烤鱼有几种简单的方法。你并不总是需要使用锡箔纸或其他特殊工具。下面这种烹饪方式清理起来很快,因为按照这种方法没什么需要清洗或丢掉的。做最少的准备,购买一些必需品,你将立刻成为一个专业的烤鱼厨师。 ## 步骤 ### 1 准备好烤架并预热。 当你加热烤架时,用铝箔轻轻地盖在烤架上。强热会导致鱼肉散开。当你清洗时,这样做也会减少粘锅。加热到最高温度整个过程只需要大约10 - 15分钟。[1] “爆炸热”是另一种表达“非常、非常热”的说法。这里大约是指288°C。[2] 所以,在这个过程中你需要盖好你的铁架。热火很快会将鱼烧焦,因此要将鱼密封好。但是如果你把它扔在一个低温的烤架上,它就会粘住。 如果你使用木炭烤架,木炭最好是灰色的而不是黑色的。 ### 2 清洗烤架,把它洗刷干净。 如果你前一步使用过铝箔,先把它移走。使用一个硬制烧烤刷、刷干净烤架。用几张叠好的纸巾伸进死角擦洗。用夹子夹住纸巾,把纸巾浸泡在油(蔬菜或橄榄油)里,并用它擦烤架。 继续用油纸毛巾擦拭炉排,直到炉子显出点光泽。大约重复5次。在每个步骤中使用浸在油里的纸巾是一个好主意。[1] ## 步骤 ### 1 选择你的鱼片。 当选择要烤的鱼,你首先要考虑它能耐多高的温度。片状或肉质细嫩的鱼,像比目鱼或鳎目鱼,不用切。你可能想要较厚的鱼片或吃起来比牛排更加有咬劲的鱼肉,比如:[3] 大比目鱼 金枪鱼 剑鱼 黑线鳕 三文鱼 鲯鳅 石斑鱼 ### 2 如果你选择一条肉质细嫩的鱼,用铝箔烹调或使用一个烧烤篮子会更好地锁住它的味道——否则你将冒着鱼肉散开,从烤架上掉到火上的危险。 当然,你也可以选择一条全鱼然后自己切片。 ### 3 切分成小块。 这不仅可以使它更容易烧烤,而且可以确保鱼煮出来入味均匀——肉少的尾端不需要像肉多的部分一样烤那么长时间。将你的鱼切得厚度均匀,确保一条鱼上没有烤焦或没烤熟的部分。 ### 4 调味和腌鱼。 如果有一种你一直想试试的腌料,那就试试吧。一定要确保鱼在腌料中腌渍时间不超过30分钟——要是太久了,太咸或太甜的卤汁会对味道有负面影响。 然而,所有的鱼真正需要的是一层橄榄油或椰子油和一些盐和胡椒粉。烧烤是一种艺术,要确保鱼受热均匀。 ### 5 将鱼呈斜线状摆在烤架上。 这样高级的烤架你常常在餐馆才能看到,它有一个角度,使得翻转鱼变得更加容易。[1] 总的原则是一条鱼每2.5cm的厚度需要烤上8分钟,这意味着每边大约3到5分钟。[4] 把火力调到中火,盖上烤架,让它烤吧!不要试图翻鱼,直到你看到鱼皮烤得差不多了。要是你不这么做的话,鱼肉可能会散开。如果你不确定什么时候检查一下,试试下面的方法。几分钟之后,试着用小刀轻轻挑起一面看看。如果它不能轻易从烤架上挑起,那让它再烤一段时间,每间隔20秒检查一下直到它烤好。[1] ### 6 翻转鱼。 此时鱼应该被移下烤架,背面颜色焦黄时就恰到火候了。首先,你需要正确的工具。一把锋利锥形边缘的宽抹刀,这能够轻轻松松挑起鱼,并且刀要足够大,当你翻转鱼的时候能够支撑它。为了让你烤鱼更简单,配以灵活的小刀,它可以配合抹刀帮助固定鱼。 在试图翻转时,如果感到太多的阻力,就停下来。