烘焙是一种非常基本、简单的烹调方式，4000年前的人们就开始使用烧热的石头来烘焙食物了。[1] 但是，由于厨艺是一门非常复杂的学问，所以至今大厨们还是对烘焙这一领域充满好奇。如果你以前从来没有烘焙过，这篇文章会教你一下基本的烘焙方法，比如如何烘焙一些特殊的食物，并且提供一些适合初学者的食谱。不要担心——既然古希腊人能学会，那你也能！ ## 步骤 ### 1 找一个热源。 食物被烘焙的时候，热量是从外向内扩散的，所以可以烤出外焦里嫩的效果。因此，你需要一种可以把食物完全加热透彻的热源（尤其是对于肉类来说，这一点很重要，因为生肉里面有致病原）。迄今为止，最常用于烘焙的是炉子。现代的炉子可以设置精确、可调的温度，并且可以集中加热食物，不会影响周围的环境。除此之外，虽然比较少见，但是还有其他一些种类可以用来烘焙： 传统的户外炉，比如筒状泥炉 荷兰烤肉锅 微波炉（严格来说，这不属于烘焙——微波辐射一般用来加热食物，但是“微波烘焙”可以用来制作一些传统的烘焙食物，例如布朗尼。） ### 2 挑选一种合适的食谱。 烘焙方式有的很简单（主菜，例如面包、鸡胸肉），有的很复杂（比如装饰复杂的甜点，就像你在电视节目“蛋糕大亨”里面看到的那种）。如果你是初学者，最好从简单的做起——比如烤饼干或者鸡腿。在开始之前，你要确保准备好了所有的配料，在烘焙的时候急急忙忙跑出去买东西是很烦人的，还会影响你的烘焙过程。 如果可以的话，在开始之前称量一下你要用的配料。这并不是必须的，但是可以加快进程。 养成良好的食品安全习惯。在开始之前要洗手，触摸过生的配料之后也要洗手，因为里面可能有致病菌（特别是肉、家禽、鸡蛋）。 穿不怕弄脏的衣服，或者系上围裙。 ### 3 预热炉子。 由于本身性质的缘故，所有的烘焙食谱都需要高温。把炉子调到你需要的温度，然后，就可以进入下一步了！你可以让炉子自己加热——需要一段时间才能到达你需要的温度。在你的炉子预热的过程中，你可以去做些别的。当你把食材放进炉子的时候，它应该已经达到了食谱里说明的温度（或至少是接近了）。 虽然这很诱人，但是不要在炉子还没预热好的时候打开它。这样会让里面的热量逸出来，使温度降低，以至于要花更多的时间来加热。 ### 4 按照你的食谱来做。 每一种食谱都不太一样——没有什么绝对的规定来让你把每一步都做得很完美。但是，大多数的烘焙食谱里有以下这几步： 准备食材（肉类、家禽、蔬菜）。未经准备就直接放入炉子的话，食物会变得很干，这样一来，最好的结果是烤得不入味，更糟的结果就是完全不成功。肉类，比如鸡胸肉，需要在卤汁中浸泡，等它完全入味，或者先炸到表皮酥脆再放进去烤。蔬菜，比如马铃薯需要在烘焙之前扎几个洞，让水分流出来。几乎所有的食谱里都包括如何准备食材。 混合各种配料（点心、甜品等等）。经常地，湿的和干的配料要在不同的碗里面混合，然后混合在一起，做成生面团或者面糊。 准备烘焙器皿。不是所有的厨具都适合用来烘焙，有时候，它们需要预先准备——例如，大多数食谱里包括预先给烤盘涂上油脂这一步。 把食物放进烘焙容器里。如果你把面糊或者准备好的肉类、蔬菜放在了炉子底部，那就肯定烤不好。通常来说，生的食物要先放在耐热的金属、玻璃或陶瓷器皿里，这样比较容易从炉子里取出来（戴着隔热手套）。 用炉子高温加热。