很多不同的食谱，包括一些奶油冻、汤和某些意面的食谱都需要“烫鸡蛋”，意思是让一个鸡蛋逐渐升温，本质上讲就是不能简单粗暴仓促地将其弄熟。一个烫过的鸡蛋看起来基本上和生鸡蛋没什么区别，但是它其实是熟了的，经常被用来做增粘剂或者增稠剂。在本文中你可以学习这项操作涉及的基本步骤，还可以学到针对一些特殊菜品的更加具体的“烫鸡蛋”方法。更多的信息详见步骤1。 ## 步骤 ### 1 选择适当的餐具。 不管你要用做什么菜，烫鸡蛋都比你想得要简单多了。只要你下手快准狠，而且往鸡蛋里添一点热的液体，你的鸡蛋就分分钟被“烫”好了。想要不出错，你需要： 耐高温碗。要在钢化玻璃（比如派热克斯玻璃）碗或者陶瓷碗里面打蛋，这点非常重要。这样才能保证不会从底部开始加热煮熟鸡蛋。你需要用来加热鸡蛋的是液体，而不是容器的表面。热的容器表面只能让鸡蛋凝结。 搅拌器。烫鸡蛋需要你把热的液体加入鸡蛋并激烈搅拌，这个时候搅拌器就派上用场了。紧要关头没有搅拌器，叉子也可以凑合。 长柄勺。你需要用器具将热的液体从锅里舀出来。最好用那种带个嘴的大长柄勺，它能帮你控制加液体的量。 ### 2 第一步先在碗里打蛋。 根据你的食谱，你可能需要烫1-6个鸡蛋不等，这步的方法是统一的，不用考虑数量的差异。将所有的鸡蛋磕在耐热碗里，然后搅打至充分融合。[1] 继续搅打让蛋液到即将气泡的阶段。打散的蛋液（就像你以前做炒蛋用的那种）更容易凝结，因为它们会变得稠一些。这里你需要的是比做鸡蛋卷还均一一些的蛋液。当你看见开始有泡沫在蛋液表面形成，那么你就成功了。 让鸡蛋静置一会儿并恢复室温，同时你可以准备食谱中其他的部分。冰冷的鸡蛋更难烫，因此在烫之前要让鸡蛋恢复至室温，这一点很重要。 ### 3 一边使劲搅打，一边用勺子舀入热的液体。 不管你做的是开胃菜或者奶油冻，下面的一步基本上都是一样的。你要往蛋液里加一点你用来烫鸡蛋的热液体，同时需要使劲儿搅打鸡蛋。当你确保鸡蛋没有凝固之后，继续添加少量热的液体。重复这一步骤，直到鸡蛋被烫好。 开始的时候先加1-2汤勺热的液体，等一会儿确保鸡蛋没有凝固之后再接着加。有些食谱图省事儿图快把里面一些细节去掉了，只是告诉你往鸡蛋里加1整勺的热牛奶。比较保险的做法是先加一点点量，然后慢慢让鸡蛋升温，接着继续添加，直到让鸡蛋的体积达到起始体积的两倍时为止。 ### 4 当鸡蛋烫好之后，将其倒入热的液体中。 随着混合物的蒸腾，鸡蛋就会被烫好了。你抓着碗的手会感觉到里面产出的热。这个时候，鸡蛋其实已经被弄熟了，虽然它并没有凝结。你可以一次性将其倒出来，然后搅和几下，就算是彻底搞定了。这一步不用担心鸡蛋的凝固问题。 这里的混合物可以用来让肉汤或者奶油冻变浓稠，成为更富风味的菜肴。当你把烫好的鸡蛋倒回去时，你会发现肉汤或者牛奶变浓了，而且略带上一种云雾状的淡黄色. ### 5 把你不小心做出来的凝结块滤出。 如果你不小心加猛，一次加了过多的热液体，你就会看到有一些块凝结出来。不用慌张，这时候停止往里加热的液体，使劲搅拌鸡蛋。如果有必要，用勺子舀出凝块，或者让鸡蛋混合液过一下滤网再继续烫。如果整碗的鸡蛋都凝结成块了，那就扔了从新开始吧。 或者，你可以不用管那些凝块。使劲儿搅拌一下，你就基本上注意不到里面是什么状态了。 ## 步骤 ### 1 在炉子上煮沸牛奶。 如果你要做蛋奶酒、奶油冻、布丁或者冰淇淋，所有这些甜味食谱的第一步几乎都是将牛奶烫热或者煮开。取一只耐热碗，打入鸡蛋，然后按照你的食谱加热牛奶。 ### 2 在鸡蛋里加入适量的糖。 有些食谱需要你在烫鸡蛋之前按量配给加入一些糖。如果是这样，那你就照做，量出一定的糖加到鸡蛋里。然后在加热牛奶的时候使劲搅拌混合充分。[2] ### 3 先加几勺牛奶。 等牛奶烫热之后撤火。取非常少量的牛奶加到装有鸡蛋和糖的耐热碗中。