喜欢烹饪的人可能就知道，虾受热后会缩水卷曲。虽然尺寸略微缩小很正常，但如果缩得太厉害，或者紧紧卷成一团，那么虾肉就会变柴，像橡皮一样难嚼。怎样才能把虾做得鲜嫩美味呢？答案就在下面的文章里。 ## 步骤 ### 虾的腹部是相连的。 下次买虾的时候拿一只翻过来，观察它的腹部。你会注意到虾的腹部有很多相互交叠的小条状结构。这些结构就是它们煮过后会紧紧卷成一团的原因。[1] 有的虾比其它的虾卷曲情况更严重。通常小虾卷得比大虾更厉害。 ## 步骤 ### 在虾的腹部浅浅地划几刀。 把虾翻过来，用刀在腹部弯曲的部位划2到3下。烹饪前把虾放在菜板上压平、展开。[2] 腹部的切口能够将虾肉与底部结构分开，这样受热时虾就不会紧紧地卷起来了。 ## 步骤 ### 是的，你要把虾倒进洗菜篮里冲洗、滤干。 这样做可以冲掉细碎的虾壳或粘在虾肉上的淤泥。冲洗要用冷水，洗净后滤干水。[3] 就算虾是冷冻过的，你还是要把冷冻产生的冰晶冲掉。 ## 步骤 ### 可以。 先用冷水化开虾上的冰。如果你打算煮冷冻虾，那么煮的时间得延长一分钟。如果用别的方法烹饪，虾必须变成粉白色时才表示熟了。[4] 吃之前用温度计测量虾肉内部温度，确定达到63℃后再食用。[5] ## 步骤 ### 你可以给虾开背，也可以不开 。 给虾开背就是把虾背从头到尾竖着划开，这样虾就不容易缩水卷曲了。不过，你也可以在炸的时候注意些，避免炸太长时间。[6] 有些食谱特别要求使用开背虾。如果是这样，那就把背部划开后再炸。 ## 步骤 ### 1 根据虾的大小设置定时器。 大多数小虾只需烹饪2到3分钟就熟了。在用烧烤炉、烤箱、燃气炉烹饪虾时，你必须守在旁边，随时准备把虾从热源上迅速移开。[7] 特别大的虾需要烹饪7到8分钟。 ### 2 看着虾慢慢变成粉红色。 当虾变成粉红色，并且略微向内弯曲时就熟了。这时你要把虾从热源上立即移开，避免过度受热。[8] 虾刚熟的时候弯曲的程度很轻微，就像“C”的形状。如果虾卷曲得太厉害，虾头都挨着虾尾了，那就说明加热时间太长了。 ## 步骤 ### 1 煮一大锅水，加入42克盐。 你可以先烧水再放虾，这样就能缩短煮虾的时间。开火，调到最大。当有大气泡浮出水面时，就可以放虾了。[9] ### 2 放虾，盖锅盖。 小心地把虾放入水中。冷虾可能会导致水温降低，但没关系——只要维持高火，水温会很快回升。[10] ### 3 根据虾的大小用定时器设置时间。 水煮的时间得看虾的大小，以及是否冷冻过。用定时器设置时间，并且全程监督，因为虾很容易熟过头。[11] 新鲜小虾：30秒。冷冻小虾：1分钟。 新鲜中虾：1分钟。冷冻中虾：1.5分钟。 新鲜大虾：2分钟。冷冻大虾：3分钟。 新鲜超大虾：3分钟。冷冻超大虾：4分钟。 ### 4 把虾浸到冷水里，让它们停止受热。 如果你不打算马上吃，那就用冷水把虾迅速冲一冲，或者放在冰块上，让它们停止受热过程。不要让虾在热水里慢慢变凉，因为虾会继续受热，那样虾肉就会变得硬邦邦的。[12] 如果你要马上吃，就把水滤掉。 ## 步骤 ### 1 会食物中毒。 虽然生虾肉在有些寿司店是一道菜，大多数专家不建议食用生的或者没熟透的虾。否则，你可能会恶心、拉肚子、呕吐。[13] 大多数食物中毒的症状会在两三天内减轻。 ### 2 你可能会吃进寄生虫。 有些种类的鱼和虾携带着寄生虫，只有加热才能将这些寄生虫完全杀死。冷冻虾同样可能携带寄生虫。[14] 如果你在食用了没熟透的虾后一整周持续呕吐，并有体重减轻，食欲不振的症状，要马上去医院就诊。 ## 步骤 ### 能，但虾的味道可能没那么好。 反复解冻又冷冻的虾往往摸起来软趴趴的。一般说来，这种虾的味道和口感都不会太好。[15] 如果商家声称虾是“新鲜”的，但摸起来软软的，你可以要求退款。 ## 步骤 ### 1 虾肉的口感像橡胶一样是因为烹饪时间过长。 如果受热时间太长，虾就会卷曲、变硬。不论哪种烹饪方式都可能出现这种情况，所以在烹饪过程中，你必须随时留意虾的状况。[16] 虾变成粉白色时就熟了。 ### 2 很遗憾，熟过头的虾是没有办法变嫩的。 你只能下次做虾的时候盯紧些。你可以把变硬的虾添加到有酱汁的菜里，比如白酱意面，这样吃起来就不那么干硬了。[17] ## 步骤 ### 虾会散发腐臭的鱼腥味。 新鲜的虾在烹饪前不会有任何的异味。如果在准备虾的过程中你闻到了臭味，这虾还是别吃了。[18] 变质的虾还可能散发氨水的气味，这种气味和猫尿味很接近。