脱水（干燥），是一种通过除去食物中的水分来保存食物的方法。几乎所有含水的食物都可以这样做。脱水不仅增长了食品的保质期，还可以防止食物腐烂和微生物的滋生。脱水还是罐头的廉价替代法，肯定可以让你一年不愁吃。请按照以下步骤把食物脱水。 ## 步骤 ### 1 如果你只打算干燥一种或几类食物，买一个立式脱水机吧。 立式脱水机是垂直地从上到下或从下到上散发热量。往往比较小型，但是也相对便宜。 底部有风扇的立式脱水机可以使得热量更好地分布，并且更加高效。因为热风会被吹上去。[1] 不过，水果、蔬菜和肉里的水分滴下来可以进到风扇里，不好清洗，因此也容易引起脱水机故障。 顶部有风扇的脱水机就可以解决这一问题，但是上部的食物就会比下部的食物干燥得更快。由于不同食物需要的干燥时间不同，这种情况有时候不构成问题。比如，牛肉可以放在上层的托盘中（含水量少），苹果可以放在下面（含水量多）[2] 这种类型的脱水机主要的缺点，就是立式干燥的食物会互相影响味道。 American Harvest/Nesco品牌的食品脱水机都提供了不同价位的顶部风扇、底部风扇型的脱水机，有大量选择余地。 [3] ### 2 如果你需要干燥大量食物或是不同种类的食物，选择卧式脱水机。 这类脱水机一般来说比较大，可以一次性干燥大量、多种食物。这种脱水机还会使得热量分布更加均匀。 卧式脱水机在背面有风扇或是主要脱水元件。由于气流不直接在相邻的托盘之间流通，因此这也最大限度的减少了串味儿的可能。[4] 这就是说，你的牛肉干就不会再吃起来像苹果片了，反之亦然。 卧式脱水机最主要的缺点就是比较贵。 Excalibur牌脱水机质量很好，是在烘干机中比较受欢迎的一个牌子。[5] ### 3 如果你要做蔬菜干或水果干，选择一个带风扇的食品脱水机。 一些用其他原理加热的脱水机经常会用较长的烘干时间，做出的水果干的质量也不好。 用不带风扇的脱水机可以将香蕉片干燥得不均匀，有时会感觉香蕉片水水的，有时就感觉硬得太过。[6] 因此，制作水果干就会变得充满未知性，而且低效。 ### 4 买一个可以调节温度的脱水机。 不同的食物需要不同的干燥温度；一个温度对应所有的食物并不是一个好的选择。[7] 选择一个温度在35-68摄氏度之间的脱水机。肉类一般在62-68摄氏度干燥，水果和蔬菜一般需要51-57摄氏度左右。 进行脱水时，温度是非常重要的。太低会使得食物变质，而太高又会导致食品表面变硬，从而会阻止水分排出。[8] 要知道，低廉的脱水机虽然比较便宜，但可能不会有调节温度的功能。 ### 5 根据你要脱水的食物购买合适的托盘和配件。 托盘大小不是唯一需要考虑的因素，同时还应该考虑到食物的大小、含水量和干燥后的性状。 托盘的尺寸其实不是很重要，除非你需要一次干燥大量的食物。否则，如果你已经购买了一个质量不错的食品脱水机，食物的干燥速度就保持和一般情况下一致。 干燥小蔬菜（比如豌豆、玉米）时，网板是必须的。网板比较容易塑形，用来盛放香蕉一类容易粘盘的水果也很适合。[9] 这种板对于肉类干燥专用的某些托盘也是必须的。肉类的托盘经常会有大孔，如果没有网板，水果片就会从中掉出去。 对于混合的食物如土豆泥、番茄酱和水果泥，用不粘板或水果皮托盘。不粘板可以重复使用，并且效果要强于羊皮纸。决不能用蜡纸，因为在脱水机中它会融化。 某些脱水机可以叠放托盘，并使得难以检查食物干燥的程度。可以滑动的托盘使得你可以将其部分拉出而不是整个拿出来，这样的话就会容易监控脱水过程。 ## 步骤 ### 1 将肉切成小片。 注意切片时刀口要整齐，这样脱水时就比较均匀。 将火腿切成2.5厘米宽的片状，比培根片稍厚一点点。[10] 如果你要做牛肉干，将牛肉切成6毫米宽的长条。[11] 将鸡肉分割成小块。和切猪肉是差不多的。 如果你想要在干燥后直接食用，请注意要将火腿和鸡肉预先做熟。生的牛肉脱水后就变成了牛肉干，因此可以食用。但吃生的脱水猪肉会引起旋毛虫感染，食用未煮熟的猪肉经常会导致这种疾病发生。[12] 同样，生吃鸡肉会导致沙门氏菌食物中毒。 ### 2 将肉条放到托盘里，放置到脱水机内。 将切片整齐地并排放置，这样就不会相互重叠覆盖了。将拉碎的鸡肉平铺在托盘里，不要有大块整个存在。 ### 3 将肉在62-68摄氏度干燥6小时左右。 时间和温度可能因肉的不同而稍有差异，不过大体相同。[13] 如果要制作牛肉干，监视进程，以确保它们达到柔韧而不易碎的状态。这意味着肉可以卷曲起来，但不会断开。 ### 4 干燥过程中，时不时地用纸巾轻轻拍打火腿片和牛肉片。 表面上渗出的液体主要是油和脂肪。 油和脂肪不容易像水分子一样蒸发。[14] 因此，为了保证干燥过程顺利，你需要抹去它们。 你不需要抹去鸡肉上面的液体，因为鸡肉比较瘦，脂肪比较少。 ### 5 当肉完全烘干后，将其从脱水机中取出。 用手指检验一下表面上是否还有水分残留。 脱水需要监控，而且并不是一个像烘焙一样短暂的过程。你可以隔几个小时打开一次脱水机，来检查肉类干燥的状况。 ### 6 肉干要储存在密封的保鲜袋中。 要记住，空气中含有水分，是烘干食品的大敌。[15] 如果肉类需要的储存时间少于一个月，将它放在背阴、干燥的地方，保持室温。你的橱柜就是一个理想的肉干储存场所。不要担心会腐败；水分的去除会防止肉类腐坏。 若要长期储存，将肉放在冰柜或冰箱中冷藏。 ### 7 每隔几周检查一下肉干。 虽然肉中的水分已经被烘出，空气中的水分依旧会渗入其中。而且由于空气中会有细菌和其他微生物，密封的肉也可能会发霉和变质。 在储存风干的食物时，可能被昆虫等污染。不过不用担心，在密封保存的肉干类中，这种情况一般不会发生，如果发生则更有可能是肉在风干前里面就有了虫卵。[16] 为了减少有害生物的污染，干燥后将肉进行巴氏灭菌消毒。你可以将肉储存在冰箱中48小时，或者将它放到80摄氏度的烤箱中烤15-30分钟。[17] 脱水食物可以放置一年。真空包装或者冷藏可以使保质期再延长一倍或两倍。[18] ## 步骤 ### 1 将水果和蔬菜洗净并擦干。 尽管大多数细菌在干燥的过程中就会被杀死，你还是需要在之前尽可能的减少细菌的数量。 ### 2 把蔬菜焯一下，但此步不能用于洋葱、胡椒和蘑菇。 焯可以让蔬菜保持味道和质地。 ### 3 将水果和蔬菜切片。 记得一定要在脱水之前将水果去皮去核，比如桃子、杏、苹果、菠萝、梨。 如果是玉米，要将玉米粒摘出来，而不是将整个玉米棒脱水。 将辣椒切片后，要将其中的籽取出来。 清洗蘑菇的时候可以整个清洗。 ### 4 将切片好的水果和蔬菜放在一个平托盘上。 如果你同一时间干燥了不同种类的水果、蔬菜，每种准备一个托盘。 尽量控制每次同时干燥的水果和蔬菜的数量。即使你用的是卧式脱水机，一次干燥太多的食物也会使干燥时间变得太长。 ### 5 用54-57摄氏度干燥较大的蔬菜和水果，6-12小时。 对于像玉米、西兰花、蘑菇、豌豆等较小的蔬菜，干燥3-10小时就可以了。[19] 时间因不同的食物而宜，且很大程度上和食物含水量有关。大多数水果可以在同一温度下脱水同样的时间，但是蔬菜就不一样了。 干燥时间区别最大的是玉米、西兰花、蘑菇和豌豆。因为这些蔬菜比较小，且含水量较少。它们往往是其他蔬菜干燥时间的一半。 ### 6 检查不同蔬菜的不同表现。 干燥后不同植物会有不同的样子，因此一定要阅读每种水果和蔬菜这些特定的性状。 青豆、胡萝卜、玉米、豌豆、蘑菇和西葫芦都应该变脆。 甜菜、辣椒、蓝莓、樱桃、梨和菠萝会变得有韧性。 洋葱、土豆、西红柿会变得松脆。香蕉和草莓应该会稍稍变松脆。 苹果、杏、桃子和草莓都应该变软。 西兰花和花椰菜只会变得又干又硬。 ### 7 储存干果和储存肉的方法是差不多的。 如果一个月内食用，存放在干燥、背阴的真空密封环境中；如果需要保存更长的时间，则保存在冰箱和冰柜中。 为了保持水果和蔬菜富含维生素A，要避免其受到阳光直晒。维生素A对光敏感，在干燥的过程中会被保存下来。富含维生素A的食物，如胡萝卜、甜椒、芒果，在阳光的照射下品质会降低。[20] 水果和蔬菜在一年之内可以保持最佳的质量，每年都应该重新制作。[21]