“焯”这个烹饪技巧包括两步：把食物在水里迅速地煮一下，之后立即放入冰水里。[1] 正确地焯过豆角之后，豆角会更脆，既鲜艳又美味。下面就教你如何焯豆角。 ## 焯豆角 ### 1 准备好豆角。 将豆角用水彻底冲洗干净，并且将豆角的尾部折断。 只要折断尾部大约0.6厘米那么长即可。尽量让豆角保持完整。 尾部折得太多的话，会暴露出里面的豆子。这样会损失口感，并且在水里煮的时候容易散掉。[2] ### 2 在水里加一大勺盐。 盐是给豆角调味的重要调味品，它也能保持豆子最自然的口味。 你也可以不在水里加盐，不过加了盐的话，可以防止营养和口味流失。[3] 盐水比豆角内部的水密度更高。这样可以让豆角保留尽可能浓的味道，而不会把味道都流失到沸水里去。 可以随意地在水里加盐。在这一点上一般的规则是，用来焯豆角的水应该比海水咸十倍。如果你不知道怎么尝味道来判断咸度的话，就在每升水里加两三匙粗盐就行了。[4] 给豆角加盐是用来保持其鲜艳的绿色的，如果你要做一顿色彩丰富的佳肴，这样处理是很有帮助的。[5] 这也能确保豆子调味均匀。 不要担心豆角被调得太咸。因为它们只会在沸水里煮一小会，所以不会吸收像你想象的那么多盐。[6] ### 3 把你的水放到炉子上煮沸。 确保水的体积至少是你要焯的豆角的体积的两倍。 虽然你可能只想焯一点点豆角，但是用一个大壶是最理想的，因为它可以减少将水煮沸的时间。焯的目的是尽可能快地烹饪豆角，同时不要弄碎豆角或改变豆角鲜艳的颜色。[7] 保持水在煮沸的状态。注意你壶里的气泡。从壶的边缘冒出来的小气泡，只是水里的空气气泡，并不意味着水沸腾了。当大的气泡持续从壶底冒出来的时候，才说明你的水煮开了。[8] ### 4 准备好冰浴。 冰浴是焯的第二个必要步骤，它能使豆子在冰水里收缩，以此来结束烹制过程。[9] 在大碗里装满冰水或者常温的水。到冰箱里拿一些冰块，并将它们均匀地洒在水里。 不要在烹饪过程中太早地准备冰浴。冷却豆角的目的是停止在豆角内部发生的烹饪过程。让冰浴在室温里放着可能会降低冷却豆角的效果。 不要在烹饪过程结束之后才准备冰浴。冷却需要在煮沸之后立即进行，这样可以防止豆角在自己散发的热气里过度烹制。[10] 也不要在你的豆角煮沸的同时准备冰浴。因为这是一个很快的过程，你会很容易忘记时间，然后就把豆角煮过头了。 ### 5 将豆角一点点地放入水里。 让它们在水里放2分钟左右。[11] 不要把豆角塞得太满了。让豆角均匀分布，才能确保它们被均匀地调味和煮熟。 在煮沸大约一分钟之后尝一下豆角。豆角应该是脆的，但是已经熟了。[12] 如果你的豆角很软的话，说明豆角被烹饪过度了。[13] ### 6 把豆角从壶里捞出来。 用夹子或者过滤网将它们从沸水里小心地捞起来。 不要太匆忙。虽然焯需要速度快，但是也需要细心。不要将你的豆角一次性全部捞出来。 ### 7 将豆角立即放进冰浴里。 当你将豆角从水里捞出来的时候，将它们均匀地浸入在盛冰水的碗里。 在将豆角冷却之前，不要把豆角放到其他地方。你放得越久，豆角继续变熟的时间就越久。[14] 把豆角放在冰水里，直到它们完全冷却了为止。在豆角彻底冷却之前就捞出来的话，豆角内部会继续变熟，导致成品变得黏糊软烂。[15] 不可以把豆角放在冰浴里太久。如果你用手指感受不到任何热度的话，就说明豆角已经冷却好了。把豆角放在水里放太久的话，会很容易将它们搞得又稠又湿。[16] ### 8 用纸巾将豆角包起来。 让它们在食用或者在与其他食物混合之前干透。 当豆角在纸巾里的时候轻拍它们。这样能加快干燥过程。[17] 跳过干燥过程的话会让豆子变得很湿，这样就违背了焯豆角从而让它吃起来酥脆这个目的了。 ## 其他焯的方法 ### 1 在微波炉里焯豆子。 用浅锅和微波炉替代壶和炉子。[18] 制作的过程和在炉子里焯豆角大致一样，只需要一点点调整。相比起将豆角保持完整，这个制作方法要将它们切成小块。直接在它们上面加盐而不是在水里加盐。 在浅锅里加3升水。在锅里放两杯豆角，并将锅底覆盖住。将这个浅锅微波加热5到6分钟，在整个制作过程中搅拌不要超过两次。然后像之前煮沸之后一样来冷却和干燥豆子。[19] 这种方法最适合烹制少量的豆角，在你没办法用壶和炉子焯豆角时，也可以用这个方法。不过你要知道微波比起煮沸来说，要制作出酥脆和鲜艳的豆角可能没有那么好的效果。[20] ### 2 用蒸汽来焯豆角。 用篮子和蒸汽来替代壶和水。 用装食物的蒸汽篮子放在离壶里的水面7-8厘米高的地方，壶用盖子盖紧。在壶里加3-5厘米深的水，并把壶加热。均匀地放进一层豆角，以便蒸汽可以迅速到达每一部分。[21] 用盖子盖紧壶，并且保持高温加热壶3-4分钟。然后像通常那样冷却和干燥豆子。 蒸汽焯是水焯的一个不错的替代方法，但是没有那么好的效果。通常需要比水焯多出一半的时间。[22] 蒸汽通常是用来烹制特定蔬菜的，比如花椰菜和番薯。虽然你可以用蒸汽焯所有的蔬菜，但是水焯是更好而且更有效的。 ### 3 焯之后在平底锅里翻炒豆角。 虽然这不能替代水焯，却可以为你酥脆的豆角增加一番滋味。[23] 在干燥完豆角之后，用中温加热大平底锅。加入油和黄油，并翻炒30秒。没有要求具体的量；只要加足够的油和黄油能覆盖住豆角就行。加入豆角继续翻炒，直到它们完全被黄油包裹住，并且完全加热好了为止。将豆角从平底锅中盛出，并加入柠檬皮、盐和辣椒。 为了做出更好的味道，可以在翻炒豆角之前，在黄油里加入红辣椒粉和大蒜。