这里介绍一种万无一失的可靠方法来煮熟鸡蛋。 ## 步骤 ### 1 挑选鸡蛋。 把它们放在一碗盐水中——如果鸡蛋沉到碗底，就说明它是新鲜的；如果浮在水面上，那就该把它扔了。把新鲜鸡蛋轻轻放进一只空锅里。一定要一个一个放，这样才不会把鸡蛋打破。同样道理，不要在一个锅里叠放超过四层鸡蛋。[1] 为了防止鸡蛋开裂，在锅底放上折叠起来的纱布（放在桌上，不是放在烧热的炉灶上）。 如果不小心弄破了一个鸡蛋，就往水里加盐和/或醋。这有助于蛋清中的蛋白质更快速地凝结，堵上蛋壳上的裂缝。 ### 2 在锅里放入冷开水，要足够完全没过鸡蛋，而且水面应该高出鸡蛋约3厘米。 尽管冷水会延长煮的时间，但还是一定要用冷水。这能防止鸡蛋煮过头。同样，别把冷鸡蛋放进一锅热水中，蛋壳会立刻开裂，蛋液也会全流出来的。把锅放在炉灶上，开火。煮鸡蛋要用中火，如果沸腾得太厉害，鸡蛋会翻腾开裂。 ### 3 在水中加一撮盐。 这能让鸡蛋较容易剥开，原因如上所述，蛋白质会凝结变实，浴室蛋白就容易与蛋壳分离了。稍微有点不新鲜的鸡蛋也会比较容易剥，因为它们的pH值较高，能让蛋内的薄膜更牢固。在每1.14升水里放上半茶匙烘焙苏打，也能达到同样效果，这样煮鸡蛋的水碱性就较高。[2] ### 4 盖上锅盖。 先用大火把水烧开，接下来关于怎样煮出一个完美的白煮蛋，有两派主流理论。下面这种方法假设你一开始用的是冷水和冰箱里的鸡蛋。 水一烧开，就把火关掉，但还是把锅放在热灶上。别把锅盖拿开，让鸡蛋在热水中静置10到15分钟。[3] 等关火后再开始计时，这点很重要。如果在热水里放得太久，鸡蛋会变色并产生难闻的气味；而放得时间太短，蛋液就不能完全凝固。 ### 5 烹饪到此结束。 要判断鸡蛋是不是煮熟了，可以在桌上快速旋转它。如果它转向很快，那就是煮熟了；如果转得慢，则表示还没全熟。把鸡蛋放在冷水龙头下冲，或放入一碗冰水，令其冷却。然后立刻把它们从冷水中取出放在一旁，或是放入冰箱保存。冷却有助于蛋壳和蛋白分离。不过如果鸡蛋在冷水里放得太久，效果就没那么好了。 ### 6 鸡蛋放凉到可以用手拿的时候，就可以剥鸡蛋 了。 在冷水龙头下剥比较容易。剥之前把鸡蛋放在平面上滚一滚，让蛋壳微微开裂。从鸡蛋的大头开始剥，那里蛋壳下有一个轻微凹陷，对剥蛋壳很有帮助。蛋壳裂开后，一定要连蛋壳下的那层膜一起剥，这样剥起来会容易得多。有些人说特别新鲜的鸡蛋比较难剥，那就试试看煮放了几天的蛋吧，不过要在5天内食用。