肉毒中毒是个严重疾病,最常发生在吃了含有肉毒杆菌的食物之时。食源性肉毒中毒尤其危险,因为许多人可能因为吃了同样受污染的食物而中毒。不过,不用担心!下面这篇指南就教你如何预防肉毒中毒。 ## 步骤 ### 1 要小心,但不要惊惶。 由于人们对肉毒中毒知之甚少,社会上还传着不少谣言,许多人放弃在家保存食物。这确实可惜,因为在家自行保存食物给许多人带来乐趣,而且这是个需要重新倡导的技术(更别提把我们对食物的更多自主权交给食品生产企业)。尽管肉毒中毒是个严重的问题,但也无需惊慌。尤其是如果你想要在家保存食物,只要做法正确,就能减少很多风险。这里有一些事实可以帮助你打倒不可靠的信息,包括: 肉毒中毒是十分罕见的。它发生时非常轰动,但这并不会使它更普遍。 肉毒中毒不具传染性,但吃了同样受污染食物的人将出现相同的反应。这可能造成有些人认为它可以传染。 尽管肉毒中毒可能会致命,但只需要迅速作出反应,这是可以医治的。很明显地,你没有理由不认真对待此事,但这确实意味着人类并非完全没有办法对抗造成中毒的肉毒杆菌。 ### 2 了解肉毒杆菌如何进入人体。 有三个进入方式:[1] 食源性肉毒中毒 —— 被细菌污染的食物。 通过伤口—— 伤口被细菌感染,较可能发生在工作环境肮脏的人身上,比如战区或农场。 消化道的细菌——这通常影响免疫系统仍未运作的婴儿,但也可能发生在成人身上。这也是不建议一岁以下的婴儿服用蜂蜜的原因,以防蜂蜜携带细菌。 ## 步骤 ### 1 准备及保存食物时,需注意良好的厨房卫生习惯。 对大部分人而言,吃了保存不当的食物,才可能产生肉毒中毒的问题。细菌可能在以下情况存在于食物内: 用于腌制食物的盐水不够盐分或酸性,不足以杀灭细菌。 存放在太高温下的熏鱼。 酸性不足以杀菌的水果和蔬菜。 任何没有根据现代标准做法装罐的罐头食物(细心的厨师可在大部分家庭厨房遵循正确的做法进行罐装)。 年龄低于一岁及免疫系统出问题的人服用了蜂蜜产品。 ### 2 用心准备食物。 下列是一些值得遵循的基本厨房卫生习惯(无论室内或室外): 去掉污垢。肉毒杆菌居住在土壤里。因此,任何有泥土残留的食物可造成危害。这表示你必须小心地去掉食物上的污垢,才能用于烹调、制作色拉或以其它方式使用食物。 烤马铃薯——烤之前先把马铃薯洗干净。用铝箔包裹烹调的马铃薯应保持高温,直到吃下或放入冰箱冷藏。 使用蘑菇前先清洗干净,以去掉泥土。 考虑把自制罐装食品煮沸10分钟才吃下。 自制萨尔萨辣酱和起司酱应放入冰箱冷藏。 任何乳制品制成的食物最好立即冷藏,想更长期保存就得放入冷冻库,或是做好后立即食用。 把经过热处理、失去密封状态的食物容器丢掉,比如有小针孔或生锈的食物罐头。 如果你在外流浪或住在户外,千万别吃路上被轧死一段时间的动物,或搁浅在沙滩上很久的海洋生物。你不知道这些生物已经躺在那里多久了,细菌可能已牢牢地黏附在上面。 ### 3 知道何时需丢弃食物。 在吃之前先察觉食物是否坏掉了,这可能是其中一个最重要的烹调与用餐技巧: 如果打开罐头食物发现它发出嘶嘶声、起泡或有难闻的味道,请把它丢弃。如果盖子太容易撬开,也需把食物丢弃。 如果食物发出恶臭味,除非你知道它应该要有这种气味,否则请丢掉它。在某些情况下,一些可吃的发酵食物,或存放太久的食物自然会发出对大部分人而言相当难闻的气味,但这类食物十分罕见。 如果食物发霉或有奇怪的变色,请把它丢弃。 如果你有任何怀疑,请把食物丢掉。 ## 步骤 ### 1 获取最新的保存方法。 在过去20多年,鉴于现今对细菌与保存食物的知识大大提高,在家自行保存及装罐技术已经过彻底改革。这表示这时代的书或食谱应能提供你安全的指南与过程。 不是所有网上的方法都是现代的。一如旧书一样,网上也充满了过时的方法。检查资料来源,并提出问题。如果怀疑该资料,请略过它,转用你能证实其来源为最新的资料。 此举不是让你摒弃祖母流传下来的方法。如果她过去60年来均安全地把食物装罐,她使用的方法很显然是正确的。向她询问及学习,同时运用你的现代常识来判断。 你可以把新旧保存方法交叉核对,以更新旧的方法。你也许可以加插一些被认为对食品安全性十分重要,却被遗漏的步骤,以修补旧秘方缺少的部分(很多事情没有明言,是因为从前的厨师借由重复做某些事情,而十分清楚自己该做什么)。