焯水是冷藏蔬菜前需要进行的一个保鲜步骤。冷藏前先将新鲜的蔬菜稍微煮熟，然后用冷水冲洗。这个步骤可以阻止蔬菜里的酶的合成，从而达到保鲜效果。焯水是冰冻保存蔬菜前需要进行的保鲜步骤。 ## 步骤 ### 1 将需要保鲜的蔬菜洗净，切成合适的大小。 ### 2 倒约3.7升清水到锅里。 ### 3 将蒸笼放到锅里。 ### 4 将水烧开。 ### 5 倒入约450克蔬菜。 将蔬菜铺开，不能叠在一起。这样做是为了让蔬菜均匀受热。 ### 6 盖上盖子。 ### 7 开大火，在1分钟内将水重新烧开。 ### 8 焯煮特定时间。 ### 9 将焯好的蔬菜从水中取出。 ### 10 立即将蔬菜放入冰水里或放到水槽用流动的凉水冲洗。 这种做法叫“过冷河”。 ### 11 将多余水分沥干。 ### 12 冷藏。 大多数厨师会将蔬菜单层铺开在保鲜盒里。这样做可以让你在烹调冷藏蔬菜时更方便取用。 ## 步骤 ### 1 用大量的水。 每450克蔬菜用2.8升的水。要快速煮熟蔬菜就需要用足够的水；水分不足会将蔬菜闷熟，煮出来的蔬菜会又软又黄，没有口感，营养也会流失。 ### 2 煮的过程中不要盖盖子。 在等待清水再次煮开的过程中可以盖盖子，但焯水的过程最好不要，否则蔬菜中的挥发性酸无法挥发，会令煮出的蔬菜既没有口感也没有青翠的色泽。 ### 3 保持沸腾。 保持水的沸腾对于保鲜绿色蔬菜尤其重要。沸水能将蔬菜尽快煮熟。 ### 4 检查是否符合下面描述（焯煮时间表）。 ### 5 立即上菜。 沥干水分后马上端上。不要把菜放在一旁，否则蔬菜残留的温度会将蔬菜继续“煮”熟。如果不是立刻端上，将菜放到冰水里浸泡，重新加热或以冷盘形式端上（如上述）。 ## 步骤 ### 1 直接将清水加热至沸腾。 ### 2 直接将菜倒在蒸笼里。 ### 3 将蒸笼置于沸水之上，利用蒸汽将蔬菜蒸熟。 蒸煮的时间为沸水焯煮时间的1.5倍。 ## 步骤 ### 1 检查是否熟度。 要知道蔬菜是否已经焯好，用漏勺从水中捞起一片蔬菜，放进嘴里尝一下，如果口感合适，就证明菜已经煮好了。一般的准则是： 叶菜类蔬菜——煮至菜叶变软马上捞出、沥干。 质地较硬的蔬菜，或味道较浓烈的蔬菜——最多煮5分钟，至质地变软，或气味转淡。 ### 2 以下时间表可以帮助你大致判断焯煮时间： 芦笋， 大的煮4分钟 四季豆， 3分钟 西兰花， 3分钟（沸水煮）5分钟（蒸煮） 球芽甘蓝， 大颗的煮5分钟 小个胡萝卜， 5分钟 胡萝卜丝， 3分钟 整棵玉米， 11分钟 玉米粒， 4分钟 豌豆， 1分半钟 新鲜土豆， 3至5分钟 西葫芦， 3分钟 卷心菜， 30秒至2分钟