溶化白巧克力比溶化牛奶巧克力或黑巧克力更难，因为它的燃点较低。结果，很快会过热，白巧克力若能挽救的话很难会过热。建议用双层蒸锅溶化白巧克力，但压力锅或微波炉也可以。以下是使用二种器具的步骤。 ## 步骤 ### 1 将白巧克力切片。 用锋利的刀将白巧克力切片，大约1/4-吋 (6.35-毫米)至 1/2-吋 (1.27-公分) big. 你也可用手将白巧克力分成片状或磨碎器将白巧克力磨碎。 只有是条状时才要这么做。 若你是用白巧克力片，你可不必切片。 ### 2 双层蒸锅内煮好水。 用1吋 (2.5公分)的水装满锅底 。用中大火加热直到滚。 注意双层蒸锅是最好溶化白巧克力的方式。白巧克力的燃点很低大约华氏110度 (摄氏44 度) 。此方法让你能控制好温度，所以也最成功。 水表面不应超过锅的一半。水滚后不应该满到锅盖。 水开始滚后放入上半部的水以测试水高度。移开上半部的水约 30 秒来检查湿度。若水溅倒上面就减少水再试一次。 若你没有双层蒸锅，可用简单平底锅及钢碗来自制。 选个中小型平底锅及放的进平底锅的浅底碗。若可能，用有盖的碗，这样平底锅及钢碗就会完美贴合。确定碗没有碰到平底锅底部或水的表面。 ### 3 隔水加热白巧克力 。 转小火。 加入碎白巧克力到锅的上面让它在水上。持续搅拌直到溶化。 大部分都溶化后移开白巧克力但仍留些小颗粒。 只要一直搅拌小颗粒就会继续溶化，早点移开以免过热 。 当白巧克力过热，会变成粒状。可能无法再回原状了。 若移开后无法溶化其余的小颗粒就直接放入双层蒸锅的上面继续加热30至 60 秒 。 溶化时不要加任何液体。液体会让巧克力冻结变成粒状。若可能，你应该避免让水蒸气进入白巧克力。你也应该确定用来搅拌的汤匙在整个过程中要保持干燥。金属汤匙比木头或塑料的更好因为不容易保留水分 。 不要盖住锅子因为会产生凝结。若凝结的水气滴到白巧克力中，白巧克力就会毁了。 若你一定要加液体食材如萃取液或色素，最好在溶化前就加入。这会让液体及巧克力的温度保持相同以减少巧克力冻结的机会。 ### 4 若必要重新乳化白巧克力。 若白巧克力变成粒状，你可试试用牛油或酥油来搅拌。 再用牛油来搅拌前移开白巧克力。 一次加入1茶匙 (5毫升) 牛油或酥油避免太多。每 6盎司(170 克) 白巧克力可能要用1茶匙(15毫升) 牛油或酥油。 你也可用无口味的蔬菜油、温牛奶或温奶油。 确定在加入液体食材时的温度是温的。加入凉的会让问题更恶化。 使用重新乳化白巧克力及其它食材来做酱汁、糖霜及面糊 。它很难单独用在裹糖衣或创造装饰因为口感和色泽会不同。 可能可以单独淋在饼干上。 ## 步骤 ### 1 将白巧克力切片。 用锋利的刀将白巧克力切片。 每片大约1/4-吋 (6.35-毫米) 至 1/2-吋 (1.27-公分) 。 若你是用白巧克力片，你可不必切片。巧克力片已够小不需要再切。 至于巧克力棒、块及薄片，你可用手将白巧克力分成片状或磨碎器将白巧克力磨碎。 ### 2 调整微波温度。 将温度降低至中度或 50% 而不是高温 。 将温度降低确保巧克力不会变太热。高温会导致精致的白巧克力很快过热，结果会结成粒状。 注意不建议微波白巧克力。比起在双层蒸锅中，微波炉中的巧克力更难检视温度。白巧克力燃点在华氏110 度 (摄氏44 度)而且若没注意用微波很容易烧焦。 ### 3 加热微波炉中的巧克力30 秒。 用微波炉专用的碗加热30 秒并搅拌。 持续搅拌白巧克力会继续溶化。 不要盖上盖子因为会导致凝结。凝结的水气滴到白巧克力中，白巧克力就会毁了。 即使看起来没溶化也应该在继续加热前检查白巧克力的温度。巧克力若无搅拌就会保持原状，所以看表面是不准的。 总之，白巧克力不应比下嘴唇还热。若你想量有多热，你可以用干净的手碰它来和下嘴唇比较。 ### 4 若需要继续加热30秒 。 若搅拌后还是没溶化，你可继续用50%的温度加热30秒。 拿出微波炉后也要一直搅拌。 这适合大量的白巧克力不是小量的 。 你也可只15-秒而不是 30秒以防安全 。 ### 5 若必要恢复巧克力。 结成块状的白巧克力可能可用牛油或酥油来挽救。 每 6盎司(170 克) 白巧克力 加入1 茶匙 (15毫升) 牛油或酥油。安全起见，一次加1 t茶匙(5毫升)并搅拌。 无口味的蔬菜油、温牛奶或温奶油也可代替牛油或酥油。确定在搅拌前液体食材的温度是温的。 即使你设法抢救白巧克力也不一定有用。 不成功的白巧克力常可当成淋酱或做成酱汁、糖霜及面糊，但不能用于裹糖衣或装饰上。