糖霜(frosting)是烘焙达人们的秘密武器，它能装饰饼干和蛋糕，并为它们增添一份甜蜜。可是，糖霜并不像它看起来那么容易制作。如果你将糖霜打发的过于稀软看起来一团糟，那么你现在看这篇文章就算找对地方了。继续往下看，你就会学到制作糖霜的窍门，可以将其制作得浓稠并且可以被平整的涂抹。 ## 步骤 ### 1 加入更多的糖粉[1] 大部分的糖霜包含糖粉，而最常见的使稀软的糖霜变浓稠的方法就是逐渐加入更多的糖粉来平衡其中的液体成分。 每次只加入一点糖。洒入1到2汤匙（15到30毫升）的糖霜，混合均匀。如果你一次加入太多，那么糖霜会变得太甜并且可能变得太稠。如果遇到这种情况，那么你需要加入更多的液体来平衡，而两者不平衡的问题可能会一直持续下去。 糖粉包含玉米淀粉。淀粉吸收液体，糖粉中的淀粉可以防止糖结块。 ### 2 在糖粉中混合入一些蛋白粉。 为了降低糖粉的甜度，你也可以加入蛋白粉。它可以使你的糖霜便稠，但是不会增加其甜度。 通常，如果你加入多于1/2杯（125毫升）的糖粉来使你的糖霜配方变稠，那么你同时需要加入1到2茶匙（5到10毫升）的蛋白粉。特别是当你的配方中本来就含有蛋白粉的时候。[2] 蛋白粉是由干蛋白，糖和食用胶制成。其中的糖可以吸收一部分水分，而食用胶则是天然的增稠剂。然而如果蛋白粉加入的过多，糖霜就会变得太稠或者不平滑。 ### 3 使用木薯淀粉，玉米淀粉或者竹芋淀粉。 这些干淀粉可以吸收水分，使用它们可以在不改变糖霜的味道的情况下有效地将其变稠。[3] 向糖霜中加入大约一汤匙（15毫升）的淀粉。在小火下加热糖霜，但不要超过糖霜可以耐受的温度，一边加热一边搅拌。一旦糖霜开始变稠，立即将其从炉子上移开。 玉米淀粉大概是糖霜中最常用的，因为它光泽度低，味道轻，并且适用于乳制品。然而它在低温下会凝结，所以它并不适用于需要保持冷藏的糖霜。它最适用于需要在炉子上微微加热然后冷却到室温的糖霜。 竹芋淀粉有较强的光泽，并且更适用于酸性溶液。它被加入奶制品后会变粘，但如果你的糖霜包含酸性的奶制品，例如酸奶油或者酪浆，竹芋淀粉是一个不错的选择。在较低的温度下，它依然具有增稠作用，因此适用于需要保持冷藏的糖霜。 木薯淀粉也有很强的光泽，但是它耐低温，在很低的温度下依然有增稠效果，因此如果你的糖霜需要保持冷藏的话，它是一个不错的选择。 ### 4 仅在需要加热的糖霜中使用面粉。 如果你在炉子上制作温的糖霜，那么你可以用少量面粉来增稠你的糖霜。 不要将面粉用于冷的糖霜配方。生面粉吃起来有一种特殊的味道，而唯一一种将其去掉的方法就是加热它。因此，你可以将面粉用于需要加热的糖霜，但是对于冷的，不需要加热的糖霜它不是一种合适的增稠剂。 面粉不经过加热就无法达到最好的增稠效果。 向糖霜中洒入1茶匙到1汤匙（5毫升到15毫升）的面粉，然后在小火加热下搅拌直至糖霜开始变稠。 糖霜一旦开始变稠，就马上将其从炉子上拿开。加热面粉太长时间会使得糖霜重新变得稀薄。 ### 5 试试软化的奶油奶酪。 [4] 如果你的糖霜过甜并且过稀，那么你可以试试加入奶油奶酪，它可以使糖霜变稠，同时给已有的甜味中加入一些有对比的口味。 向糖霜中加入大约1盎司（30毫升）的奶油奶酪然后混合充分。这对于已经含有奶油奶酪的糖霜，或者需要降低甜度的糖霜效果最好。 ### 6 合适的情况下，增加可可粉的含量。 这对于香草，奶油奶酪或者其他非巧克力的糖霜不适用，而对于巧克力糖霜，加入更多的巧克力粉值得一试。 