在任何种类的料理里，使酱汁变稠都是一道基本工序。让酱汁变稠的方法有很多，它们适用于不同的料理，也有着不同的效果。很多时候我们都需要将酱汁变稠，比如制作肉汁、浓汤、奶冻、布丁、酸奶、冰淇淋、果酱、蜜饯以及调料等等。一般来说，增稠肉汁的方法和增稠甜点的方法不同，所以多了解几种增稠剂以及增稠方法是很用的。 ## 步骤 ### 1 选择淀粉。 玉米淀粉是最常用的增稠剂。其它常用的增稠剂还有土豆淀粉、竹芋粉、红薯粉和米粉。将这些增稠剂与液体混合并加热后，淀粉便会膨胀，形成粘稠的胶质。[1] 面粉因为味道很浓，并且效果不如其它增稠剂明显，所以并不推荐用这种方法搭配面粉增稠酱汁。即食面粉可以直接混入汤汁里，不用事先和水混合。但是依然不推荐这么使用。 淀粉常用于增稠汤汁、肉汁、水果浇头、开胃菜和甜酱等。 ### 2 将淀粉装在单独的碗里，便于测量。 每增稠一杯水，应使用一汤匙淀粉。[2] ### 3 用等比例的冷水调和淀粉。 也就是每加一汤匙淀粉，你便要加入一汤匙冷水搅拌。将淀粉搅拌均匀，直至所有的淀粉块融化为止。 ### 4 将调好的淀粉糊倒入酱汁中搅拌。 将淀粉糊慢慢地倒入你想要增稠的酱汁中，不断地搅拌，使淀粉和酱汁充分混合。 ### 5 给酱汁加热。 要小火慢炖酱汁才能释放出淀粉微粒。不加热的话，酱汁是不会变稠的。 ### 6 根据情况调味。 因为你在酱汁中加入了水和淀粉，所以酱汁被稀释了。在酱汁变稠之后，尝一尝它的味道，看需不需要再添加一些香草或者香料。 ## 步骤 ### 1 选择食品胶。 一些常见的可以增稠的食品胶包括黄原胶、琼脂、果胶和瓜尔豆胶。它们的用量少、效果好，不会改变酱汁的味道和颜色，所以常常用作增稠剂。[3] 黄原胶是一种多功能增稠剂，它既能用于大部分的调料和酱汁之中，还能充当防腐剂。 琼脂一般呈粉状或者碎屑状，常在工业上用来增稠奶制品，同时还能代替明胶使用在水果蜜饯和甜点之中。 果胶常用于制作果酱、果冻和水果糖。它也可以用来增稠酸奶和其它奶制品。 瓜尔豆胶不需要加热也能增稠。为了增加烘焙食物的纤维数量，人们常在里面添加瓜尔豆胶。[4] 它最常用于沙拉酱调料之中。 ### 2 先用液体调和瓜尔豆胶或者琼脂。 琼脂和瓜尔豆胶在加入酱汁或者调味料之前都需要先与其它液体混合。琼脂首先得跟水混合，并且需要加热。而瓜尔豆胶可以放进制作调料的油里。 如果是碎屑状的琼脂，以1汤匙琼脂和1杯水的比例混合。如果是粉状的话，则按照1茶匙琼脂和1杯水的比例混合。用4汤匙温水将琼脂融化在深平底锅里。然后加热到沸腾，再继续加热5到10分钟。最后把它加到你想要增稠的酱汁里。[5] 用瓜尔豆胶增稠调料的时候，按照1茶匙瓜尔豆胶配5杯油的比例混合。在加入其它材料之前，先将瓜尔豆胶和做调料需要的油混合。[6] ### 3 将果胶或者黄原胶直接加入酱汁里。 在烹饪的最后15分钟里，便可在酱汁中直接加入果胶或者黄原胶。果胶必须要在煮上一分钟才能将液体变为凝胶。黄原胶即使不加热也能发挥增稠的作用。 每一杯酱汁应加入大半汤匙的果胶。制作甜味酱汁的话，则按照一杯糖两汤匙果胶的比例搭配。等到果胶沸腾后，保持其沸腾的状态并用力搅拌。 以液体重量为基准，根据你想要的粘稠度，分别加入液体重量0.1%到1%的黄原胶。加入黄原胶后，用力地搅拌酱汁。[7] ## 步骤 ### 1 在碗里放入等量的面粉和黄油。 黄油面团，顾名思义，就是用黄油和面粉揉成的面团。用叉子或者手指将面粉和黄油揉成光滑的面团。 如果制作的黄油面团量比较大的话，你可以用食物搅拌机来完成。 黄油面团能很好地增稠风味汤汁、肉汁和其它酱汁。 ### 2 将面团分成茶匙大小的小球。 用黄油面团增稠汤汁的时候，一次只加入一个黄油面团球。 ### 3 小火慢炖酱汁，然后加入单个的黄油面团球。 一次只加入一颗小球，不停地搅拌，让小球融合进酱汁里。每加一颗小球，都要用文火煮上一分钟，等到它完全发挥出作用后，再加入下一颗小球。