如果你的水平已经有所提高，不再满足于使用预包装的香料，而是准备研磨你自己的新鲜肉桂、丁香、胡椒、孜然等其他香料了，那么没有什么比研钵和研杵更有用的工具了。把香料、大蒜、坚果或种子放置在研钵里，然后用研杵磨碎，让它们新鲜的香味和油脂释放出来。你真的可以感受到味道的不同哦！阅读步骤一，来学习如何使用研钵和研杵，从而将你的烹饪水平提高几个档次。 ## 选择研钵和研杵 ### 1 选择适合你的需要的正确材料。 研钵和研杵通常是一组匹配的工具。研钵是一个小碗，研杵是有点弯曲的棒子，经过完美的设计之后，可以在研钵里顺利地研磨。研钵和研杵可能由木头、石头或陶瓷制成，你要根据你烹饪的需求和个人喜好来选择不同材料。 陶瓷研钵和研杵研磨香料极为精细，但它们也比其它材料制成的研钵和研杵更为脆弱。 木质研钵和研杵是非常耐用的，但它们也略为多孔、有污渍。还有可能是，上次研磨的香料的味道会停留在研钵和研杵上，从而影响到你下次研磨的香料的味道。 石头研钵和研杵也可以磨得非常细，但是除非它们经过了适当的处理，不然，石头的微粒会混入到研磨的香料当中。 ### 2 选择你想要的尺寸大小。 你想要研磨大量的还是少量的香料、种子和坚果？你会发现，研钵的尺寸大小差异很大，从手掌大小到碗的大小都有，如果你有储存空间和预算，甚至可以买两种不同尺寸的研钵和研杵，那样会很方便的。 如果你打算研磨非常多的香料，那么香料粉碎机可能更适合你的需要。最适合用研钵和研杵研磨的香料量，是刚好够用于你立刻想要烹制的菜或混合香料中的量。 ## 运用基本的技术 ### 1 阅读配方，以获得操作说明。 如果你需要把什么东西磨成糊状或粉末，那么这就是理想的工具。适宜用研钵和研杵磨或粉碎的材料包括花椒、香料种子、香草种子、新鲜的药草和香料叶、大米、坚果、其它植物种子、硬糖、海盐等等。任何用于烘烤或吃的、可以粉碎的材料，都可以用研钵和研杵进行加工。 如果你需要一些切碎的、打成浓浆的，或者混合起来的材料，那么再用上搅拌器或者食物处理器的话，效果可能会更好。看看菜谱上的相关指导吧。 ### 2 把原材料放进研钵里。 量出你所需的全部的花椒、肉桂或其它材料，并把它们放进研钵里。原材料不能超过研钵的1/3；不然的话，会很难研磨均匀。如果你有太多的材料，那么分批处理会更好。[1] ### 3 用研杵把材料加工至你想要的程度。 用一只手把研钵拿在适当的位置，与之相对的，把研杵握在手里，碾压研钵里的材料，这样，材料就会沿着研钵的底部和侧面得到研磨。均匀地研磨、猛击或粉碎所有的香料，用研杵混合、研磨它们，直到它们的稠度都变得一致。继续，直到原料达到你需要的效果。 阅读下文，来学习特定的技术，包括研磨、碾压、击捣。不同的技术会磨出不同的稠度，会影响菜肴的味道和最终结果。 ### 4 储存或测量原料。 你可以把研钵里面新鲜研磨的材料储存在带有紧密盖子的玻璃香料罐里，或者测量出你的食谱所需要的材料量，直接使用。 ## 尝试其它的研磨技术 ### 1 使用研钵和研杵进行研磨。 对于大多数你将用于烘焙食品、酱汁和其他菜肴中的香料来说，研磨是一种理想的技术。你可以研磨至中度或非常精细的程度。 把你的原料放进研钵里，用一只手把它拿在恰当的位置。 把研杵坚定而又舒适地握在你的拳头里。 把研杵圆头的部分向下按压在原料上，施加坚实压力的同时，沿着研钵滚动研杵。 研磨，直到你达到你想要的程度。 ### 2 对于大的香料和种子，使用击捣的方法。 如果原料比较抗磨，或者只是比较大，需要用这种方法的话，那么就要坚实而又温柔地捣碎原料。这样能把香料破开，之后可以换别的技术进行更细的研磨。 先进行研磨。这样可以研磨掉那些容易粉碎的原料，之后再击捣就更为简单了。 捣碎原料。使用研杵宽的一端，柔和地放下来。使用短促、剧烈的重击，来大幅加快这一进程，同时还能保留你的体力。 为了避免四处乱溅，用你的另一只手（或一块小布）握成杯状，放在研钵和研杵顶端对面，这样能兜住任何由于受到猛击而反弹出来的原料。 如果需要，再研磨一次。当大部分的原料已经被磨碎后，最后再磨一磨可以更好地完成研磨的工作。 ### 3 用碾压的手法，让香料维持完整。 如果你的食谱要求使用压碎的香料，而不是磨碎的香料，这意味着它们不应该完全呈粉末状。相反，你要让它们大多完好无损。这也是一个用来处理大蒜的合适的技术。 把原料放进研钵里。 沿着原料滚动研杵，来压碎原料，使其破裂。 继续，直到全部原料被压碎，而不是被精细地研磨。 ## 清洁研钵和研杵 ### 1 使用后，清洁你的研钵和研杵。 清洗方法要根据研钵和研杵的材料而定。检查你买的研钵和研杵附带的说明，来确保你使用的清洁方法没有错误。以下是一些大体上的建议： 对于可用洗碗机清洗的研钵和研杵来说，就把它放在通常的洗碗机里即可。 如果它不可以用洗碗机清洗的话（比如木质套装），就用温水清洁它。在存储前，把它完全晾干。 对于干料研磨来说，用干净的布或纸巾把它擦干净就足够了。 ### 2 如果可以，不要使用肥皂。 因为大多数研钵和研杵是多孔的，肥皂会留下味道不好的残渣，会在你下次研磨的时候，和香料混在一起。[2] 用温水擦净，然后彻底干燥应该就足够了。 ### 3 试着用干大米来处理难以去除的气味和污渍。 有时很难把强烈的香料的气味和污渍移除。有一个好方法，就是把一些干大米倒入研钵，然后用研杵细磨。你最后处理的香料的颜色和气味可能会沾在米上。丢弃大米，然后再放些新米重复这个过程，直到处理过后，研磨的大米仍然是白色的为止。