每次仅加入1到2茶匙（5到10毫升）的可可粉。否则你的糖霜可能会变得太稠或者太刺激。可可粉本身很苦，加入太多会使得糖霜变苦。 可可粉也是淀粉类的增稠剂，但是它不需要通过加热来发挥作用。因此比起加入融化的巧克力来，可可粉是增稠糖霜的更好的选择。 与甜可可粉相比，未加入甜味的可可粉有着更强的增稠效果，后者含有更多的淀粉。 ### 7 混合入更多的黄油或者起酥油。 对于含有黄油或者起酥油的糖霜，增加其中的任意一种都能够对于略微偏稀的糖霜有增稠效果。 每次仅加入1汤匙（15毫升）以防止过大地影响味道和均匀程度。 注意向糖霜加入黄油可能不能马上起效。随着糖霜被加热，黄油会融化，使得液体变得更稀。将基于黄油的糖霜冷藏后你看到才是其真实的浓稠度。 ### 8 考虑混合少量浓奶油。 对于还需要继续打发和冷却的糖霜，加入浓奶油是另一种能够增加浓稠度，又不使得糖霜过甜的方法。 奶油可以带来浓稠和浓郁的质感。 加入奶油后加热或者打发糖霜会得到最好的效果。加热奶油使其体积变小，因此变得更稠。而打发奶油使得它变得蓬松，这也会使得它变稠，并且使得糖霜变得轻盈。 只向糖霜中加入约1/4杯（60毫升）的浓奶油：太多会使的糖霜变稀。 ## 步骤 ### 1 冷藏糖霜。 一些糖霜看起来过稀，那是因为它们还需要更多的时间才达到最终的状态。如果是这种情况，将糖霜在冰箱中冷藏30到90分钟通常会使得糖霜变稠。 这一方法通常最适用于在炉子上加热过的糖霜。将糖霜放入冰箱中使其冷却。随着温度的降低，糖霜也会逐渐变稠。 如果你的糖霜是基于黄油的或者包含打发奶油，那么冷却也同样有效。这些原料都是对热敏感的，所以它们在室温放的时间越长，糖霜就会越稀。将其放回冰箱会使其恢复浓稠度。 ### 2 延长加热糖霜的时间。 如果炉子上的糖霜看起来还是有一点稀，那么你可以略微延长加热时间来增加其浓稠度。 但是请注意，在尝试这种方法时你需要特别小心。如果你加热糖霜过长时间，它可能会被烧焦或者分解。在加热的同时频繁地搅拌糖霜，如果在几分钟的时间后它没有开始变稠，那么停止加热并尝试别的方法。 ## 步骤 ### 1 严格按照说明操作。 糖霜制作看起来简单，但原料的一个小小改变也可能会使得品质出现无法预料的变化。 未加入甜味的巧克力会使你的糖霜比使用甜巧克力或牛奶巧克力的糖霜更稠。可可固体含有淀粉，而无甜味巧克力含有更多的可可固体，而甜巧克力则有更多的糖和更少的淀粉。因此，如果一个配方中要求使用无甜味巧克力，而你使用了半甜的巧克力，那么你的糖霜最后可能会比预想的稀。 其他的例子还有奶油奶酪和牛奶。通常用2%脂肪的牛奶或者全脂牛奶制作的糖霜不会有太大差别，但如果配方中要求半奶油（half-and-half）或者浓奶油，那么请不要用牛奶来代替。类似的，低脂奶油奶酪制作的糖霜会比常规奶油奶酪做出来的更稀。 ### 2 以最佳的顺序混合原料。 通常，纯液体原料应最后加入。按照这一顺序可以防止形成过稀的糖霜。 如果糖，黄油（或起酥油）首先混合，而其他液体原料，例如水和牛奶是在其后加入的。在这种情况下，后加入的原料是为了让糖霜更加容易打发和涂抹，因此应该小心地加入，以防使糖霜变得过稀。 ### 3 缓慢并且一次少量地加入原料。 人们制作糖霜时总是遇到相同问题的一个最大的原因就是，其中一种原料稍微多加了一点。如果配料出了问题，就把它们全都扔掉吧。 液体和糖粉都应该缓慢并且每次少量的加入。如果糖霜一开始太稠了，那么通过加入液体来使其变稀很容易过量，又使糖霜变得过稀。