烟熏是用来保存肉类的一种传统方法。虽然我们现在有更好的方法来保持肉质鲜嫩，但是熏肉永远都不不会过时。这是保持胸部、肋骨等处肉质的香味的最好的办法，当肉与骨分离的时候，烟熏正是保留口感最好的方法。可以先用盐把肉擦一下，使用炭火或高科技电动烟熏机来进行烟熏，根据不同的口味选择木材。不管具体如何，肉类都需要进行几个小时的低热量均匀烹制，直到味道变得非常完美为止。看下面的步骤，了解如何熏各种肉类。 ## 置备一个烟熏机 ### 1 选择一个烟熏机。 研究熏肉的专家们说，关于熏肉，你所有要准备的就是在地上打一个洞。虽然这可能是真的，但是使用专门器材可能会让这个过程变得更顺利，让你的肉变得更可口。如果你想试一试制作熏肉，但是不知道是不是还会再尝试，你可以用木炭来烧烤。[1] 不然的话，在下面的烟熏机中选择一种可能会比较有必要。 木材烟熏机。木材烟熏机可以做出最美味的肉。它们是用硬的木条来熏制的，会给你要熏的肉添加非常浓郁的味道。不过木材烟熏机可能比较难用，因为需要认真地监督，并持续添加木柴来保持温度的稳定。 木炭烟熏机。这是给初学者和专家的绝佳选择。这种烟熏机需要使用木炭和木材的混合物。木炭燃烧时间更长，比木材更稳定，所以木炭烟熏机更容易使用。如果需要的话，你可以在后院添加一个木炭烟熏机。 燃气烟熏机。这种烟熏机很容易使用——你不必整天监测温度——但是烤制出来的味道就不如木炭或者木材烟熏机了。 电动烟熏机。如果你有一台电动烟熏机，你就可以把肉放进去，打开，然后一直到几个小时之后再来看就可以了。不过，电动烟熏机往往烹制不出好的味道，而且是相当昂贵的。 ### 2 决定使用哪种类型的木材。 熏肉可以用各种不同的硬木来完成，每一种都有独特的风味。有些比别的要浓郁，有些跟某种特定的肉匹配的更好。你可以把你有的木材进行混合。根据你所选择的烟熏机，你可能需要准备足够的木材来燃烧一整天，但是如果你用的是木炭、燃气或者是电动的烟熏机，那么就只需要刚好够调味的木材就够了。可以选择以下选项： 豆科灌木会让你的肉很好吃，但会留下很强烈的烟熏味。如果只使用豆科灌木，选择烤制小块的食材，避免烤制太长时间。大块的食材话可能需要一整天的烤制，这时记得把豆科灌木跟其他更温和的木材混合使用。 山胡桃木跟红肉搭配，可以产生强烈的香味。 橡木适合熏需要一整天烤制的大块红肉，因为它的味道比豆科灌木或胡桃木更加微妙。 樱桃木最适合牛肉或猪肉。 苹果木会给猪肉或家禽添加甜美的口感，也可以用来熏鱼。 枫木是另一种可以给猪肉或家禽添加甜蜜口感的木材。 赤杨比较轻而且发甜，非常适合家禽或鱼。 ### 3 决定使用湿法或干法熏制。 [2] 在熏制的时候，水可以被用来控制烟熏机的温度。实际上，有一些烟熏机被称为“水烟机”，它们有把水注入机器的设计。不过你也可以在木炭或者木材烟熏机中用水。你需要做的就是在烟熏机中加水，要保证烟熏机中一整天都有水。 当你需要把一大块肉熏好几个小时的时候，水可以帮助调节温度。对于不需要熏太久的小块的肉，没必要用水。 如果你是买了一个烟熏机，在使用水之前一定要阅读说明书。 ### 4 浸泡木材，不过要让大片的木材保持干燥。 如果你是用的木炭烟熏机或者是其它类型的、并不是把木材真正当做燃料的烟熏机，你可以使用木屑，而不是大块的木材。木材能够迅速燃烧起来，因此需要在水中浸泡一下才能持续更长的时间。大块的木材，比如树干树根，可以保留干的状态。 准备木屑，把它们浸泡在水中，然后包在铝箔里。在顶部戳几个孔，让烟可以散出来。 ### 5 准备烟熏机。 如何开始烟熏对于每一个烟熏机来说都是不一样的。如果你使用木材或木炭作为燃料，点燃它们，然后等到它们烧到不再产生火焰为止。肉类不应该直接在高温下放置，相反，要把煤炭推到一边，以便肉类可以缓慢地被间接加热。在整个烹饪过程中，要添加更多的煤和木材，保证烟熏机可以工作。