鱼是来源广泛、做法多样的食材，可以烹饪成很多种口味。鱼肉不仅非常美味，还包含很多营养蛋白和健康脂肪，如欧米伽3酸等。任何厨师在他们职业生涯中一定要学到如何料理鱼肉，本文不仅对厨师有用，更是面向任何人，介绍如何做好鱼菜。准备好鱼肉和厨具，带上你的好奇心还有好胃口，让我们来烹饪鱼吧！ ## 步骤 ### 1 挑选最新鲜的鱼。 当然，新鲜的食材对你的烹饪都是重要的，但是对鱼来说尤其重要。在你的烹饪中你可以轻松地遮掩放了三天的不太新鲜的鸡肉，但是遮掩放了三天的鱼会是非常困难的。为了能够拿到最新鲜的鱼，你可能要与鱼贩搞好关系。 获取最新鲜的鱼的最佳技巧只是多问问。来到当地的水产市场，问问鱼贩今天都有什么新鲜鱼。有时，你可能会需要根据新鲜活鱼的品种来决定要做什么样的鱼菜，要有一点灵活度，全都是为了做出好吃的鱼。新鲜的鱼几乎无一例外地味道要胜过放久了的鱼，无论是三文鱼、鲐鱼、金枪鱼或箭鱼，都是如此。 新鲜的海鱼可以闻到海水的气味，但不是腥味；鱼鳃应该是鲜亮和湿润的；鱼肉紧绷而有弹性；鱼鳞不会是陈旧的样子，不应该容易剥落。 ### 2 熟悉你的温度计。 烹饪鱼的秘诀就是知道在完成烹饪鱼过程中的温度。为了做到这一点，你可能会想要使用食品温度计。在你经验丰富后，可以通过触摸鱼肉或只是看看就知道烹饪的温度是否合适。大多数的鱼当鱼肉内部温度在49°-63°C时，就完全煮熟了。 ### 3 要知道多数鱼都可以不用煮得那么熟。 听说过寿司吗？或是酸橘汁腌鱼？这是两款根本就生吃的鱼肉菜肴。不象未煮熟的家禽带有沙门氏菌的风险，鱼是可以不用煮熟甚至生吃的。 虽然生的或未煮熟的鱼会含有寄生虫，但是不太可能发生严重的健康问题。 一些鱼生着吃更好吃！像金枪鱼就经常加热到两面鱼肉颜色还有部分粉红的时候，就端上桌了，这叫做花苞金枪。很出名的金枪鱼嗒嗒，根本就不加热。 ### 4 了解鱼的三个基本品种。 鱼有三个基本品种，其中每个品种往往会以不同的方式烹调，包含不同营养成分。知道这些鱼的基本品种，能帮助你成为一个好的厨师： “白色鱼” -- 鳕鱼、鲽鱼、鳎鱼，以及黑线鳕，等等。这些鱼有半透明的鱼肉，煮熟后颜色呈乳白色。这些鱼肉的吃法通常是裹了面包渣深度油炸，常见的有英式的炸鱼片和炸鱼条。 “油性鱼” -- 三文鱼、鳟鱼和沙丁鱼，等等。油性鱼比其他品种的鱼要油腻，但包含的是好的油（欧米伽 3 脂肪酸）。油性鱼的吃法常常是烤、焗或蒸。 “贝类” -- 虾、扇贝、贻贝、牡蛎，等等。贝类被分为“甲壳类动物”（虾）或“软体动物”（牡蛎）。处在食物链的底端，贝类比白色或油性鱼更难消化。 ### 5 尝试腌制鱼肉，但要知道大多数鱼肉仅仅用盐和胡椒烹饪就很好吃。 在你烹饪鱼时，可以尝试很多种的腌制调料，酱油和蜂蜜非常适合用在鲑鱼上，同时橄榄油和柠檬非常适合用在白鲑上。但最终，大鱼 -- 例如大块的鱼肉，要突出鱼肉本身的味道而不是腌调料的味道，这样会尝起来非常有特色。 ### 6 烹饪的鱼肉要尽量干一些。 