这就是烘焙，所有的烘焙食谱都需要炉子来焙烤食物（或类似的）。要注意看好你的食材需要距离热源多远。 ### 5 把食物放进炉子。 当你按照食谱准备好食材、并且预热好炉子以后，把食材（装在器皿里）放进炉子。关好炉门，定好计时器，然后就可以等着食物烤好，期待着食物的香气弥散厨房，大快朵颐一番了。 用等待的时间洗餐具。 在烘焙的时候，可以通过检查烤箱等或者快速打开炉门来检查食物焙烤的程度。如果你要打开炉门，一定要尽快关上，避免热量散失。如果你担心烤糊了，可以在烤到一半的时候检查一下，后半程也可以根据需要来检查。 ### 6 把食物从炉子里取出来。 当时间到了，并且你已经检查过，认为食物的确已经烤好了的时候，你要把它从炉子里取出来。你要注意保护好自己的手——隔热手套就很好用，因为戴上比较灵活，但是用一条毛巾垫在手和盘子之间也可以。 注意安全！把食物从炉子里拿出来的时候要小心，千万不要把热汤汁撒掉。烘焙很有趣、也很轻松，但是如果在这一步不够小心，就可能会受伤。 把烤好的食物放在不会被烧焦的台面上，也要小心周围的其他东西。用一块结实的抹布、隔热布或者冷却架来保护你的台面。 ### 7 让食物冷却。 食物刚从炉子里拿出来的时候一般都太烫了，不能吃；而且口感也不是最好——刚从炉子里取出来的饼干软得几乎拿不住。最终，有些食谱上说，从炉子里取出来之后要用烤盘的热量继续加热食物。要让食物冷却了以后再食用——如果你的食谱上是这么说的，小心地把你的食物放到冷却架上面，这样冷空气就能接触到食物的每一个表面。 ### 8 调味或者装饰。 有些食物需要进行一些装饰，来让它更好看，另一些食物需要进行额外的调味来增加风味。例如，意大利面里面几乎不需要放欧芹来调味，但是没有上霜的白蛋糕就不怎么好吃了。你的食谱里面也许会写明如何装饰，甚至会有一长串的装饰调味用配料的单子（一般是各种糖霜和酱汁）。做好最后这一步，然后就装盘、开吃吧！ ## 步骤 ### 1 烘焙面包、意大利面、甜品。 当大多数人想到“烘焙食物”的时候，就会想到面包和意大利面——这些你可以在面包房买到的食物。这几种食物一般会使用到常见的配料，例如面粉、黄油、鸡蛋、糖、小苏打、盐、油、牛奶、淀粉、奶酪，以及用来发面或者制作面糊的酵母。面包和意大利面一般需要用香料、糖浆来调味，或者加上其他添加剂来增加甜味和其他风味。在烘焙面包和意大利面时，要记住下面这几点： 你的食物最终的形状一般取决于烘焙时所用的容器。长条面包要在面包烤盘里面做出来，跟在浅盘子里面烤生面团出来的球形面包不一样。 烘焙的时候需要特别注意不粘锅。可以用黄油、起酥油、油、喷雾剂来避免粘锅。 有些使用酵母的烘焙食物（特别是面包）需要花时间来“发面”。酵母是一种活的、微小的真菌， [2] 它会摄取生面团里面的糖分，释放二氧化碳（可以发面）和其他影响烘焙口味的物质。[3] 通常来说，食谱中干燥配料（例如面粉）对湿润的配料（例如鸡蛋、油、米饭）的比例越高，面团就越脆。有一种常用的处理方式，就是把它放进冰箱冷却——它会变厚，更容易拿取和塑性，而不会碎掉。 ### 2 烘焙肉类和家禽。 和炸、烤、煎一样，烘焙也是一种很好的烹调肉类和家禽的方式。烘焙炉里面干燥的热空气能使家禽肉类的表皮金黄酥脆，而内里的肉质保持细嫩多汁的口感。把大块的牛排或者羊排低温焙烤几个小时是一种很好的方式，可以让它变得湿润、可口。