我们需要保证烟熏机的温度在200-220华氏度（93-104摄氏度）的范围。 如果你用电动或燃气烟熏机，你需要做的就是根据说明进行操作。把木片或者是木屑放进烟熏机中——再次看一下说明书，确保你操作正确。 你应该需要一个温度计，来监测肉类内部温度。 ## 准备好肉 ### 1 选择一种类型的肉来熏。 任何的肉类都可以进行烟熏，但是最好是那种比较硬的、需要长时间缓慢烹饪的。缓慢的烹饪过程可以分解脂肪和结缔组织，使肉变得非常细嫩。你也会想要选择烟熏味道好的肉类。下面有一些味道非常好的肉类可以进行烟熏： 牛排骨、牛腩、咸牛肉 火腿、猪肉冠、猪排骨 火鸡和鸡腿 鲑鱼、鳟鱼、龙虾、罗非鱼 ### 2 考虑用盐或者是腌料来腌。 通常会使用盐水或者是腌料来补充肉类的水分和味道。当然，烟熏本身也会有浓郁的香味，因此这些准备方法也不是完全必要的——不过，它可以增加口感，让你的肉更加鲜嫩多汁。 盐通常用来对火腿和家禽做预处理。如果你想用盐腌制你的肉，准备一个卤水的配方，把肉放在盐水中过夜，或至少8个小时。浸泡时把肉放在冰箱里。记得在烹饪之前把肉从冰箱中取出，放置在室温下。 腌料通常使用来处理牛的胸部或其他肉块。用同样的方法腌制。你可能需要在肉的各个地方都放上腌料，以帮助腌料可以渗透进去。把水分排干，然后等待到室温再进行烹制。 在烟熏前可以用擦上涂料的方法处理肋骨。通常是用盐和香料混合物。这种方法也适用于各种肉类，在烹饪前静置几分钟即可。 ### 3 把肉放置至室温。 这一步是非常重要的，不管你要开始熏制哪一种肉。这样确保肉类在烹饪结束后可以烹制均匀并且达到合适的温度。放置的时间跟你选择熏制的肉类大小有关，一般是0.5-2个小时。 ## 熏肉 ### 1 计算你的烹饪时间。 时间的长短由需要烤制的温度、肉的种类和大小来决定，但是应该至少8小时——有时还要更多。看一下食谱，决定到底需要多长时间来熏制。 猪肉和牛排通常需要长达8小时，而胸部的大切块可能需要22小时。看一眼食谱是非常有必要的，这样才能知道需要多久才能烹制好你的肉，这样你就可以提前规划。 ### 2 把肉放进烟熏机中。 你可以直接把它放进烤盘或者是一个浅的铝盘里。但是不要把肉包裹在铝箔里，这样会无法让烟接触到肉。你应该尽可能在烹饪过程中让烟能够包裹肉类。 肉的位置也会根据种类进行改变。比如如果你是在熏制胸部的肉，你需要把肉的一面朝下，油脂的一面朝上。 确保不要把肉直接加热。正如前面提到的，如果你用烤盘的话，炭火会烧到烤盘的一侧，这样肉类不会熟的太快。 ### 3 如果有必要，在肉上涂上油脂。 这也是取决于你烹饪的肉类是什么，你需要在整个烹饪过程中保证肉类的湿润。这种方法是熏制胸部和肋骨的肉时常选的。看看你使用的食谱，决定是否要涂油。如果你烤的温度很低，而且速度很慢，那么不管是否涂油，都会水润柔嫩。 可以涂油，或者是擦，可以用轻薄的液体比如水或者是水、醋和香料的组合。就像是拖把一样擦上去，就像听起来那样。 ### 4 如果需要的话，把肉进行覆盖。 有些熏肉的食谱遵循“3-2-1”的过程：[3] 肉先熏制3个小时，然后用铝箔覆盖，再熏2个小时，然后再不覆盖地熏1个小时。烟的味道先渗进肉里，然后在接下来的两个小时中肉类会进行升温，然后最后变得非常的美味。查看你的食谱，决定是否要在某个时候把肉进行覆盖，就像上面提到的那样。 ### 5 当达到合适的温度时，把肉取出。 你需要用肉类温度计来掌握肉类的温度，确定是否熏制成熟。家禽类的温度应该达到74摄氏度。其他猪肉和其他在地面上活动的肉类的温度应该是71摄氏度，牛排、烤肉和排骨的温度应该达到63摄氏度。 ### 6 检查烟圈。 在烟熏过程中，一个粉红色的烟圈会在肉的下方形成。这是烟进入肉类时发生的化学反应产生的，粉红色的颜色是由硝酸的形成引起的。[4] 当你切肉的时候如果发现了粉红色的烟圈，你就知道你的熏制方法做得没错了。