如果自己舒舒服服在家里就能做出特级牛排，那还干嘛非得找个特殊日子去餐厅解馋呢？一旦你搞定了这个菜谱，估计你的朋友和亲戚都会请求常来做客的，所以，如果你已经准备好面对“人气爆棚”的状态，那么，我们就开始吧！ ## 步骤 ### 1 挑选那种带骨头的牛肋骨烤肉。 在你当地的商店或肉铺可能没有叫做“特级牛排”的东西，因为“特级”这个词是美国农业部用来标志等级的词汇，本文中，我们用它来表示一种菜品。不过放心，带骨头的那种肋排肉就是你需要买的。 如果你真能提前想到，那可以去私人预订一块上好质量的带骨头的牛肋骨烤肉。问问你那里卖肉的去哪里可以帮你弄到。但是很有可能弄不到，因为相比其他品质的肉，它实在是贵太多了。 你要找的应该是牛的第6-12根肋骨处的肉。如果你那里卖肉的知道从哪里取肉，他会从肋骨尖向后背给你割，这部分通常更嫩，而且也更划算。这里通常称为牛腰上的第一刀肉，或叫小刀、末刀，因为肋骨上的肉，越靠近肩越大。[1] 如果你喜欢肥一点的，那你可能要走“另一条路线”。为了帮助你抉择，这么说吧，小头的肉是用来做罗斯福牛排的，大头的肉是做肋眼牛排的。不知对你有帮助么？ ### 2 选择肋骨烤肉的大小。 算下来大概是2个人一块肋骨。所以，六个人的话，你需要3块肋骨。14个人的话，你需要7块肋骨。如果不到6个人，你最好还是做单人份的牛排吧——肋骨肉切片太小，做不出你想要的效果的。 务必检查牛肉的包装日期。如果它已经在仓库放了一段时间，就不太好了。它的颜色应该是鲜红的，而且边缘处绝对不能变干或者变成褐色。另外如果包装有破损，赶紧放下，再挑别的。[1] ### 3 让卖肉的师傅帮你把烤肉扎住。 烤之前，你需要把特级肋骨扎住，所以你最好在买的时候就一并把这件事做了。烤肉如果不扎住，外面的那层容易烤过，而和肌肉分离。这个可是事关你能否做成功的必经流程，所以，不要害羞。不过，如果你忘记让师傅帮你扎或者由于一些特殊的原因他不肯帮你扎，下面是补救的方法： 把烤肉上多余的脂肪去掉——但要薄薄地留一层，后续的烹饪中它能起到保护作用。一般如果肥肉超过2.5cm厚，就需要切掉多出的部分，但要留下那2.5cm，给菜品增加香味。 麻绳平行肋骨扎住。准确的说，这一步就是要把肉和骨头捆在一起。捆的时候把骨头周边的肉塞进去，而且不要忘了边上的椎骨。[1] ### 4 烤肉放置在室内，使其达到室温。 这个过程很关键，大概要2-4个小时。如果你没有让它达到室温，你会后悔的：烤起来费时不说，还不均匀，最终结果就是边缘的薄片过熟了，可中间的肉还生着。 这个过程要多久很大程度上取决于你用的肉块有多大。所以，先好好判断一下你室内的温度吧。 ## 步骤 ### 1 烤箱打到232℃预热。 这主要为了先快速把表皮烤焦——烤焦之后把温度调低。烤架移低一层。 ### 2 在一只不锈钢或铁制的煎锅里，放入肉块。 让肋骨那面朝下或是肥肉那面朝上。挑选煎锅的时候，确保它的深度要至少达到7.5cm。 用不粘锅的话，太浪费能源了。熬出来的原汁浓汤也会少很多。而且其实肋骨本身就可以当做天然的支架，所以你也用不着用不粘锅。[1] ### 3 按个人喜欢把肉备好。 有些人坚定地认为应当先把肉表面裹上一层盐和胡椒粉。而其他人觉得放盐的话会把肉里的汁液耗干——所以没有什么标准做法。这一步，完全看你的喜好。 你可能还觉得在肉的刀口处抹上几勺（30g）黄油可以把水分封住，而让边儿上的肉更嫩。再说一遍，按照你自己的方法来就好了。 ### 4 设定好的温度下，肋骨烤15分钟。 然后把烤箱调至162℃，完成之后的烹饪过程。每过半小时，把烤盘中的油脂收集起来，涂抹在烤肉的刀口处。烤肉的时候不用盖盖儿。 ### 5 烤肉时注意分配好时间。 估算出烤肉整个烘烤过程所需的时间，一般来说，453克的肉块烤13-15分钟算“生”，烤15-17分钟就可以达到“半生”。[2] 离烹饪结束差不多45分钟的时候，拿一只烤肉用的温度计（一只即时显示的电子温度计会更方便）插进肉里测下温度。如果不放心的话，就再早点就开始测温度，这样如果哪里做错了，还可以补救。 只有插进牛肉块最厚的部位，烤肉温度计显示出的温度才是准确的。不能放在油脂或肋骨上。然后一直烤到温度计上显示49℃（或者你想要的温度）。[1] 不管肉块多大，烤到49℃的话都算“生”。“半生”要烤到51℃-54℃之间。要确保烤到你想要的那个程度，用一只好一点的数字烤肉温度计吧。[1] ### 6 烤好的肉盛在一个浅盘里，放置在一个热一点的地方，那样才能把汤汁收集起来。 然后松松地在上面盖上一层锡箔纸，静置大约15-20分钟。切得太早会流失很多浓汁。一定不要跳过这个环节。 别把烤肉盖得太紧，那样脆皮就变软了。 把烤出来的油脂和暗色浓汤转移到油脂分离杯中。放在一边。 ## 步骤 ### 1 拿一只长一点、细一点、锋利一点的刀。 把它磨锋利，如果需要的话，可以借助磨刀棒或磨刀石。 用磨刀棒的话，把刀刃朝下，和磨刀棒成22°角（你知道怎么做，对吧？），来回摩擦。重复这个动作5-10次。 如果你用的是磨刀石，把刀拿住，和磨刀石成10°-15°角。均匀用力来回推拉。[1] ### 2 把烤肉放在一个大的切肉板上。 如果你有一边带槽儿可以收集汁液的那种案板，那最好了。然后第一件事，用刀或剪子把麻绳解掉。 ### 3 开始切。 要想切起来更简单，你可以用一只切肉叉把烤肉先固定住。如果你是右利手，把盛肉的浅盘放在你的左边，如果你用左手切，那就放在你的右边。 用你超级锋利的刀，切一刀，顺带把脊椎骨（大边上的骨头）也切下去，和肋骨上的肉一起装盘。 把骨头留下稍后慢慢再吃。或者，如果你是位厨房达人，也可以做个美味的汤！ ### 4 把烤肉刀口朝下放好。 顺着肉的纹理按你要的厚度切成片。0.6-1.25cm差不多就是标准厚度。然后就可以上菜了，把腰带系松一个扣儿，好好享受美味，感叹特级牛排的鲜美吧。