像这样一颗一颗地加入黄油面团球，直到酱汁达到你满意的稠度为止。[8] 剩下的黄油面粉求可以放进冰箱里，留做备用。在下次使用的时候，一定要等到小球完全解冻后，再将它放进酱汁里。 ## 步骤 ### 1 选择要使用的脂肪。 乳酪面粉糊其实是用脂肪和等量的面粉制作成的糊。推荐使用食用油、黄油或者动物油等。乳酪面粉糊可以用来增稠肉汁、风味酱汁或者汤类。 ### 2 将脂肪放入深平底锅中，用中火加热。 根据你想要的稠度，按照1杯水配1到3汤匙脂肪的比例制作，并且在锅中加入和脂肪等量的面粉。想要酱汁稀一点的话，1杯水配1汤匙脂肪和1汤匙的面粉。想要酱汁稍稠一点的话，则加入2汤匙的脂肪和2汤匙的面粉。想要酱汁非常稠的话，则分别加入3汤匙的面粉和脂肪。[9] ### 3 将等量的面粉倒入锅中搅拌。 根据脂肪的量添加面粉，你加了多少的黄油或者食用油，就需要加入多少的面粉。 ### 4 边加热边搅拌。 将面粉和脂肪加热到它们完全融合，并开始冒泡，这样最简单的白色乳酪面粉糊就做好了。整个过程大概需要几分钟的时间。 ### 5 停止加热。 乳酪面粉糊做好后，把它放在一边，让它冷却片刻。如果直接将热的乳酪面粉糊加入酱汁中的话，它不会和酱汁融合。 ### 6 将冷却后的乳酪面粉糊倒入酱汁中搅拌。 将酱汁文火加热20分钟，以去掉所有残留的面粉味。[10] ### 7 根据需要调味。 如果在增稠的过程中丧失掉了酱汁里的香草或者香料的味道，可以在食用之前适量增加调料，将味道找回来。 ## 步骤 ### 1 敲开蛋壳，分离蛋黄和蛋白。 使用蛋黄增稠最适用于制作乳蛋糕、布丁和奶油比较多的酱汁。 ### 2 用单独的碗装分好的蛋黄，然后把它搅匀。 在搅拌蛋黄的时候，分批次慢慢地加入少量温热的酱汁（比如芝士或者布丁等）。这是在调和鸡蛋。你用这种方法慢慢地加热蛋黄之后，再将它倒入温度很高的酱汁中，它不会立马熟透、结块。 ### 3 将液体一点一点地倒入蛋黄中，直到倒满一杯的量。 在加入了充足的液体之后，再搅拌几秒钟，让蛋黄与液体充分地混合。 ### 4 把混合好的蛋黄汁倒入酱汁中，并不停搅拌。 给酱汁加热，小火慢炖，直到它变稠为止。[11] ## 步骤 ### 1 小火炖酱汁。 不要让它沸腾。这种方法适用于大部分的酱汁。在加热酱汁的时候，里面的水分会蒸发，最后便能得到更加浓稠的酱汁。 减少水分让酱汁变稠的方法会让甜味、酸味、咸味更加浓郁。但是煮酱汁的过程中可能会丢失香草和香料的味道。所以在煮酱汁的时候，记得尝一尝味道。等到酱汁浓缩完毕后，再根据情况调味。[12] ### 2 时不时地搅拌酱汁，避免煮糊。 随着水分蒸发，以及酱汁量不断地减少，酱汁也会变得越来越浓。做不同的料理，酱汁浓缩的量也就不同。你可以根据菜谱将酱汁浓缩至一半、三分之一，甚至是四分之一的量。 ### 3 不停地加热酱汁，直到浓缩至你想要的浓度为止。 如果你做菜时并没有用菜谱，不知道要煮到什么程度为止，有一个小秘诀可以供你参考。你看一看酱汁是否能够覆盖汤勺底部而不滴落，如果可以的话，那酱汁就足够稠了。[13] ## 步骤 ### 1 每一杯酱汁要加入一汤匙的土豆碎屑。 脱水土豆碎屑是磨碎的袋装干土豆，可以用来增稠乡村风味酱汁、肉汁、杂烩和汤类等等。如果是透明的汤汁或者味道很清单的酱汁就不建议使用这个方法了。 这是一个应急的增稠方法。土豆碎屑应该加多少，其实并没有一个精确的标准，一般来说是依据个人口味添加。 ### 2 慢慢地向锅里加土豆碎屑。 用小火炖酱汁，一次只加入一点点的土豆碎屑。加入土豆碎屑后搅拌酱汁，给予它充足的时间增稠，然后再继续加土豆碎屑。根据情况添加土豆碎屑，以达到理想的稠度。 像土豆、意大利面和燕麦这类东西都富含淀粉，所以往脂肪含量高的风味酱汁里添加这些东西，能自然增稠酱汁。 ### 3 根据情况调味。 在装盘之前，先尝一尝酱汁，看加入的土豆泥是否改变了它的味道。是的话，适量加入香草和香料。