通常较有经验的厨师能看出这些残缺部分,并把它们修正好。但是如果你不确定,请完全不要尝试修正。反之,请使用清楚阐明所有步骤的现代方法。 ### 2 准备温度计。 在保存食物的过程中,准确的温度测试是绝对必要的,因为杀菌所需的温度将导致保存成果是否安全的差别。 ### 3 除非你有适当的设备,否则避免把酸性低的食物装罐。 酸性能摧毁肉毒杆菌。当酸性低或完全没有酸性时,细菌大量繁殖的风险就提高了。特别是在你没能力以非常高温加热的时候,许多蔬菜就不适合装罐了。 你可能很想把经常被种植在花园里的低酸性蔬菜装罐,比如芦笋、青豆、番茄、辣椒、甜菜、萝卜(汁)及玉米。若你能把罐头加热至高于水的沸点,才有可能把它们装罐。这需要特别的装罐器(类似于大型压力锅)。如果你有购买此类产品,请非常仔细地阅读指示,严格遵循它们,确保你正确进行装罐。 ## 步骤 ### 1 使用适当的材料杀菌。 酒精、盐水和糖浆都能杀菌。若使用盐水和糖浆,必须结合加热的方法来杀灭微生物。除了杀菌,这些成分也能杀灭病毒、真菌和霉菌。 使低酸性食物变酸,此举有助于杀菌,但仍需结合加热过程。因此,你可用柠檬汁、柠檬酸、醋和其它酸性元素,来提高即将使用加热方法进行保存的食物酸度。 ### 2 使用提供适当热度杀菌的方法。 正如前面所述,即使是海平面的沸腾温度仍不足以使低酸性食物安全(肉毒杆菌可生存在超过100摄氏度或212华氏度的环境下)。至于有酸性的食物,酸性结合加热就能摧毁细菌。标准的现代装罐技术包括: 使用锅:把罐子洗干净后浸入沸水5分钟,以便消毒。把水果装入罐子里,在罐口放上用沸水弄湿的橡胶密封圈,然后才盖上盖子。把罐子放到锅里,根据装罐方法所要求的时间用温火慢煮。 使用烤箱:预热烤箱,把水果放入罐子里,然后放上盖子(无需盖紧)。把罐子放在托盘或烤盘上,放入烤箱,按照装罐方法在规定时间内加热。从烤箱取出罐子,倒入煮沸的盐水或糖水,密封好后让它们冷却。 ### 3 以115.6摄氏度(240华氏度)或更高的温度处理任何肉类。 此举十分重要,能摧毁可能出现在肉类上的孢子。一如低酸性蔬菜,肉类也需使用装罐压力锅,以把温度提高到上述温度,甚至是更高温。 此外,打开肉类罐头后,把该罐装肉类加热至100摄氏度(212华氏度)。然后转小火慢慢烹调至少15分钟,才能有十足地把握去掉所有细菌。[2] ### 4 寻找比装罐更安全的方法。 装罐是需要耗费大量心血的技术。如果你对装罐不感兴趣,仍有其它安全的方法可帮助你存放过剩的农产品,其中包括: 把食品冷冻:确保先查阅有关食物种类的冷冻技巧,因为每个食物有特定的冷冻要求,而有些食物则无法以此方法保存。 仅短期存放食物:把食物放进冰箱,并在购买后的数天内吃完,而且须遵守标注的到期日。 让食物脱水:脱水法可杀灭细菌、酵母、真菌和酶。再一次强调,请遵循现代指示,以正确进行脱水法。真正唯一的问题是不完全脱水的食物仍残留水分,可导致食物发霉(这样的食物需要丢弃)。脱水法可通过微波炉、烤箱、脱水机、放在架子上晒干(阳光脱水法)、在空气中风干(挂着或放到户外)、使用干燥剂或太阳能干燥机进行。 使用醋:有些食物可以用醋保存。此方法通常用于泡菜或酸菜,并添加香料来提味。 烟熏:肉类和鱼类等食物可以烟熏。然而要制作冷熏室需要耗费一些精力!注意,热熏的食物需放入冰箱冷藏,而且要尽快吃掉,因为烟熏无法阻止细菌滋生。 红酒、苹果酒、啤酒或烈酒:把水果和蔬菜变成酒精,细菌肯定会离去!无论你把这省力的方法称为什么,这完全是另一回事,而且制作出来的几乎不能被称为食物! ## 步骤 ### 1 使用前先把农产品洗干净。 清除所有污垢痕迹。如果需要削皮才能确保干净,那就考虑把它削皮。 ### 2 添加酸化剂。 美国法律规定所有商业制作的浸泡油必须添加酸化剂。而屋子里常见的酸化剂包括柠檬汁、醋和柠檬酸。一杯油(约236毫升)需添加一汤匙酸化剂。 ### 3 把任何浸泡油放入冰箱冷藏。 如果你有非常寒冷、黑暗的酒窖,只要能保持非常冷的状态,也应能用来存放浸泡油。但为了安全起见,放入冰箱冷藏通常能让浸泡油保存得更久。 ### 4 如果出现以下迹象,请立即把油弃置: 混浊 气泡 恶臭 你对该油有任何怀疑