如果你已经正确地清洗并且在烤架上上了油,鱼将从烤架上轻松地掉下来,此时你就知道它已经熟了。[3] ### 7 盖上,烧烤,并检查。 如果正确烹饪,肉质应该看起来紧实,实际上却能用叉子轻易剥落,整个过程中鱼肉颜色是不透明的。 拿一个叉子,轻轻地把鱼片拨回烤架中心。如果鱼总体上是不透明的,只有中间一点点是半透明的,这就说明快要熟了。如果使用即时读取温度计,鱼应该在火温54-57°C时取下,让它的温度保留在60°C左右。[3] ## 步骤 ### 1 拿到一整条鱼。 从当地的市场或杂货店买新鲜的鱼。挑鱼时要看它有没有闪闪发光的鳞片,清澈的鱼眼和明亮的红腮。我们中间自有擅长此道之人,那些不介意多做一点额外工作的人,会把清洁、去内脏和刮鳞片视为一种享受。而其他人会要求卖鱼的店家把这些事情都做好。这样当我们到家的时候,鱼已经可以直接烤了。 烹调全鱼比鱼片更难,鱼皮能保持热量和水分不从鱼肉中流失。鱼骨也会添加一点独特的味道。把鱼丢在烤箱中直接加热是一个快速又容易的烹饪方法,每次都会带给你鲜嫩的鱼肉和咸鲜的鱼皮。[5] ### 2 将鱼的表面开斜刀。 两个刀口之间大概相距2.5到5厘米。在垂直于鱼中脊的地方至少开3 - 5个斜刀口。这样做是为了让热量进入鱼,使之均匀受热。 接近头部的地方多开几个刀口,那里的鱼肉比尾部厚,应该首先烹饪。用厨房剪剪掉锋利的鳍片。[6] ### 3 腌渍内腔。 洒少量的盐和胡椒。小鱼的内部没有太多的空间,但至少你可以添加几片柠檬和香叶,或者其他你喜欢的香料。[5] ### 4 鱼表面涂上油。 橄榄油或椰子油都不错。此时你的烧烤架应该已经刷过油了,但你的鱼也同样要刷,这样是为了防止粘锅。 加入迷迭香的蒜末 辣椒粉和橙片 酸橙片和孜然 切片青葱和酱油 切片红洋葱和罗勒 加入黄油的大蒜末 ### 5 用中高火加热烤架。 等到烤架温度合适了再把鱼放上去。如果你不这样做,它会粘锅。中火是最好的,否则鱼皮会在鱼烤熟之前先焦掉。如果可能的话,让鱼尾离火焰最远,鱼的尾部比其他部位熟得更快。[5] ### 6 放好鱼后就等着。 烤鱼的关键在于放好鱼之后做什么:你应该等待。急于烹饪的冲动会让你将鱼不停地翻来翻去——你会撕裂鱼皮,损失一些肉。相反,在那静静地站3 - 4分钟。鱼会在烤架上自己烤熟的。[7] 一般来说,一条重半斤到一斤的鱼每边大概烤5到7分钟。更大的鱼,1斤半到2斤,就要花大约两倍的时间。对于整条鱼来说,另一个通用的准则是每2.5厘米左右的厚度烤10分钟。[5] ### 7 翻转鱼。 翻鱼的时候,一只手上拿钳子,另一支手上拿一把大刮刀(两边涂油)。轻轻地将鱼翻身。它应该能完整地从烤架上翻身。如果没有成功也不要勉强。让鱼翻回去,再用铲子试一次,用点力让它在烤架上翻身。你不要想把鱼搬离烤架,让鱼有一半的皮和肉接触烤架。一旦鱼翻面了,让它再煮5-6分钟。[6] 很难避免鱼皮粘连在烤架上,但对此完全不用担心。烤出来的鱼可能不是很漂亮,但是味道仍然会很好。 ### 8 测试熟的程度。 在最厚的部分插入一个细针或牙签。它应该会很容易插进去。当鱼是熟的,鱼肉会轻易剥落,整个过程中鱼肉呈现不透明的状态。肉也应该很容易拔离骨头。[5] 装在一个装饰过的盘子里,开始享用美味吧!