在烘焙肉类和家禽的时候，要记住这么几点： 当焙烤大块的肉类的时候，要有一支测量肉类温度的温度计，并且知道各种肉类口感最佳时的内部温度。比起费劲地把肉从炉子里拿出来再放回去，用温度计来判断肉有没有烤好是一种绝妙的方法。 有些人喜欢把家禽类的皮剥掉，而有些人喜欢留着它。焙烤过之后，肉皮会变得酥脆美味，但是会增加一些脂肪和卡路里。[4] 有些人喜欢留着肉里面的骨头（也有些人喜欢拿掉骨头）。有骨头的肉一般比较便宜，有些带骨肉还会更好吃（虽然这没有什么证据[5] ) 带骨肉有时候还会有其他的用处（试试在鸡胸肉挨近骨头的地方里填上大蒜或者其他香料）。不过从另一方面来说，啃骨头比较烦人。 一定要把肉类和家禽焙烤得彻底。2011年的一项研究发现半数的肉类和家禽样本里含有危险的致病细菌。[6] 不要冒险——确保肉类的中央部分已经烤熟了，没有粉色的斑点，也没有血水。对于带骨肉，可以把叉子插进去感觉一下有没有阻力——叉子可以轻松地穿过烤熟的肉。 ### 3 烘焙蔬菜。 烘焙或者烘烤的蔬菜食物非常有营养。有些蔬菜，例如土豆，是一种美味的主食。和油炸相比，烘焙的蔬菜食物热量更低，营养价值更高。如果刷上一层油，撒上一点盐和胡椒，蔬菜也能烤出酥脆美味的外皮。这里有一些烘焙蔬菜的小窍门： 通常来说，蔬菜变软的话就是烤好了。但是，不同的蔬菜变软的速度不一样，例如，南瓜需要一个小时才会变软，而胡萝卜只要一半的时间。[7] 在开始烤之前，你要查一下你烤的蔬菜需要多久才变软。 有些蔬菜（特别是土豆）需要在开始烤之前用叉子戳一些小洞。焙烤的过程中，蔬菜里面的水会被加热，放出蒸汽，这时如果不能从小洞里逸出来，你的蔬菜可能会因为内部压力太高而爆炸！ ### 4 烘焙炖菜。 有些烘焙菜肴混合了不同类型的食物（有些还需要单独烹饪），例如法式炖菜。经常地，这种菜肴要用到碳水化合物，例如米饭、意大利面、淀粉来当做主食。其中的不同配料可以分层放，也可以随意混在一起。通常来说，炖菜就直接放在烘焙时用的深盘子里面端上桌。炖菜非常常见，很容易装盘，而且很丰盛。这里有一些烘焙炖菜的例子： 千层面 通心粉 面包屑烤土豆 法式砂锅通心面 穆莎卡 ## 步骤 ### 1 制作士力架。 士力架是一种简单（但不失典雅）的加糖饼干，搭配牛奶和冰淇淋一起吃简直令人垂涎，单吃也很美味。对于初学者来说，士力架很容易做，甚至比吃它还容易！ ### 2 制作美味的烤红薯。 烤红薯是一种很美味，又富含营养的淀粉类食物。它们富含纤维素、口感独特，又非常百搭——可以加上黄油或其他调料作为一种健康的主食，也可以和豌豆、奶酪、培根或其他菜品一起做成一道丰盛的菜肴。 ### 3 制作酥脆的鸡腿。 鸡腿是非常好的一个部位——它们又便宜又美味，让人不禁食指大动。在烘焙之前要用卤汁腌制鸡腿，这样会更入味；也可以用干的刷子刷上一层油，这样会烤出深色酥脆的外皮。 ### 4 制作流油的烤火腿。 无论是复活节家宴，还是仅供自己享用的美食，流着甜汁的烤火腿都算是一道大菜。更妙的是，接下来的几周你都能用剩下的食材来做切片火腿三明治。 ### 5 制作生日蛋糕。 制作蛋糕的食谱可能有点难，但是如果你用心做好，很快就会成为派对名人。生日蛋糕上可以加上很多装饰——只要多加练习，你一定会成为制作翻糖蛋糕和糖霜蛋糕的大师！