焯是一种将食物放进沸水中短时煮制，然后马上冰浴降温的烹饪方法。这种烹饪方法非常适合绿色蔬菜，比如芦笋。焯既可以保留蔬菜的味道和口感，还可以提升色泽。焯即可以作为初级烹饪技巧，也可以作为煎炒之前的准备步骤。下面是焯芦笋的具体步骤。 ## 步骤 ### 1 挑选芦笋。 芦笋的茎应当是竖直紧实的。 芦笋应当是鲜绿色，且无棕色斑点，顶端应当紧紧闭合。 选择粗细一致的芦笋以保证成熟均匀。 ### 2 将一大锅水烧开，然后加入一小勺盐，再次烧开。 在水中加入盐不光增添了味道，还提高了水的沸点，帮助食物快速成熟。 ### 3 准备冰浴。 在一个大碗中装入2/3的冷水，加入6-10个冰块，放在一边备用。 冰浴也被叫做“过凉水”，这个步骤可以终止加热过程，通常需要和加热过程相当的时间。 ### 4 焯芦笋。 小心地将芦笋放进沸水中，煮至幼芽变成鲜绿色。通常来讲需要花2-4分钟，具体时间取决于茎的尺寸（或者直径）。 加入芦笋后水再次沸腾时开始计时。 小芦笋焯2分钟即可，中等大小的3分钟，大号的芦笋大约煮4分钟。时间仅供参考。[1] ### 5 停止烹饪。 当芦笋变成鲜绿色，口感脆嫩的时候[2] ，用漏勺或者细网筛将芦笋取出，马上放进冰水中。 ### 6 沥干。 将芦笋放在铺了厨房纸的烤盘上上，吸干多余的水分。 如果你是提前烹饪这些蔬菜或者要带走（野餐、带菜聚餐），将它们放在铺了纸巾的塑料袋中，放入冰箱。 ### 7 上菜。 焯水是一种初级烹饪技巧，也可以作为凉拌或者煎炒的第一步。 焯水也是准备冷冻蔬菜的一个重要步骤。开水汆烫蔬菜可以停止酶的活动，酶会破坏蔬菜的味道，爽脆的口感以及颜色。 冷冻之前焯水还可以清洁蔬菜表面的脏东西和其他外来物，减缓维生素流失的速度，使蔬菜更加柔软，便于打包储存。