不管你使用什么样的烹饪方法，在烹调之前将鱼擦干。特别是要油炸或锅煎的鱼，多余的水分会降低热油温度。在烹饪鱼肉之前，为获得最佳效果，用干纸巾拍在鱼肉上或鱼排上，去除水分。 ### 7 在烹饪之前解冻冷冻的鱼。 为获得最佳结果，你当然会想要使用新鲜的鱼。但是让我们面对现实吧 -- 新鲜的鱼是昂贵的，不是所有人都能负担得起的。冷冻鱼是一个不错的选择，但为得到最好的烹饪效果，你应该在烹饪前一天在冰箱冷藏室解冻你的鱼。哦，记得要在煮食前用干纸巾拍鱼肉，去除多余的水分！ 你可以烤冻的鱼，但要花食谱中推荐做法的两倍长的烹饪时间。而且烹饪冷冻鱼也很麻烦，不该作为做鱼的经验之谈，所以不要贪图这个所谓省事的做法。 ## 步骤 ### 1 烧烤鱼。 烧烤鱼特别适合夏季来做，这是轻松又愉快的体验。用你的煤炉或燃气烧烤炉，整理出高热区和低热区，以便你可以在绝大多数的时间里在低热区烤鱼，最后阶段在高热区烧烤，给鱼上点颜色。一定要使用温度计以获取正确的温度，并记住鱼非常容易熟！ 当烤鱼时，在烧烤前一定要给烤架和鱼身上抹上足够的油。当你翻转烧烤时，用油润滑良好的鱼和烧烤架可以防止鱼肉粘到篦子上。如果你愿意，还可以使用铝箔袋将鱼装起来烤，这可以节省清理时间，烤出来的鱼非常漂亮。 记住要选择合适的烤鱼。肉厚的鱼像鲑鱼、比目鱼和箭鱼最适合用来烧烤，尤其是如果你能将它们切成鱼排。细嫩的白鱼肉如鳕鱼、比目鱼或鳎鱼容易在烤架格栅上粘连分散，不适合用来烧烤。 ### 2 烘焙鱼。 烘焙鱼大概是最健康的做鱼烹饪方法。依靠干热和少量的油，就能把鱼肉做到完美的地步。用蜡纸或铝箔纸内衬烤盘，彻底给鱼抹上油（或刷上融化的黄油），在较低的温度下长时间烘焙。下面是一些更具体的指示，你要记住，你烘焙的鱼： 如果你要烘焙的鱼有较厚的中心和薄的边缘，可以向鱼身体里卷曲薄的边缘。这样在烘焙熟较厚的鱼的中心的过程中薄边不至于过度受热。 决定你的烹饪温度。因为鱼肉很纤细，很容易干燥，很多厨师建议在低温（比如120摄氏度）下用较长的时间（对鱼肉来说20分钟）烘烤鱼。对于鱼身中间较厚的部位，许多厨师推荐在较高的温度（比如200摄氏度）下用较短的时间（15 分钟）来烘烤，烹饪时间取决于切削的厚度。 试一试10分钟烤鱼规则，或“加拿大式烤鱼方法”。测量所切的鱼的最厚点的长度。对于每2.5厘米厚度的鱼肉，在200摄氏度到230摄氏度的温度下烘烤10分钟。对于厚度不均的鱼肉取其平均值计算。例如，对于4厘米厚切块的三文鱼，要在218摄氏度下烘烤15分钟。 要想给烤鱼增加风味和润泽，可以添加香草和芳香调料到你的烤鱼上。柠檬和刺山柑或莳萝都和三文鱼和其他类型的鱼肉很相配。面包屑与白色鱼很相配，特别是对罗非鱼。 ### 3 锅煎白色鱼。 用锅油煎鱼，可以给你更多做鱼的选择和发挥你的创意。你不仅可以先将鱼在面粉或玉米淀粉里裹一下再油煎，得到不错的脆脆的外部，还可以将剩在锅底的料汁蘸着吃。下面是用锅完美地油煎鱼的一些秘诀。 