把蔬菜保存在液体中发酵，以提高营养成分，并制成味道强烈、松脆美味的成品。泡菜和德国酸菜就是从此方法演变出来、备受欢迎的食物，但几乎任何蔬菜被浸在液体，并添加盐或其它发酵剂时都会发酵。发酵蔬菜可存放好几个月，让你能全年享受到可口的夏天蔬菜。从步骤一开始阅读，以了解如何使蔬菜发酵。 ## 备齐材料和用具 ### 1 选择你要发酵的蔬菜。 最适合发酵的蔬菜是正当时令、处于最佳口感和味道巅峰的成熟蔬菜。选择生长于靠近你所住地方的蔬菜，如果可以，请选择有机蔬菜。你可以一次发酵一种蔬菜，或是把几种蔬菜放在一起，制作美味的发酵蔬菜“色拉”。这里列出一些受欢迎的蔬菜选择： 黄瓜。如果你此前从未发酵过任何蔬菜，腌制发酵黄瓜或酸黄瓜是很好的起点。尝试将黄瓜单独腌制，或是混入洋葱、胡萝卜和辣椒一同发酵。不要使用上过食用蜡的黄瓜。想要知道黄瓜是否上过蜡，可用指甲刮一刮黄瓜。你可在商店询问加工型黄瓜（专用于腌制的黄瓜）。 卷心菜。将卷心菜发酵成酥脆的酸泡菜。若想要辛辣的发酵卷心菜，可考虑制作韩国泡菜。 辣椒。辣椒可以单独发酵，或是与其它蔬菜一同发酵，使它更为热辣。 四季豆或芦笋。由于在冬天难以尝到夏天新鲜蔬菜的滋味，于是腌四季豆或芦笋成了冬天一道受欢迎的食物。 ### 2 决定添加多少盐。 蔬菜泡在液体里时，其身上的天然细菌经历发酵过程，开始分解蔬菜的细胞结构。蔬菜可在清水中发酵，但加了盐可使味道及口感更好。盐能促进“好细菌”生长，并抑制“坏细菌”滋生，从而使蔬菜可口、酥脆。 盐的标准分量是每2.3公斤蔬菜需添加3汤匙盐。如果你遵循低钠盐饮食，按你口味加盐也没问题。 添加的盐越少，蔬菜就越快发酵。添加更多盐将使发酵过程进行得更为缓慢。 如果你不想要添加很多盐，可使用帮助好细菌生长、抑制坏细菌滋生的发酵剂。你可以混入乳清、克非尔粒（Kefir grain，由牛奶发酵而来）或干酵母剂，并减少盐的分量。然而要注意的是，使用发酵剂而没有添加任何盐将导致蔬菜不那么酥脆。[1] ### 3 选择使用的容器。 圆柱形的阔口陶瓷缸或玻璃罐常被用于盛装发酵蔬菜。由于蔬菜和盐水混合液将存于容器里数周，甚至是数个月，所以选择的容器必须不会沥出化学物到混合液里，这一点非常重要。陶瓷和玻璃容器是最好的选择，避免选用金属或塑料制成的容器。 ### 4 想一个覆盖并压着容器的方法。 你需要一个能容许空气流通、避免昆虫进入的盖子，以及能紧紧压缩蔬菜的重物。你可以购买自带重物和盖子的发酵桶，或是自己用较便宜的家居用品设计一个。 如果你使用陶瓷缸，寻找一个能放入缸里的沉重小碟子。把沉重的罐子或石头放在碟子上，当作重物。然后在上面铺盖一件干净的薄布，以防昆虫进入。 如果你使用玻璃罐，找一个能刚好放入里边、体型较小的玻璃罐。在较小的罐子里装满水，以用作重物。在上面铺盖一件干净的薄布，以防昆虫进入。 ## 制作发酵蔬菜 ### 1 清洗及处理蔬菜。 确保彻底清洗每个蔬菜外皮，然后把它们切成条状或块状。这将创造更大的表面面积，促进发酵过程。[2] 如果你要制作酸菜，可把卷心菜撕成一口大小的条状。 ### 2 挤出蔬菜汁液。 把蔬菜放在碗里，使用砸肉的榔头或酸菜捣具把汁液按压出来。即使你希望蔬菜主要还是完好无损，仍需以某些方式按压它们，以便细胞壁破裂。你可以压榨或揉搓蔬菜，以释出里面的汁液。 ### 3 添加盐。 按口味加盐，用勺子把盐拌入蔬菜和汁液里。如果你同时使用发酵剂，可在此时把它加入蔬菜中。 ### 4 把混合物放入所选择的容器里。 确保在容器顶端留下约7.5厘米高的空间。用手或厨具朝下按压蔬菜，以便汁液上升，覆盖蔬菜。如果汁液不足以覆盖蔬菜，你可加水。 ### 5 放上重物，然后盖好混合物。 蔬菜必须被重重压在液体下才能发酵。把你选用的重物放入容器里，无论是碟子或罐子，都需确保它们能紧紧贴合容器。用紧密编织的薄布遮盖整个容器，以防昆虫进入，但仍允许空气流通。 ## 完成发酵 ### 1 把发酵蔬菜静置于室温中。 把它放在干净、干燥处。蔬菜会立刻分解及发酵。确保房间不会太热或太冷，它应处于舒适的室温中。 ### 2 每天尝尝发酵蔬菜的味道。 发酵蔬菜并没有特定完成时刻，这完全取决于其味道。仅在一两天后，发酵蔬菜就会散发强烈的味道。每天持续尝试，直到蔬菜达到你想要的酸度。有些人喜欢在蔬菜达到喜爱的口味后立即吃掉。但是，如果你想要把发酵蔬菜存放更久，就必须转移它们。 如果有些蔬菜浮在液体顶端，它们可能会发一层霉。只需把这层霉刮掉，确保剩下的蔬菜被压在液体下。霉菌无害，不会破坏发酵蔬菜。 ### 3 把发酵蔬菜转移到较冷的温度。 把它放在酒窖或冰箱里。此举会使发酵过程放缓，使你能把发酵蔬菜保存数个月。当蔬菜继续发酵，味道会越来越强烈。每数周继续尝试发酵蔬菜，当它们达到你想要的味道就尽快吃掉。[3]