白酱是一种简单又多样化的酱汁，西餐厨师一开始就要学做白酱。基础款白酱可以加入鸡肉和蔬菜中食用。在此基础上，还可制作更为复杂的阿尔弗雷多白酱。今天就来学一学如何制作细腻美味的白酱吧！ ## 基础款白酱 ### 1 融化黄油（任意种类）。 在一个深炖锅中，用中高火融化黄油。黄油充分融化后迅速进入下一步，不需要收汁。 ### 2 搅打入面粉、盐和胡椒。 另用一只碗，放入面粉、盐、胡椒。把混合物搅打入融化的黄油中，直到呈细腻糊状。 ### 3 加热到冒泡。 中火加热到冒泡，大约需要一分钟，不要炖焦。到这一步做成的油脂和面粉混合物叫作油面糊，可以用来做浓汤，如秋葵浓汤。 ### 4 加热牛奶（可选）。 牛奶在加入白酱前不一定需要加热，不过加热可以增加柔滑细腻的口感。另用一个锅，低火加热牛奶，直到边缘冒小泡，然后离火。 ### 5 缓缓加入牛奶。 把牛奶加入油面糊，一边搅拌。为了达到均匀细腻的效果，应该慢慢加，每次加少许牛奶，搅拌均匀后再加。如果一次性加入，可能会混合不均匀，导致做出来的白酱有结块。 ### 6 搅打均匀。 加完牛奶后，搅打酱汁，防止有结块。搅打至均匀细腻。 ### 7 加热至浓稠细腻。 最后要做的就是加热酱汁，使它变成理想的浓度和口感。加热2-3分钟以上，一边搅拌，随时试尝。还可以加入盐和胡椒调味。 酱汁冷却后表面可能卖相不好。为避免这种情况，可以裹上蜡纸或倒少许牛奶再放入冰箱。 ### 8 按喜好调味。 白酱的一大优点就是可以调成不同口味，适应多种需求。比如，你想吃辣的，就加点红椒。若喜欢吃奶酪，就加点切达奶酪。因为白酱的味道很温和，可以配各种调料，所以你尽管尝试。 注：下一节介绍的阿尔弗雷多白酱省去面粉，并加入其他配料。该配方是4人份。 ## 阿尔弗雷多白酱 ### 1 融化黄油和橄榄油。 把黄油和橄榄油放入深炖锅。中高火加热至黄油充分融化，但不焦。 ### 2 加入蒜末、奶油和胡椒。 加入蒜末和重奶油，搅拌均匀。再加入白胡椒，小火加热，不断搅拌。 ### 3 加奶酪。 加入奶油奶酪、帕马森奶酪和阿西雅格奶酪。不断搅拌，确保奶酪充分融化。 这一步有很大自由度——按喜好选择奶酪。有些人喜欢用马苏里拉或切达奶酪。 ### 4 加入适量白葡萄酒，搅拌。 白葡萄酒吸收后，试尝一下。如果酒味不够，还可以再加一些。不过酒加得越多，酱汁越稀，需要收汁久一点。 ### 5 低火收汁。 如果酱汁不烫了，就用低火加热，不断搅拌，让其收汁。搅拌很重要，因为阿尔弗雷多白酱很容易结块。达到合适的浓稠度后，离火，配意面食用。该配方可供4-6人食用。 ### 6 完成。