保持新鲜。 ### 2 剥虾。 虽然你可以烹饪没剥壳的虾，剖开的虾通常在烹饪前需要剥皮。剥壳可以露出虾肉，便于切片做蝴蝶虾。虾尾可以剥掉也可以留下，取决于你希望虾看起来是什么样的。下面是具体步骤： 拔掉虾头（如果你买的虾没有去头） 拔掉虾腿 剥掉虾壳——将手指滑进虾头下方，将壳从身体上剥下。 保留虾尾或者去掉。 ### 3 去掉虾线。 这是一条在虾背部的黑色、灰色或者棕色的血管。在你剖开虾之前应当去掉。将主厨刀置于虾的头部，轻轻剖开虾背露出虾线。提起虾线并用纸巾擦掉。 如果虾线断成了几节，将虾放在流水下冲洗几秒钟洗掉虾线即可。 也可以用虾线取出器去掉小虾的虾线。 ### 4 用刀切开背部。 [1] 给虾开背，你只需要加深刚才的切口就可以。将刀尖放在虾头附近的位置，然后一路切到尾部。不要切透，只要足够将虾剖开成蝴蝶状连着的两片即可。 ### 5 剔除神经索。 将虾翻过来，检查虾内侧是否有可见的神经索。如果你能看到一条深色的线，将它剔掉。神经索是可食用的，但会影响菜品的外观。轻轻地将刀切进虾肉中，暴露神经索，将其剔出，丢掉。 如果你要上浆炸虾，可以跳过这步，除非你担心会影响菜品美观。 剔除神经索比剔除虾线要麻烦一些，小心不要把虾切断。 ### 6 冲洗虾并保持低温。 在冷水下快速冲洗虾，然后放在冰块上，在剖其他虾的时候保持低温。 ## 步骤 ### 1 洗净虾。 将虾冲洗干净并放在冰块上，以便在你处理虾的时候保持新鲜。 ### 2 剥虾。 剥虾对于剖开虾很重要，不过你可以将尾巴留下，吃的时候方便拿，看起来也更美观。下面是具体步骤：[2] 拔掉虾头（如果你买的虾没有去头）。 拔掉虾腿。 将手指滑进虾头下方，将壳从身体上剥下。 保留虾尾或者去掉。 ### 3 去掉虾线。 即便你是给虾开腹，仍旧需要去掉虾线使得虾在烹饪后看起来干净美味。将主厨刀刀刃沿着虾线放置，轻轻按压刀切进虾肉内，露出虾线，拉出虾线并扔掉。冲洗并去除虾上的残渣。 也可以用虾线取出器去掉小虾的虾线。 不要切得太深，只要足够取出虾线即可。 ### 4 剔除神经索。 将刀放在虾的腹部一侧，靠近头部神经索开始的地方，切进虾肉中，露出神经索，将神经索剔出丢掉。 ### 5 沿着内部弯曲切开。 用刀在虾的内部弯曲处切开，使得虾变成相互连接的两片，注意不要切透。 ### 6 冲洗并保持低温。 用流动水将虾冲洗干净，然后放在一碗冰上，在处理其他虾的时候保持低温。 ### 7 完成。