用长柄勺舀出大约一汤勺的牛奶加到打好的鸡蛋里，边往里加边用力搅打。确保鸡蛋没有结块之后再继续添加牛奶。 如果有用的话你可以在两次加奶之间数数数到十，这能让你不会加得过快。只有加的足够慢才能防止鸡蛋结块。[3] ### 4 继续添加，直到所有的牛奶都被加入。 继续将牛奶舀到鸡蛋里，一次加一点，直到把所有的牛奶都加入了蛋碗中。根据你食谱的具体要求，你可以把混好的产物加到干材料中，或者将其冷冻做成冰淇淋。不管是哪种操作方式，烫鸡蛋这一步你都算是做完了，需要接着往下进行其他步骤。 ## 步骤 ### 1 不要给鸡蛋调味。 往打好的鸡蛋里面加盐会使蛋白质变性，释放出更多水分，使蛋液均一化程度降低。这即意味着当你往鸡蛋里面加热滚滚的肉汤时，鸡蛋更容易凝结成块。你可以在鸡蛋烫好之后往肉汤里面加盐，再混合成最后的汤，而不要在烫之前就加。 ### 2 先加一点点肉汤。 舀出一些肉汤，每次往加了鸡蛋的碗里倒一点点，同时使劲搅拌，数到十之后再加第二勺。要让鸡蛋的温度慢慢上升。 尽量只用肉汤烫鸡蛋。根据你要做汤的种类不同，你可能难以避免地加进去一些蔬菜或者肉渣。当然鸡蛋里面带点蔬菜没什么问题（反正最后都是被吃）但是用纯肉汤烫鸡蛋会更易搅拌，而且鸡蛋也更容易被烫熟。 ### 3 持续加汤直到碗开始冒气。 继续少量地往碗里加肉汤，然后把手放在碗边检查温度。凑近看有没有蒸汽冒出。如果你操作正确，那么鸡蛋看上去还是液体状态，但是碗里会有蒸汽冒出，而且碗摸起来会变烫，这就意味着鸡蛋烫好了。 ### 4 将烫好的鸡蛋和肉汤混合物倒回汤锅中。 等到碗里冒出的蒸汽和原来肉汤冒出蒸汽的量差不多的时候，你就可以把烫好的鸡蛋直接倒到汤里了。把鸡蛋搅拌到肉汤里让其更加丰富，这时肉汤会变稠（不会太稠），然后会呈现出一种云雾状的淡黄色或者奶白色。 ## 步骤 ### 1 配长意面的菜中加烫鸡蛋。 一种常见的意式烫鸡蛋烹调手法是将生鸡蛋直接加到热面上拌成浓厚的鸡蛋酱。这种技术运用最有名的是在奶酪培根意大利面的制作上。只要简单地将面条、鸡蛋、意大利熏肉（或培根）和好多好多黑胡椒混在一起就行了。 意大利熏肉通常是和意大利细面条搭配的，但是也可以和别的任何你喜欢的面条搭配。这里有个小技巧就是用长面条在锅里烫鸡蛋会容易一些。因为长面条会纠结在一起，这样就产生出一个更大的表面让鸡蛋附着在上面，而不会漏到锅底被煎熟成块。当然，你愿意用别的面也都行。 ### 2 在鸡蛋混合液中加一些碎奶酪。 在煮意面的时候，在碗里打两只鸡蛋，然后加入足量的帕尔马干酪碎，让体积加倍（这比你想的量要多，大啊该需要半杯左右的帕尔玛干酪碎）。你也可以用别的奶酪，但是这种较干较薄片状的奶酪（比如帕尔马干酪）通常更容易和鸡蛋融合，而且比别的一些奶酪更容易融化。 在奶酪培根意大利面里，你也可以在将鸡蛋加到面条里面之前往里加好多好多黑胡椒。这里黑胡椒甚至是这道菜名字的来源——因为胡椒颗粒看上去有点像炭渣（炭的英文是“carbon”，而奶酪培根意大利面的英文是“carbonara”）。 ### 3 在锅里慢火加热面条。 大多数的食谱都会先在锅里加一些肉、洋葱、大蒜和调料炒熟，然后撤火。接着煮好面再加到锅中。这个时候要用文火，将肉菜和面翻炒拌匀，让其慢慢加热。 这里的目的是用面条的上边加热鸡蛋，而不要让其漏到锅底，否则鸡蛋会被锅煎熟成块。此步骤需要良好控温和快速搅拌才能成功。 ### 4 加入鸡蛋后要迅速用力翻搅面条。 面条用文火加热的同时将鸡蛋倒在面条上，用木勺子使劲翻搅面条。一直翻炒，不停搅拌。鸡蛋会熟得很快，你要避免它们贴在锅壁上凝结成块。当你看到蒸汽形成之后撤火，然后用叉子将面条分到碗里。 鸡蛋比大多数人们预想的要熟得快，所以要小火加热，而且确保在适当的温度下倒入鸡蛋，让其很快被烫熟，包裹在面条身上，形成浓稠的奶酪状酱汁。最后立刻用切碎的欧芹调味并尽快食用。[4]