在锅里倒入足够的食用油，加热油锅。煎鱼的铁锅或是不锈钢锅里要有足够但是也不要过量的食用油，加热油。高油温可以快速煎熟鱼的表面，让鱼肉连接完好不至于散开，这样卖相很好，口感更好。 总是从鱼的身体一侧开始煎起。这样鱼的表皮变成均匀的金黄色，很好地保持住鱼肉。 一两分钟中火或高火后，转到中小火。慢慢地将鱼煮熟。火太大的话，在鱼完全熟透之前水分会从鱼身体蒸发，导致做好的鱼较干。 翻转一次！先在高温下煎鱼皮。将火力调小后，继续烹饪一会。翻转鱼身一次，只此一次。继续煮鱼，直到温度计读取约 58摄氏度。 ### 4 水煮鱼。 水煮鱼的做法是，在一个盖盖儿的锅里，将鱼完全浸入水中，水煮到很烫但还没有沸腾的程度，慢慢煨制。水中当然要添加佐料以改善这道菜的风味。经常添加的佐料包括白葡萄酒和盐，以及香料（百里香、迷迭香、欧芹等）和蔬菜（洋葱、芹菜、胡萝卜等）。 炖鱼的水可以用高汤，非常提味。高汤一般是由水、盐、白葡萄酒、蔬菜（通常是炖鱼专用香料）和花束加尼或药草的花束制成。 有两种方法水煮：“深”水煮，将鱼完全浸入水煮汤中；或是“浅”水煮，鱼只是部分浸入水煮汤中。深水煮的鱼通常不需要盖锅盖，而浅水煮的鱼需要盖锅盖。 一般情况下，水煮的温度应该在71-82摄氏度之间。这意味着汤的表面有点轻微闪烁或波动，也许时不时冒上一两个泡。如果炖煨的汤的温度较高，烹饪时间会大大减少。 什么样的鱼适合水煮？红点鲑、尖吻鲈、大比目鱼、鲯鳅鱼、石斑鱼、鲟鱼和金枪鱼都非常适合水煮。 ### 5 炸鱼。 炸鱼之香无人能挡。虽然跟水煮或烘烤相比炸鱼的做法不怎么健康，但它可以将“普通的”鱼如鲶鱼升华到新的高度。炸鱼的做法通常是将鱼先挂浆，然后放进满锅热油里炸。下面是你要记住的炸鱼的一些基本常识： 决定是撒粉炸还是挂浆炸。你可以往鱼身上撒粉和鸡蛋，粘上薄薄的一层下油锅炸；或是用啤酒或牛奶将面粉打成面浆给鱼身上挂上厚厚的一层，再下油锅炸。两种炸制方法的烹饪时间差别不大。 在开始炸的时候油温最好是在190摄氏度左右，将鱼肉炸3-4分钟，或直到变成金棕色。用来确定油温是否合适的一个小技巧是，放一根火柴在油锅里油的表面。火柴的燃点是185摄氏度，正好在油锅理想的油炸温度附近。如果火柴能点着，说明油温够高了。 ## 步骤 ### 1 杏仁鲑鱼。 杏仁的酥脆与三文鱼的油滑，完美的结合。这是一个可以替代面包渣三文鱼的大菜！ ### 2 烧烤整条海鲈鱼。 是的，是整条鱼。在许多文化观念中，海鲈鱼的眼和头的侧面是精致而美丽的。配合上一些水果、蔬菜、或是香草，就是真正超然的一道菜。 ### 3 小茴香鳟鱼。 这个配方涉及茴香，但并不会盖过鳟鱼的美味。加姜、葱和柠檬皮，再配上一点椰菜，为鳟鱼增香许多。 ### 4 柠檬烘焙鳕鱼。 用一点点黄油、柠檬和洋葱，可以将鳕鱼烘焙到完美的水平。美味！ ### 5 炸比目鱼。 这种水底的鱼两只眼睛在脸的同一侧，非常细嫩，因为它不怎么活动，因而有高的脂肪含量。快速但是美味的做法。