调和蛋白是一种由蛋清和糖制成、清淡低脂的混合物，用于馅饼的顶料或者制作曲奇饼干。要想制作出浓厚有光泽的调和蛋白，必须注意这些细节：鸡蛋的质量、打蛋白的时间以及烤箱的温度。继续阅读，来了解怎么制作调和蛋白。 ## 步骤 ### 1 将蛋黄与蛋白分离开来。 用尽可能最为新鲜的鸡蛋，小心地把蛋白与蛋黄分离开，把蛋白盛进干净的、干燥的搅拌钵里。打蛋壳，把鸡蛋分成两半，轻轻地把蛋黄从一半蛋壳倒到另一半蛋壳，在这个过程中，蛋白就滴进搅拌钵里。对于你的食谱所需要的另外的鸡蛋（制作一个馅饼的顶料通常需要2个或3个鸡蛋），重复这一步骤。 把蛋黄储存起来，以后做奶油冻或冰淇淋的时候用。 如果你不想用倒蛋壳的方法，那么你可以用一种不同的分离蛋黄与蛋白方法。 ### 2 把蛋白在室温下放置30分钟。 鸡蛋的温度很大程度地影响着完成的调和蛋白的口感，所以花时间让鸡蛋的温度达到室温是很重要的。确保搅拌钵没有离热烤箱或者凉的地方太近。 ### 3 把蛋白和塔塔粉搅拌在一起。 这种粘合物可以帮助蛋白形成浓厚、有光泽的发泡。在大多数食谱中，2个蛋白需要大概1/2茶匙塔塔粉。用手动混合器搅拌蛋白和塔塔粉，直到混合物呈白色，而且打至湿性发泡。[1] ### 4 加入糖，继续搅拌。 用一只手慢慢加糖，另一只手继续用手动混合器搅拌调和蛋白。通常每2个蛋白需要1/4杯糖。继续搅拌，直到硬性发泡开始形成。在你加糖的时候，混合物会呈现出一种光滑的缎面光泽。 ### 5 检验发泡。 把手动混合器从盛调和蛋白的搅拌钵里举起来。当你移动混合器的时候，浓厚、有光泽的硬性发泡会上升，并呆在原地。当你倾斜搅拌钵的时候，混合物会保持在原处，而不是向前滑。这时就意味着，调和蛋白已经准备好，可以用在食谱当中了。 ## 步骤 ### 1 搅拌之前，确保混合物达到室温。 温度太高或太低，都不能制造出好的调和蛋白所需的有光泽的硬性发泡。 ### 2 避免把蛋黄或蛋壳混到蛋白当中。 一点点蛋黄，就会阻止你制造出有着良好体积和高的发泡。比重大的蛋黄会改变混合物的组成，少量的蛋壳亦然。 如果一些蛋黄或蛋壳掉进调和蛋白中了，最后重头开始做，而不是试图把手头的调和蛋白做完。 你可以把鸡蛋打在不同于用来搅拌调和蛋白的另一个碗里，然后把蛋白小心地转移进搅拌钵里，从而避免蛋壳混入蛋清的情况发生。 ### 3 避免碗里有水。 确保你开始用的搅拌钵是完全干净、干燥的。在搅拌过程中，避免碗里有水，哪怕是只有一滴水也不行，因为水会让调和蛋白的组成出错，进而毁了这道菜。 ### 4 不要一次倒入所有的糖。 为了获得有光泽的硬性发泡，你需要慢慢地加糖，给它彻底、均匀混合的时间。 ## 步骤 ### 1 把调和蛋白作为馅饼顶料。 这种调和蛋白的流行用法，所要求的策略比用调和蛋白做曲奇饼干略少，因为有着略为柔软发泡的靠馅饼还是很棒的。馅饼填料准备好了以后，就把调和蛋白撒在顶部即可，然后放进烤箱里烤，直到调和蛋白顶部的梢处呈浅棕色。[2] 你可以通过制造小小的发泡和卷曲，让馅饼看起来装饰性更强。把调和蛋白撒在馅饼表面之后，用勺子背部轻轻碰触调和蛋白表面，把它提起来，形成一个小的发泡。对于馅饼的其它地方，重复这一动作。 烤调和蛋白馅饼的时候，要确保烤箱温度不是太高。为了保持住发泡，水分需要在相对较低的热量下逐渐蒸发。 ### 2 制作调和蛋白曲奇饼干。 制作曲奇饼干，要确保你的调和蛋白经过了足够长时间的搅拌，能够形成非常浓厚、有光泽的硬性发泡。把调和蛋白块舀在曲奇饼干上。用勺子背部轻轻按压曲奇的中心，然后举起来，形成小的发泡。对于剩下的曲奇，重复这一过程，然后烘烤10分钟左右，或者直到它们呈金黄色。[3] 你可以把肉桂、南瓜香料、碎巧克力或可可粉搅拌进来，给调和蛋白曲奇调味。 想要制作更好看的曲奇饼干的话，把调和蛋白填进裱花袋里，通过装饰尖端把它们挤到饼干上。这样你可以制作出脊状漩涡和其它图案。 制作薄荷调和蛋白，把几滴薄荷提取物和红色食用色素在碗里混合。把调和蛋白挤在曲奇上以后，在烤之前，用一把干净的小画笔，在饼干的脊部周围画出拐杖糖样子的条纹。 ### 3 <finished>